一期一会

私が企画立案からお手伝いしている
「らーめん寺子屋」というラーメン店養成塾があります。
３ヶ月間でラーメンの基礎を学び、自分の店を開業させる。
立ち上げ当初は松戸市の空き店舗対策事業の一環として
市の助けを借りながら、商店会が中心になって行っていましたが
無事に企画の期間が修了して、昨年度より13湯麺の私塾として
まったく同じスタイルで継続されています。

この日習志野台にオープンした「らーめん太助」。
ご主人の千葉さんは寺子屋11期生です。
11期生というのは昨年の秋の生徒さんで
サワラーメンやCHIBA JANG!?イベントでも
お手伝いをして下さった生徒さんたちです。
その11期生の中でも物静かで落ち着いた雰囲気の
千葉さんが作るラーメン、期待してお店に行きました。

店は習志野台、住宅街の一角にあります。
それほど広くない、カウンター７〜８席ほどの店ですが
清潔感があって、居心地のいい空間になっています。
ちょうどお昼時ということもあって
満席だったので少し待ち椅子で待っていました。
その時に千葉さんの表情を見てみると
やはり緊張した表情です。
これはオープン時なので仕方ないことです。

しかしそれが仕方ないとも言ってられなくなりました。
ラーメンが出てきて食べるお客さん。
しかしものの５分もせずに席を立ってしまいました。
後ろで見ていてあれ？と思ったのですが
ホールの方も普通に御礼をいってお金を受け取っています。
厨房の千葉さんももちろんそれに気付きません。
入れ替わりに私が着席することになりましたので
丼の様子が見えましたがほとんど手をつけていない。
すると程なくして隣りのお客さんのところにもラーメンが。
このお客さんも半分食べないくらいで残してしまいました。

これまでに私も美味しくないラーメン店に
行ったことは少なからずありますが
いくらなんでもこの状況は異常です。
そうこうしているうちに私のラーメンが出てきました。
まずスープを啜ってみます。
豚骨と鶏ベースの白濁スープに
和ダシが加わったいわゆる和風豚骨醤油といった味で
スープの濃度に物足りなさは覚えますが
一口啜って席を立つような味ではありません。
そして自慢の自家製太ストレート麺を食べてみます…。

全ての謎が解けました。
麺の食感に問題がありました。
とにかく固い。めちゃ固い。
太麺なのにバリカタです。
麺の茹で時間が短すぎるのです。

早速、この日厨房で千葉さんを手伝ってくれていた
寺子屋同期の佐藤さんを外に呼び出して
茹で時間の確認と、オペレーションの見直しを指示。
同時にホールスタッフから厨房への意志疎通ルートも
あらためて確認しておきました。
案の定茹で時間を勘違いして出していたようで
数杯に関してはそういうラーメンを提供してしまっていました。
その後食べに行ったラーメン仲間たちの反応は悪くなかったので
とりあえず一安心しましたが、
数杯は間違いなくバリカタ太麺を出してしたのは問題です。

まずこういうことがないように綿密なトレーニングと
シミュレーションを徹底することが大切。
もちろん前日に最終トレーニングはやっていますが
それでも作っていてミスが生じてしまうのです。
だからこそ一つのミスを見逃さないように
ホールスタッフの目というのが重要になります。

オープン時、厨房は目の前のラーメンを作るのに手一杯。
お客さんがどんな風に食べたかは分かりません。
それを一番間近に見ることが出来るのがホール。
ほとんど口をつけずに残したお客さんの
丼を片づけた時に気付かなければいけません。
そしてそのお客さんからはお代を頂いてはいけません。
さらにその情報を厨房に上げないといけません。
これはラーメン店のオペレーションの基本です。
無論この店でもその部分は確認していたでしょうが
やはりオープン日は忙しく気が回らなくなってしまうのでしょう。

しかしそんなことはお店の都合。
お客さんは新しいラーメン店が出来たと
期待を持ってやって来て下さったのです。
そのお客さんに生煮えのラーメンを出してしまった。
これは取り返しのつかないミスでしょう。
オープン時だからオペレーションも乱れるし
味も安定しないので、というのはラーメン好きの視点。
普通のお客さんはそんなに優しくはありません。
客商売とは一期一会、今回のことでそれを学び
常に心に留めて頑張って欲しいと思いました。

この茹で加減というミスを除けば
上手にまとまった美味しいラーメンになっていると思います。
今回の経験を活かし、きっといいラーメンを作ってくれているはずです。
このブログの読者の皆さんには、一度この味を試して欲しい、
ぜひ足を運んであげて欲しいと切に願います。

【太助＠習志野台　レポ】
【らーめん寺子屋ＨＰ】

秀穂のフリーネーム事業

千葉のラーメンを語る上で欠かせないのが
株式会社秀穂（穂の字に、がつきます）の存在でしょう。
秀穂という会社の名前は知らなくても
「ラーメンとん太」「千成らーめん」などの
ブランドを一度は目にした人も多いのでは。
日本全国はもちろん海外にも支店があるこの会社
意外にも本社、発祥は千葉市なんですよね。

最近、この秀穂系のＦＣ店にある異変が起きています。
これまで「とん太」「千成」と名乗っていたお店が
次々と屋号を変えてリニューアルしているのです。
最初にそのリニューアル情報が入ってきたのは、
古市場にあった店が「旨家」になったという情報でした。
以降、短期間で「春吉＠佐倉」「きよたけ＠高品」と
続々リニューアルの情報が入ってきました。

しかし、リニューアルしたどのお店も行ってみても
看板といい、メニュー構成といいよく似ています。
店名も違って、メニュー名も違うのですが
全体が醸し出す雰囲気が非常に似ている。
古板を使った内装に、手書きの能書き、
手作り感を演出したメニューなど
一軒だけではなんとも思わなかったモノが
数軒並べてみると共通項がいくつも見えてきます。
どう考えてもこれは同じシステムとしか考えられない。
それぞれのオリジナルというには無理がある。
これが秀穂の新しい事業「フリーネームシステム」なのです。

秀穂のＨＰによれば
200種類あるラーメンの中からコンセプトに合わせ
好きなメニューを選んで自分流の店に仕上げられると。
メニュー名も価格設定も自由に出来るというシステムなのだそう。
これはなかなか画期的なシステムだと思います。
それは会社側にとってもオーナー側にとっても。

会社側からすれば
まずリニューアルに際してのインカム。
内外装などでの収益が見込めるでしょうし、
旧来のメニュー構成よりも、新アイテムが流しやすくなり
収益性も上がっていくでしょう。
オーナー側からすれば
比較的低予算でリニューアルが出来、
売れないアイテムをカットすることが出来るわけですから
こちらも採算性は上がっていくでしょうし。

ラーメン業界以外の業界に目を転じると
カスタマイズというかオンデマンドスタイルの
商品パッケージが増えています。
セミオーダーメイド商品とでもいうのでしょうか。
フルオーダーメイドではコストがかかりすぎてしまいますが
セミオーダーなら低予算で商品構築が出来る。
異業種でのトレンドをうまくラーメンに結びつけた。
さすが秀穂といったところでしょうか。

ただ系列店３軒を食べ歩いて気になるのは
やはりどの店も似通ったメニューになっていること。
その200種類のラーメンアイテムを見ていませんから
よく分からない部分はあるのですが
例えば食用炭を使った「黒麺」を扱っている店が多い。
これは想像なのですが、200アイテムあると言っても
200軒がそれぞれ別のアイテムをオーダーしてしまったら
秀穂自体の効率も上がらないはずで、
効率を考えれば数種類のメニューに集中して貰った方が
会社的にも効率よく、ロットもまとまってやりやすいはず。
そうすると営業サイドでそういう思惑が働いて
各ＦＣ店に営業を掛けているのではないか。
そんな想像をしてしまうのです。
その結果の黒麺だらけ、なのではないかと。

ただ、その黒麺。
なかなか存在感のある面白い麺です。
食用炭を使用している麺だそうで
遠赤外線効果で新陳代謝が活発になったり
摂りすぎた脂肪などを吸着する効果があるのだとか。
その真偽はさておき、アイテムとしては
かなり売りやすい、強力な個性を持っています。
だからこそ、系列店が扱いたがるのでしょう。
しかし、その存在感が強すぎるからこそ
印象に残ってしまい、他で見た時に思い出す。
「あれ？これってあそこと同じじゃないの？」と。
そういう意味ではこの黒麺はオリジナリティを演出する
フリーネームには合っていないアイテムだと思います。
もっとどこにでもあるような地味なメニューの方が
大元が一緒だとばれることはないと思います。
むしろこの黒麺に関しては、黒麺をブランドにして
ＦＣ店として展開した方がいいのではとも思います。

また、会社側でエリア管理をしっかりして
同一商圏というか、近隣で同じ雰囲気にならないよう
メニュー構成はもちろん、内外装も含めて提案し
エリアの全体像を俯瞰した営業が必要に感じます。

その店に合ったメニューをオンデマンドで供給する
新しい形のＦＣシステム「フリーネーム」。
面白いシステムだけに、今後の展開が楽しみです。

【株式会社秀穂ＨＰ】
【旨家＠古市場レポ】
【春吉＠佐倉レポ】
【きよたけ＠高品レポ】

我聞の「渾身の一杯」

河相我聞さんというタレントの名を冠した
ラーメン店が千葉市稲毛区長沼にオープンしました。
「我聞（がもん）千葉長沼店」という名前のその店は
パチンコ店や100円ショップなどが入った「パラタ」という
複合施設の一角にお洒落な佇まいで営業していました。
お店の前には河相我聞さんのポスターが貼られています。
「僕の渾身の一杯、ここに完成しました」
なるほどなるほど。楽しみ楽しみ。

店内はテーブル席のみのレイアウトになっていて
家族連れやグループ客にも便利そうです。
とは言ってもパチンコ屋さんと同じ施設内ですので
あまりファミリー層が来るとも思えませんが。
パウチされたメニューに目をやると
写真と共にお客さんを煽る文句が踊っています。

「東京・関西・四国で大ブレイクの『我聞』が千葉長沼に初出店」
「店主の父親の実家、福井県をイメージした
　千葉店オリジナルのしょう油ラーメン！」
「鳥ガラ＋トンコツをじっくり煮込んで、
　福井の名水を使った特製だれを合わせた至高の一品」
「皆様の心の片隅に残るラーメンでありますように」
店主、河相我聞。

なぜ千葉オリジナルが福井をイメージなのかは置いておいて(^^;
立川をはじめとして、ラーメンコンプレックスなども含めて
どうやら本格的に支店展開をはじめているようです。
ラーメン類は基本と思われる「正油ラーメン」の他には
「辛ネギラーメン」「チャーシューメン」しかありません。
しかも「正油ラーメン」は700円という価格設定。強気です。
今のご時世で一杯700円は決して高いとは思いませんが
千葉のことを自ら卑下するわけじゃありませんが、
そうは言ってもここは千葉ですぜ。しかも長沼のパチ屋ですぜ。

出てきたラーメンを見て一瞬あれ？
というのもメニューの写真と随分違うのですね。
よくありがちな、量が少ないとか具が小さいとか
そういう違いではなくて、まったく別物というか。
じっくりと見てみると同じような具材は乗ってますが
丼も含めてビジュアルが全く違っているので
一瞬ひるみます。注文間違ったかな？と。

ラーメン自体は特筆すべき点のない凡庸な一杯。
チャーシュー、メンマ、水菜など、見慣れた具材が並びます。
もうそろそろ水菜って恥ずかしい気がします。
半濁したスープはあり得ない程に味が濃くて
スープの濃度自体も異様に濃かったように思います。
カエシの量が多いだけなら、ここまでスープ濃度も上がらないでしょうから
おそらく濃縮スープなどの希釈を間違えたか何かなのでしょう。
同じように麺の茹で時間も絶対に間違っているだろう、というくらいの硬さ。
中太多加水麺でバリカタ粉落とし状態でした(^^;　

いくら料理に関しては素人とはいえ、
「店主河相我聞の渾身の一杯」はこんなラーメンではないのでは？
スープの味も濃すぎるし、麺も固すぎるとなると
何かマニュアルなり何なりが間違っているのかも知れません。

しかしちょっと斜に構えた見方をするならば
そう簡単に渾身の一杯、などと言ってくれるな、とは思います。
日々一生懸命スープを取って、それこそ渾身の一杯を
産み続けているラーメン職人さんをたくさん知っています。
それでもそんな人たちは自分のラーメンを渾身の一杯などとは言いません。

店主河相我聞は骨の下処理を
するわけでもないでしょうし
客の顔を見ながら一杯一杯の
麺上げをするわけでもないでしょう。
もちろん支店展開しているわけですし、
そもそも芸能人なのですから
スープを水から仕込めとも、
骨の下処理をしろとも、スープのアク取りをしろとも言いません。
ただ、渾身の一杯、などと軽々と言うなと。
もしそう言いたいのであれば、それ相応の味なりクウォリティを出せと。
そんな風に思うわけです。

そしてそれは店主河相我聞に責任があるのか
運営している会社なのか、現場のバイトなのか
誰に責任があるのかは分かりません。
しかし、現に河相我聞さんの顔と名前でラーメンを売っている以上
その責任の所在はやはり河相さんにあるわけです。
この店に関わっている全ての人がそういう自覚を持って
日々の仕事に臨んで頂きたいなぁと思うわけです。
店主河相我聞、渾身の一杯が泣いています。

【我聞＠長沼レポ】

寺子屋の責任

らーめん寺子屋がスタートして早３年。
松戸市空き店舗対策事業として始まった
らーめん寺子屋プロジェクト。
当初の我々の思惑としては、ラーメン屋さんを養成して
シャッター通りと揶揄された五香さくら通り商店会に
市などの援助の元で好条件で出店をしてもらうことで
お店も出しやすく、かつ商店会をラーメン通りにする、
といったような野望を持って始めたプロジェクトでした。

しかし、まぁそうこちらの思う通り運ぶわけがなく、
卒業していく方たちは皆自分の地元でお店をオープンします。
当たり前といえば当たり前ですよね(^^;
ただ、そんなことをやっている商店会だということで
テレビなどのマスコミには注目をされたようで、
その結果、寺子屋事業を始めてからというもの
他業種ではありますが、さくら通りに店を構えたいと
色々なお店がオープンするようになって
空き店舗が減っているというのだから、ま、結果オーライです（笑）

それから３年、９期の生徒さんを送り出して
一旦終了したプロジェクトではありましたが
各方面からの要請もあって、13湯麺の私塾として
新たなスタートを切っています。
現在は再スタート２期生、通算11期生の５名が
日々自分だけのラーメン作りを頑張っています。

一応講師として関わった皆さんのお店に
顔を出すのは当然の責務だろうと考えています。
とはいいながらも、現在全国に散らばっている卒業生。
すべての店を回るのはなかなか難しいです。
せめて県内、近県のお店には行きたいなと思っていますが
何せ３ヶ月ごとに何人もの方が卒業していきますので
なかなか行けずにいる店が数多く残っています。
「中島（２期生）＠館山」「麺倶楽部（３期生）＠我孫子」
「啓（４期生）＠我孫子」「きっせい（５期生）＠銚子」
「ろく（６期生）＠野田」などのお店もまだ行けていません。
そして５期生篠崎さんが営む、新松戸「合氣」もそんなお店でした。
ようやく行くことが出来たのがこの９月も終わりの頃でした。

馬橋から新松戸を通り流山へ抜ける
ゆりの木通りはラーメン激戦区と言われます。
「角ふじ」「むつみ屋」「揚州商人」をはじめ
寺子屋６期生松原さんの営む「だいろく」もあります。
一本裏に入れば「ひがし」や「五本木」なども。
確かに人気実力のあるラーメン店が数多い通りですが
それもせいぜい新松戸のダイエーがある交差点まで。
そこから先になるとラーメン店はもちろん、
店そのものが少なくなります。
篠崎さんの「合氣」はそんな外れの路地裏にありました。

店の前には駐車スペースも確保されていますが
そのほとんどが車で埋まっていました。
Ｌ字カウンターの店内を見てもそれなりの着席率です。
ガラス張りの製麺室は自家製麺の証です。
基本の「合氣ラーメン」を券売機で買って
しばらく振りのご無礼を詫びて席に着きました。
非常にていねいな仕事ぶりを拝見しながら
ラーメンの出来上がるのを待つ時間は楽しいですよね。
そしてまたその仕事ぶりが非常に手際よくキビキビしていて
ラーメンの出来映えを期待させる仕事ぶりなのです。

出てきたラーメンは透明感のある醤油スープに、
細く綺麗な自家製手揉み縮れ麺が泳いでいます。
スープはいわゆる寺子屋系ではよく見られる
丸鶏ベースのあっさりスープなのですが
油分も適度にたくわえ、カエシの味わいも前に出ていて、
しっかりした旨味を持ったスープになっています。
具は肉厚のバラロールチャーシューが２枚に
ホウレンソウ、メンマ、ネギ、なるととシンプル。
自家製麺は見た目よりもコシがあって食感が力強い麺。
師匠の13湯麺の麺などよりもはるかに弾力を持っていて
細麺でありながら太麺のような存在感のある麺です。

なかなか来れなかった非礼をお詫びして
食後ご主人と色々とお話をしていたところ、
今月いっぱいでお店を閉めることにしたと伺いました。
なんでもっと早く来れなかったのか、と自分を悔いる気持ちと、
閉まる前に来れて良かったと思う気持ちが交錯し、
非常に複雑な想いを抱きました。

これは寺子屋出身者に限らずラーメン業界全体での話ですし
どんな業界でも少なからずあることではありますが
やはり志半ばにして店をたたんだりすることがよくあります。
立場上これまでも多くのお店から相談を受けたりしましたが
これだけ多くのラーメン屋さんが日々オープンする陰で
同じように多くのラーメン屋さんが店をたたんでいます。

今回の「合氣」がなぜ閉店したのか。
色々な事情が重なって閉店という決断が成されるわけで
それを一度来ただけの私が語ることは到底出来ませんが
定期的にお店に足を運んでラーメンを食べて
話を聞いたり、相談を受けたりしていれば
もしかしたら改善出来る部分があったのではないか。
そんな風に考えてしまいました。

「らーめん寺子屋」のコンセプト、守備範囲は
あくまでも３ヶ月でラーメンを作れるようにして
お店を立ち上げられるようにするところまでです。
寺子屋はＦＣでも何でもありませんので
看板料も一切取らず、材料を卸すこともなく
あとは自分の責任で頑張っていただくのが寺子屋流です。
そのためには５年は歯を食いしばれ、というのが
塾長の松井さんのモットーでもあります。

しかし、最近になって思うのです。
ここまで多くの卒業生を輩出するようになって
立ち上げた時よりも寺子屋の責任は重くなっているのではないか。
無論、最初から責任を持って運営をしてきたつもりですが
その範疇が果たしてお店を立ち上げるまででいいのだろうか、と。

寺子屋卒業生同士の情報交換会などもいいでしょうし
私なり松井さんなりが定期的に店を回るのもいいでしょう。
どういった形がいいのかは分かりませんが
アフターケアというか、そういうモノが今
らーめん寺子屋には必要ではないかと感じています。

もちろん業界初の画期的なラーメン店養成塾である
「らーめん寺子屋」としてやらなければならないという
責任感、義務感という部分もありますが
あんなに美味しいラーメンを出していた
篠崎さんの「合氣」が閉店することに直面して
単純に寺子屋から巣立った方たちが心を込めて作った
美味しい一杯のラーメンを失くしたくない、
そんな思いをあらためて強くしました。

【合氣＠新松戸レポ（閉店）】
【らーめん寺子屋ＨＰ】

680円の顔

いやホント、他に行くとこないのかよ、千葉県民は。
とにかくあり得ないくらいに「ららぽーと」を中心とした
この南船橋界隈は、週末どうしようもないことになってます。

人、人、人。
車、車、車。
馬、馬、馬。

あ、最後のは競馬場にいるお馬さん達なんですけどもね(^^;
日曜日の昼過ぎ、ららぽーとは満員電車のようでした。
人をいっぱい見過ぎて気持ち悪くなってきたよ。

さて、今でこそ「TOKYO-BAYららぽーと」というこの場所も、
元をただせば「船橋ヘルスセンター」なわけで。
そして今やららぽーとにもスーパー銭湯が出来上がり
ららぽが船へル化していると言ってもいいわけで。
（船ヘルって風俗じゃありませんから(^^;）
これを歴史では南船橋の「逆コース」と呼びますが、
例えて言うならばフランス革命の時にパリ市民が
自由を獲得するためにバスチーユ監獄を目指したように
千葉県民はいつの時代もこの地を目指して来たわけです。

さて、この超大型ショッピングセンターららぽーと。
当然のことながら飲食関係の施設も充実しています。
ラーメンを食べられるお店をざざっと拾ってみても
「博多ラーメンふくちゃん」「紅虎餃子房」
「刀削麺大陸」「聘珍茶寮」などがあります。
まぁあまりこういう場で書くのもなんですけども
別に行かなくてもいいかな、的なお店が多いわけです（殴打）

そんな中で、ちょっと食指が動いたのが
８月にオープンした「ラーメンたいふう」でした。
お店にある能書きを読んでみますと
『東京・五反田の人気店 ラーメン「がん」
二代目安藤健二のもと修行後、
秘伝のタレ・スープを伝授してもらい、
独自に改良を重ね今、ここに完成。』なのです。
なんだかちょっとそそられるでしょ？

東京のラーメンについてはよく分からないので
色々と調べてみたところ、どうやらこの「がん」という店は
現在西五反田に２軒あるようで、全く違う味を出している様子。
この「たいふう」はそのうちの豚骨醤油のお店の流れを汲んでいるとのこと。
こういう経歴というかバックストーリーを持った店が
こういうＳＣのような場所に入るのが面白いですね。
たいていこういう場所は権利金やらなんやらと
イニシャルコストがかかるのが通例で。
なおかつ売り上げの何％だなんだとランニングコストもかかる。
そういう場所にこういう店があるっていうのが面白いし
同時にどういう人がやっている店なのかなぁとも思います。

で、冒頭に戻るわけですけれども
とにかく人、車、馬なわけですよ。
さすがに馬は並んでませんでしたけれど
とにかく日曜のららぽーとは昼食難民キャンプ状態。
「めし〜めし〜」と唸っている人で溢れていました。
この「たいふう」の前にも「びすとろたける」の前にも
「東京パン屋すとりーと」の中にも腹減らし達が
行列を作っているわけです。
私はすでに一軒食べた後だったので腹減らしではないのですが、
腹減らしと共に列を構成しているわけです。

待っている間に携帯にダウンロードした中島美嘉の
「GLAMOROUS SKY」を何回聴いたことでしょう。
30分ほど待ってようやく入店することが出来ました。
外からは店内をうかがい知ることが出来ませんでしたが、
外観からイメージしていたよりも遙かに狭い店内です。
４名用の丸テーブルが４卓に、壁に面して設置されたカウンターが８席分。
そこがカウンターを除いてほぼ満卓になっています。
このフロアを基本的に１人ないし２人で回しているのですが、
回し切れていないのか厨房の生産能力が遅いのか、とにかく回転が悪いです。
日曜の昼過ぎだから仕方のないことかも知れませんが、
工夫一つでもう少し回転は上げられると思うのですが。

メニューは「ラーメン」とそのバリエーションで構成。
当然注文したのは基本の「ラーメン」です。
出てきたラーメンは失礼な言い方を承知で言うならば
想像していたよりも意外に本格的な豚骨醤油スープ。
濃度もそれなりにあって、重みもあるスープでした。
ただ妙にカエシが甘いというか、スープが甘いというか、
甘さにクセがあって、ダメな人はダメかもしれません。
麺は浅草開化楼の平打ち麺を使っていますが、
硬めに茹で上げられていて食感も悪くないです。

ただ具があまりにも少なく寂しすぎるビジュアルです。
一杯680円のラーメンで、具がチャーシューとネギ、海苔だけ。
別に具を一杯乗せてなきゃダメとか、味玉くれとか、
そういうことを言っているわけではなく、
単純に「680円のラーメンの顔」ってモノがあるでしょうと。
これが500円だったら諸手を挙げて称賛するわけです。
600円でギリギリ許すか許さないかといったあたり。
しかし680円と言われると、をいちょっと待てと。
80円ってのがいやらしいじゃないですか。
スーパーじゃないんですから、要は700円でしょうと。

で、680円なら680円らしい顔をしてくださいよ。
せめてメンマが入るとか青菜入れるとかあるでしょう。
麺もスープも普通に喰えるレベルだけに、
このビジュアル、この具材で680円というのは
どう考えても割高に感じてしまいます。
さっきの話しに戻ってしまいますけれど
イニシャルコストがいくらかかっただとか
ランニングコストがいくらなんだとか
ロイヤリティがいくらなんだとか
そんなことはみんなお店の都合なわけですから。
それを商品の価格に乗せるのは商売だから仕方ないにしても
だったらそれなりの見せ方、価格のつけ方はあるだろうと。
そんな風に思うラーメンだったりしました。

しかしららぽの昼食難民たちは
列が動かなくても文句も言わずに長時間並んで
この680円のラーメンを食べるわけですよ。
30分なり１時間並ばせて、680円というお代を頂くならば
そういう人たちをがっかりさせないような
素敵な一杯をぜひ作って欲しいなと思うわけです。

【たいふう＠南船橋レポ】

みたけ流冷やし中華

何度となく言っている話ではありますけど
「私、冷やし中華が嫌いですから」
毎年この時期が来ると、口を酸っぱくして言ってますけれども
「私、冷やし中華が嫌いですから」
誰が何と言おうとも、冷やし中華が嫌いな私です。
これはもうこのＨＰ立ち上げた時から毎年言ってる話。
その都度きたさんに突っ込まれてる話（笑）。

まずあの整然と並んでいる具が許せない。
スープなのかつけダレなのか曖昧な存在の汁が許せない。
冷やしといいつつもあまり冷たくないのが許せない。
紅生姜、胡瓜、プレスハムの存在が許せない。
あぁ、書いているだけでイライラして来ました。

何度でも言います。
「私、冷やし中華が嫌いですから」
残念。

で、みたけにこの日行ったわけですよ。
ラーメンお休み期間の私ですので
ラーメンを食べに行ったわけではなくて
ＣＷの取材があって行ったのですね。
しかし、まぁせっかく行ったのだから食べないのもどうかと。
しかし自分で決めたルールだから食べるわけにも。
そうしたら、メニューに夏限定の新メニューが
２つばかり並んでいるではありませんか。
「ざるラーメン」と「冷やし中華」。
ルールの中にある「新メニュー」例外のルールを適用し
どちらかを食べようということになりました。

どちらを食べたらいいでしょう？
店主の池田さんに尋ねました。
「いや、もうどちらでも、お好きな方を」
私、冷やし中華嫌いなんですよね。
「へぇ、ほほぉ、あ〜そうですかぁ〜。じゃあ試してみますか？」
ほっほっほぉ〜、冷やし中華嫌いと言った私に
敢えて冷やし中華を出そうとおっしゃるぅ〜。
その挑戦受けて立とうではありませんかっ！

「味は普通なんですけどね」などと
後から言い訳がましいことを言いつつ
池田さんが出してきたのがこの一品。
ふふんっ、で、どうなのよっ！
と意地悪いスタンスでメニューに対峙します。

まず皿が非常に冷たくなっていて
いきなりこれは心の琴線に触れました。
ギリギリまで皿を冷やしていて、
冷たい具と麺を乗せてあります。
「冷やし中華」とはホント名ばかりで、
「冷めちゃった中華」が多い中で、
明らかにこれは「冷やし」です。

味に関しては、確かにそのベースは
酢と醤油の、いわゆる冷やし中華テイストではあります。
しかしその酸味も醤油味も丸いまろやかな味わいで
みたけらしい、優しい冷やし中華になっていると思います。
また具の玉子は、錦糸玉子ではなく卵焼きといった
ボリュームある食感の楽しめるモノになっているし、
チャーシューも厚切りで食べ応えがあります。
麺の下に敷かれていてるスライストマトが
ビジュアル的にも味的にも非常に有効でした。
また辛子マヨネーズで味付けられた肉も
麺と絡めると非常に美味しかったです。

通常の冷やし中華とは違う具材や味が加わることで
中盤から後半にかけて、いつもとは違う味になっていく。
味の変化が楽しめる冷やし中華になっていました。
最終的にはサラダ麺っぽいと言えばそうかも知れません。
しかし冷やし中華嫌いの私が十分満足出来る一杯ではありました。
ただ生粋の冷やし中華マニアの評価はどうなのでしょう。
そこらへんが気になるメニューではありました。

【関連記事】みたけの涼夏辛麺
【みたけ＠大網レポ】

町興しラーメン？

先日、ある町の商工会の方とお会いしました。
話せば長くなるので（をい(^^;）簡潔に会った理由を書きますと
要するに、町興し的なイベントの目玉企画として
美味しいラーメン店に来て貰い、イベントをやって欲しい、と。
その企画監修とプロデュースをお願いしたい、ということでした。

実際色々な町や地域の方から、よくそういうお話を頂くのですが
お断りするケースも少なくありません。
というのも、その町にも必ずラーメン屋さんはあるわけで
まずそういう方たちの気持ちを考えれば
いきなりよその町からラーメン屋さんがやって来て
「美味しいラーメンをどうぞ！」とイベントやっても
あまりいい気持ちはしないでしょう、と思うわけです。
またなぜ、A町に何のゆかりもないB町のラーメン屋が来るのか。
ここのエクスキュースが今一つピンと来ないと
どうにも乗り切れなかったりするわけです。

もちろん今回も最初にそのスタンスをお話しました。
するとその某町にはいわゆるラーメン専門店が皆無なのだとか。
中華もやっていたり、ＦＣ店はあるようなのですが
ラーメン一本のお店が皆無だというのです。
確かにその町の情報は過去５年このＨＰをやっていて
一度として目にしたことはないような気もします。

かと言って、ただ単純にあるラーメン店を
そのまま持っていっても芸がない。
やはりその町にちなんだ、ゆかりのあるモノで
ラーメンを作って提供したい。
そのようなお話をして、このプロジェクトは動き始めました。

それから色々と調べてみると、結構使えそうな食材や
ネタがその町にはゴロゴロと転がっているんです。
もう私の頭の中は一人「アド街ック」状態（笑）

なかなか面白いラーメンが出来そうな気がしてきました。
続報を待て！

ラーメン施設の明暗

ラーメン劇場の「極みだし銀麺」が
残念ながら20日をもって退店ということになりました。
昨年11月にティーヌンとして県内初出店したものの不調で
和風ラーメン店として今年２月にリニューアルしましたが
３ヶ月で退店することになってしまいました。

新横浜ラーメン博物館のヒット以来、
似たようなラーメン施設が全国に出来ました。
しかし、それはあくまでも「似たような」であって
本質的には「異なる」施設なのです。
それは内装がどうの、店選びがどうのといった
外面的な問題ではなく、あくまでも本質的な部分です。

ラーメン博物館はラーメンを食べる目的の施設ですが
他の大半のラーメン施設は、厳密に言えばラーメンコーナーであって
大型ＳＣなり、駅ビルなり、映画館なりに付随しているもの。
ここが非常に重要なポイントなのです。

ラーメン博物館の中にいるお客さんは
間違いなくラーメンを食べに来ているお客さんです。
入場料を払ってまでも中に入ってきたお客さんです。
確実にミニラーメンであろうとも、食べ歩きをしようと考えています。
しかし例えばラーメン劇場の中にいるお客さんは
ラーメンを食べることが目的で来た人はほとんどいません。
大半は、ダイエーなりトイザらスなり、ゲームセンターなり
端的に言えば、ワンズモールへ買い物、遊びに来たお客さんです。
ラーメン博物館とラーメン劇場では
相手にする客の根本的な質が全く異なるのです。

この本質的な違いが、店の売り上げにも影響してきます。
ラーメン博物館の場合は、一人２〜３軒はハシゴするでしょうし
喉が渇けばジュースなども飲むでしょう。
半ば観光気分で来ている人もいますから物販もさばける。
ということは、施設全体で見た時の客単価が高いはずです。
客というパイを施設の中で上手に分け合っています。

またラーメン博物館に来るお客さんの心理としては
３軒食べるとすればバランスを考えるでしょう。
例えば「欅」で味噌を食べて、「ふくちゃん」で豚骨。
締めは「春木屋」であっさり醤油、といったような。
あるいは「蜂屋」で一風変わった味に挑戦しよう、といった
遊び心が生まれてきます。
つまり、ラーメン博物館でラーメンを食べることは「娯楽」です。

一方のＳＣ付随型ラーメン施設の場合
いわゆるラーメンフリークを除けば、大半のお客さんは
１軒に絞り込んでラーメンを食べるはずです。
施設内全ての店が競合店となり、ようはパイの取り合いです。
ここでラーメンを食べることはあくまでも「食事」なのです。

そうなると、やはりバリエーションのある店が強い。
味噌でも塩でも醤油でもある、といったような。
ティーヌンしかり、銀麺しかり、この店の味やメニューは
やはり普通の買い物客が一番目に選ぶ味ではない、と思います。
つまりはこの退店が単純に銀麺の味の評価には繋がらないと思うのです。

そもそもラーメン劇場のような施設をＳＣなどに付随させる意味は
集客をより増やそうと考えるＳＣなどが
ラーメン施設に集まったお客さんを
そのＳＣなどに流していこう、という思惑があります。
しかし、今やどこにもそこにもラーメン施設が存在していて
ラーメン施設自体に目新しさ、吸引力はありません。
もう、一昔前のデパートの屋上のような、
いわゆる「シャワー効果」的なモノを
ラーメン施設に期待するような時代ではないと思うのです。

実際問題、現状は本来客寄せパンダ的な存在のラーメン施設が
ＳＣに来ているお客さんをいかに取り込むかということに躍起です。
ラーメン劇場でサービスデーや割引合戦をしているのがその証拠でしょう。
逆に集客している施設、例えばJR船橋駅ビルのラーメン横丁なり
ららぽーとのパン屋ストリートなどの場合は
その施設がなくても母体となる駅やＳＣなどに集客力があるのです。

ラーメン施設全体としての統一感、コンセプト、
ミッション・ステートメントが明確でない施設は
いずれは淘汰されていくのだろうと思います。
だからこそ、ラーメン施設を経営される会社や
出店するお店の方々には、ぜひ頑張っていただいて
ラーメン施設を（で）やる意義、を今一度考えて欲しいと思います。

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【銀麺＠ラーメン劇場レポ】

店主監修カップ麺に想う

増田家のカップ麺が発売されました。
十勝新津製麺の製品で、ファミリーマート限定です。
昨年から話は出ていましたので
開発に随分時間をかけた商品ですね。
それなりに美味しくいただきました。
キクラゲやモヤシなんかも入っていて
増田家っぽいビジュアルにはなってます。

しかし、もうそろそろラーメン店の味を再現という
カップラーメンの需要は薄れてきているのではないでしょうか。
以前カップラーメンの企画をやった時から感じていることなのですが
そもそもラーメン屋さんの味を再現するのは無理ですって。

もちろんカップ麺業者さんの技術は相当たるもので
大抵の味、スープなどの雰囲気は再現出来ます。
業者さんで味を担当されている方の味覚ももの凄く
スープをなめただけで、味の成分を判断して
数百種類もある○○エキスの瓶を取り出して
化学室のごとく薬包紙と天秤を使って
配合して味の再現をしてしまうんです。

しかし結局のところ、豚骨スープを炊いた本物と
ポークエキスを配合したスープには差が出ます。
うま味成分的に全く一緒だ、と言われたところで
やっぱり違うんですよ。味が。
例えば丸一日ていねいに煮込んだ白濁スープと
粉をパパッと配合したスープが同じ味というのは
どう考えても道理が合わないでしょう。

ラーメン屋さんがカップ麺の開発を手がけるようになって
明らかにカップ麺業者の方は勉強になったと
口を揃えておっしゃいます。
それならばもうそろそろ再現商品から一歩先の味を、
数々のラーメン屋さんとの共同作業で培った
ノウハウを新商品に活かして欲しいと思うのです。

あるいは、これも実は数年前から業者さんには言っているのですが
どうせ店主と絡むのであれば、味の再現などはやめて
定番商品を監修してもらったらどうかと思うのです。
パティシエの高木氏がキットカットを作ったように
河原さんプロデュースの「日清カップヌードル」とか
佐野さん監修の「明星チャルメラ」なんて
聞いただけでワクワクする食べ物だと思うんですけれど。

【増田家＠千葉中央レポ】
【十勝新津製麺ＨＰ】

珍來の麺

自家製麺と聞くと嬉しくなるのは
ラーメンフリークの哀しい性なのかも知れませんが、
もちろん製麺所の作る麺もあなどれません。

数ある製麺所の中で、個人的に美味しいなぁと感じるのが
「珍來」の麺だったりします。
多加水太麺のいわゆる手打ち麺、というヤツです。
茹で加減などが難しそうな麺ではありますが
ベストの茹で上がりで出てきた麺は最高です。

もちっとしているのだけれど、しっかりした歯ごたえ。
プツンと切れるでもない歯切れの良さ。
適度に縮れていますので、スープとの絡みもいい。
食べ応えもあって、美味しい麺だと思います。

そんな珍來の麺で人気のお店といえば
やはり「なりたけ」が有名なところでしょうか。
珍來の麺にたくさんくっついてくる背脂。
あれはなかなか他では味わえない組み合わせです。
他にも味噌ラーメンで人気の「金竜＠五香」も
確か珍來の麺を使用していたと思います。

昨年新津田沼駅近くに出来た
「我馬らーめん」も珍來麺を使っていました。
あの独特の食感は、他の麺ではまずあり得ない。
麺を食べた瞬間に「あっ」と思える麺は
そうそうないように思います。

もちろんラーメン店の「珍來」で食べる
「珍來の麺」も美味しいですよね。
野菜たっぷりのタンメンが最高です！
お薦めは新小岩のお店ね。

【我馬らーめん＠津田沼レポ】
【珍來総本店ＨＰ】

私的博多ラーメン論

博多ラーメンは豚骨臭くてこってりしている。
だからこの店のラーメンは本場そのものの味だ。
よくそんな風に言われることがあります。
しかし何度博多に行って食べてみてもそうは感じない。
私が思うに千葉で「本場の味」と評されている店と
実際の「博多の味」は違うのではないかと。
常日頃そんな風に思っています。

語弊を恐れず言わせて貰うならば
千葉で評価の高い「まるえい＠成東」や「福福＠松戸」なども
博多長浜と謳ってはいますが、そうではないのではないかと。
博多でも特に長浜ならなおのこと違うのではないかと。

私が思うに博多ラーメンのスープは臭みがあっても濃度はあまりない。
こってり、という形容からは遠いスープだと思うのです。
白濁はしているものの、スープ自体の粘度はさほどなく
どちらかといえばシャバシャバした飲み口のスープだと思うのです。
「元祖長浜屋」をはじめ、「とん吉」「だるま」「秀ちゃん」
「八ッちゃん」「しばらく」…数々のお店や屋台を食べましたが
どの屋台も路面店を食べても、スープは皆シャバシャバでした。
しかしスープの上に浮いた油分は多い。
長浜屋はそうでもありませんでしたが、他の店などはラードなどが
かなりの厚さで層を持って浮いています。
それが「こってり」の部分なのではないかと思います。

前述した「まるえい」「福福」などのラーメンは
スープ自体がしっかりとした濃度と粘度を持っている。
これはもう好みの問題になってくるわけですが
私としてはラーメンの完成度としては明らかに
「まるえい」「福福」の方が高いと思います。
しかし、それは昔ながらの博多ラーメンではないと。
むしろ久留米寄りというか、他の地域のラーメンに近い。

今から25年程前に中洲で食べた豚骨ラーメンの味は
今でも鮮明に覚えています。
さび付いたスプーンで何やら粉を入れて（今思えば化調でしょう）
おばちゃんが手際よく作るラーメン。
その味は今、博多の屋台で出会う味とあまり変わりません。
中洲や天神などにある屋台の味。
あれが博多（長浜）ラーメンの原型だと思うのです。

博多一風堂、一蘭のラーメンが博多ラーメンの原型ではないと思うのです。
あのラーメンは間違いなく博多ラーメンの進化形です。
ですから、関東で生まれ関東で育った私の舌にとっては
とくに東京や千葉のラーメンを食べ続けて来た人間にとっては
前述した博多ラーメンの原型のようなラーメンを出す店よりも
一風堂、一蘭、拉麺帝国などのスープ自体に
濃度とうま味があるスープの方が好み。
しかし博多にずっといる人から言わせれば
「あれは博多ラーメンとは違う」という話になるのです。
（余談ですが、数人のタクシーの運転手さんが、一風堂や一蘭のラーメンは
　こってりしていて博多ラーメンじゃないよ、と言っていました）

味の好みは千差万別、ではありますが
それとは別に土地柄というものもあると思います。
ですから博多で人気の昔ながらのラーメンをそのまま持ってきても
もしかしたら関東では「これは博多ラーメンではない」ということに
なってしまうのかも知れません。
あまりいい喩えではないかも知れませんが
日本人の好むカレーとインドのカレーは違う。
日本のカレーはイギリス経由だという部分はさておき、
それはやはり味が日本風のカレーになっているからでしょう。
関東で好まれている博多ラーメンは
関東風の博多ラーメンのような気がしてなりません。

そういう意味においては、
蘇我に出来た「バリうま」のラーメンは
博多の屋台のシャバシャバ感がよく出ていて
スープをすすった瞬間に中洲の夜を思い出しました。
（本場ほどの臭みがないのが残念ではありますが）
私の嗜好でいうならば、先にも述べたように
あまり得意なラーメンではありません。
しかし、千葉に数ある博多ラーメンではある意味
今のところ一番、博多の夜を彷彿とさせる味なのです。

【バリうま＠蘇我レポ】

昔ながらの中華そば

昔ながらの「中華そば」があります。
昔ラーメンが好きではなかった私的には
あまり好きなジャンルではありませんし、
ノスタルジックな気持ちも生まれません。
豚骨系でこの道に足を踏み入れた者としては
あの味には長いこと馴染めませんでした。
しかし、色々なラーメンを食べ続けていくうちに
これはこれでアリかなと思えるようになってきました。

くどいようですが、昔ながらのラーメンをその昔に食べていないので
何が基本なのか、は未だよく分かっていません。
ですから、私が美味しいと思う昔ながらの中華そばが
果たして昔のソレなのかは分かりません。
しかし、店の雰囲気も含めて、これはアリかなと思える
私的は基準はこんな感じです。

■動物のうま味よりも調味料の味
もちろん鶏ガラのうま味は感じさせなければいけません。
しかしそれを凌駕するかのごとく、調味料の味も欲しい。
化学調味料はもちろんですが、醤油感、胡椒やゴマ油。
そういう香りが欲しいです。

■具になるとが乗っている
基本的になるとを美味しいとは感じませんが
昔ながらのラーメンとなれば、やはりなるとは欠かせないでしょう。
あとは小さめのチャーシュー、メンマ、ネギ、海苔。

■お洒落じゃない
店の雰囲気、店員さん、メニュー、丼、などです。
今流行のラーメン屋さんの対極にある雰囲気。
なんとなくニッポン放送が流れていて、フロアはおばちゃんで
そのおばちゃんは妙に化粧が濃くて、私服にエプロンっていう感じ。
厨房の親父さんは出来ればランニングを着ていて欲しい。
ちょっとくらい無愛想な感じがいい。
メニューにはレバニラ炒め、チャーハンなどがあって
丼には双喜文や雷文模様が欲しいです。

■一杯500円
くらいの価格がいいですよね。
ワンコインで楽しめる程度の価格で。

これらの要素を満たしている中で
私が好きなお店の一つは千葉市にある「進来軒」。
ここはかの「来々軒」流れを持った唯一の店です。
ラーメンも480円。安い。
ラーメンフリークが押し掛ける店、というよりも
地元の人の食堂といった位置づけです。

昨日行った柏にある「極（きわめ）」も
比較的上記要素を満たしているお店でした。
店の外観と丼は妙にお洒落で、値段も600円でしたが
他の要素は全てクリアしています。
非常にオーソドックスな、誰もが知るラーメンの味。
子供にラーメンの絵を描かせるときっとこんなビジュアル。
どこかほっとする味わいでした。

さすが地元、レイソルファンに優しいお店で
店の前にはレイソルの旗が掲げられていて
レイソルが勝った日は値段が安くなります。
炒め物のメニューも豊富、ご飯物も充実しています。
フロアのおばちゃんの愛想もよく、雰囲気もいい。
地元のレイソルファンに愛される食堂といったところでしょう。

【極＠柏レポ】

千葉家系お薦めリスト

家系ラーメンが千葉に進出して
５年ほどの月日が経とうとしていますが
この５年の間に様々な「家系」が増えました。
昔から家系が好きだった男としては
一番近くて「大黒家＠東陽町」だった当時からすれば
今のこの環境は非常にありがたいというか、隔世の感があります。

何をもって家系と定義するか、という問題については
以前このブログ内でも触れましたので割愛するとして
千葉の家系を眺めてみると、今の千葉家系ラーメン店は
なかなか充実したラインアップになっているようにも感じます。
その中で私的に人に薦められる店を列挙します。

■末広家＠本千葉■
いわずと知れた千葉を代表する家系ラーメンの人気店です。
中野家として開業し、その後現在の場所へ移転し改名しました。
店主中田氏と野中氏のコンビネーションは見事です。
本牧家（間門時代）で修業。麺はもちろん酒井製麺。

■千葉家＠みつわ台■
中野家とほぼ同時期にオープンした、千葉のパイオニア的存在。
若い店主夫妻の元気ある接客も人気の要因でしょう。
オープン時に比べて鶏を使うようになり味もレベルアップしました。
本牧家（間門時代）で修業。麺は酒井製麺。

■柏王道家＠柏■
家系総本山、吉村家＠横浜直系のお店です。
吉村家独特のカエシが立ったバランスとスモーキーなチャーシューが
横浜まで行かずとも県内で味わえるのはありがたいです。
色々な意味において県内の他の家系とは一線を画する味わいです。
修業先はもちろん吉村家。麺も当然酒井製麺。

■六角家＠船橋■
吉村家、本牧家と並ぶいわゆる「家系御三家」の一角。
以前に比べると大分スープベースが弱くなった感もありますが
やはり六角家が千葉県内で食べられるようになるとは。
船橋ラーメン横丁の中に出店しています。

■麺家市政＠市川■
こちらも創業は県内では早い方ですが、市川駅南口再開発により
昨年夏に現在地へと移転しています。一時期休業していましたが
来週より営業が再開されるとのこと。
修業先は六角家、笑の家。麺は地元の麺屋さんとの共同開発とか。

■虎ノ穴＠稲毛■
県内の家系のみならず、ラーメン店としても屈指の濃度を持つスープ。
店主自身、家系という枠にとらわれずに作りたいと
敢えて店名に「家」をつけていません。
修業先は武蔵家。麺は酒井製麺を使用しています。

■増田家＠千葉中央■
元々は旭川ラーメン「ますや」というお店でしたが
店主が豚骨醤油ラーメンに傾倒して、家系店数店で修業後
オリジナルの家系ラーメンとしてスタートしました。
純粋な家系とは呼べませんが、濃度の高いスープは面白いです。

家系のお薦め、として私がよく人に紹介するのはこのあたりでしょうか。
しかし、家系というカテゴリにさほどこだわらない、あるいは
ラーメン食べに車で１時間も移動しないような
いわゆる一般の方には以下の店もお薦めすることが多いです。

■武蔵家＠道場■
ここは虎ノ穴の修業先でもあるお店の支店。
近隣にお住まいの方には迷わず薦めています。

■千種家＠千種町■　■佐倉家＠佐倉■
ここは岩槻の石川家出身のお店。千種家の支店が佐倉家です。
石川家同様、すっきりした比内地鶏スープの支那そばがあります。

■成田家＠富里■
ここは本牧家で修業した店主が営むお店です。
柔らかい口当たりの豚骨醤油スープが楽しめます。

■酒々井家＠酒々井、千葉中央■
ここは壱六家のＦＣ、サミットジャパン系のお店です。
夜遅くまで営業しているのが嬉しいです。
久々に訪ねてみましたが、580円で味玉もついていて
CP的にも満足出来る味になっていました。

■林家＠生実町■
千葉でも初期から家系ラーメンを名乗っているお店。
麺も酒井製麺に替わり、バランスがよくなりました。

■山岡家＠県内各所■
茨城発祥、現在は札幌に本拠を持つ一大家系チェーン。
24時間営業という最高のアドバンテージを持っています。

ホント一昔前は、末広家、千葉家、林家くらいしかなかった家系ラーメン。
それが今ではここに挙げた以外にもたくさんのお店が増えました。
豚骨醤油スープに鶏油、太い麺にチャーシュー、ホウレンソウ、海苔３枚。
同じ構成要素でもここまで味が違うのか、と驚かされます。
今回挙げたお店はあくまでも私のお薦めです。
人によって好みは違います。ぜひ後はご自分の舌で、
ベストオブ千葉の家系を探してみてください。

【関連記事】保守的家系論
【酒々井家＠酒々井レポ】

「正しい」竹岡式ラーメン論

ご当地ラーメンというものがあります。
札幌の味噌ラーメンや、九州の豚骨ラーメンなどのメジャー級から
山形の冷やしラーメンのようなマニアックなものまで。
そしてラーメン好きな方なら当然ご存じのように
千葉のご当地ラーメンといえば、「竹岡式」ということになります。

当然ラーメン好き同士の会話などでも話題になったり
ラーメンムックなどでも紹介されることがあります。
しかし、意外にも正しい竹岡式を知っている方や
正しい竹岡式の情報が記されているモノは少ないです。
あくまでも竹岡式ラーメンの発祥とされる店、
竹岡漁港の「梅乃家」を基準として考えた場合ですが
間違いやすい竹岡式の知識を今一度整理してみたいと思います。
ニュースソースはもちろん梅乃家ご主人の坂口さんです。

竹岡式の麺は乾麺？
麺は乾麺を使うのが基本ですが、それには理由があるのです。
通常ラーメン店では、修業した技術のある方など
決まった人が必ず麺上げをしています。
それはその日の麺の状態などを見切って作るなど
経験や技術が必要な作業だからです。
しかし梅乃家ではパートのおばちゃんなど、
作り手が素人であるばかりか、日によって違う人になります。
そこで、どんな人でも同じように作れる麺ということで
乾麺を使用することになったのだそうです。
無論、麺の在庫管理がしやすいということもあると思います。

また乾麺でなければ竹岡式ではない、という指摘は
心情的には非常に同意出来る部分ではありますが
梅乃家でも乾麺以外に生麺を用意している事実からも
決して正しいとは言い切れないと思います。

ちなみにトリビア的なネタとしては
梅乃家で使用している乾麺は千葉市の「都一製麺」製で
一杯のラーメンに約１玉半を使って作ります。
作る時に乾麺をパキッと２つに割って合計１個半を投入するのです。

麺の茹で湯がスープ？
よく雑誌などでも記されていますが
「チャーシューの煮汁を乾麺の茹で湯で割る」というのは
実は間違いである可能性が強いです。
もしかしたら昔はそうだったのかも知れませんが、
少なくともここ数年梅乃家において私が見た限り、
あるいは坂口さんから話を聞いた限りにおいては
茹で湯は捨てて、新しいお湯を注ぐことになっています。
理由は簡単で、茹で湯だと味がぼやけてしまうから。
まっさらなお湯の方がスープが美味しくなるからだそうです。

チャーシューは炭火で仕込む？
これは似たような味を持つラーメン店で
炭火で仕込んだチャーシューを売りにしている店があって
そのように思われている部分も多いと思います。
梅乃家でも最初は大きなボールを七輪に乗せて
チャーシューを仕込んでいたそうです。
しかし小さな七輪の上に大量のチャーシューの乗ると
非常にバランス、安定性が悪くなり
ひっくり返したり火傷したりといったことが何度かあったのだそう。
その時以来、梅乃家のチャーシューは「ガス」で煮込まれています。

しかし七輪は今でも梅乃家の厨房で活躍しています。
それは麺を茹でる時に使われているのです。
チャーシューは「ガス」ですが、麺茹では「炭火」が梅乃家の流儀。
理由は炭火の方が麺がふっくらといい食感になるからだそうですが
ホントにそうかは比較したことがないので私には分かりません(^^;

---
とここまではいわゆる「梅乃家」のラーメンの話です。
しかし、ご当地ラーメンとはフランチャイズのラーメンではないわけで
梅乃家のラーメンと全く同じである必要はないと思いますし
自然伝播的に広がっていくのがご当地ラーメンであるならば
この派生形を見ていくのもまた楽しみ方かなと思います。

そうすると緩やかな基準にはなるかと思いますが
私が個人的に考える竹岡式と成りうる要素を列挙すると
およそ次のような感じになるでしょうか。

・醤油が立ったスープバランス
　（出来ればチャーシューの煮汁をタレに使用して欲しい）
・あまりダシの出ていない醤油色の黒いスープ
　（お湯もしくはさらっと取った軽いスープ。色は醤油の真っ黒で）
・食感、味にあまり感動しない麺
　（出来れば乾麺が望ましい。自家製麺などもっての他）
・ごろっとした大降りのチャーシュー
　（色々な調味料の味よりは醤油直球勝負の味）
・薬味は刻みタマネギ
　（刻み方はほどよい大きさで。もちろん増量可能）
・価格が安い
　（デフォルトで上限ワンコインが理想でしょうか）

以上の条件をある程度満たしていれば
私の中では「竹岡式」になっています。

佐倉にオープンした新店「紫」は
そういう意味で「竹岡式」といっていいでしょう。
醤油臭いというよりは甘めのカエシの味で、
色も真っ黒スープ！とはいきませんが
あとの要素はほぼクリアしていると思われます。
若いご主人が一生懸命頑張っている様は好感が持てますし
デフォルトのラーメンが450円というのも嬉しい。
また小さな漁港で生まれた千葉のご当地ラーメンが
佐倉といった千葉の内陸部で食べられるというのも嬉しいですね。

【紫＠佐倉レポ】

湯麺と書いて何と読む？

湯麺と書いて何と読むか。
「とんみん」と読んだ人は関東のラーメン通です(^^;
「たんめん」と読んだ人はタンメン好きです。
（余談ですが、「家系」と書いてあって「いえけい」と読んだ人は
　自分はラーメンフリークだと認識しましょう。
　普通の人は「かけい」と読みますから）

さて、今日は「タンメン」のお話です。
私自身タンメンに関してのスキルもほとんどなく
ましてや思い入れもそれほど強くありません。
（私が今までに食べたタンメンで一番美味しいと思ったのは
　珍來＠新小岩商店街のタンメンです）
したがってタンメン専門店と言われてもあまり感動がなく
期待値もそれほどは高くなかったりします。

しかしタンメン好きな方というのは非常に多く
そういう人からすると、やはりタンメンの王道というか
タンメンの基本というものがあるようです。
野菜は炒めずに茹でるとか、肉は豚バラ細切れだとか。
しかし【大辞林】によりますと、タンメンの定義としては
「いためた肉や野菜の具をのせた塩味の中華そば。また、汁めんの総称」とあります。
おっと、いきなり「いためた」と来たぞ。どうする兄貴。
また【新明解国語辞典】によりますと、タンメンの定義としては
「塩味のスープに、油でいためた野菜を入れた中華そば」とあります。
またもや「油でいためた」と来たぞ。さぁどうするとりがみ。
ただ、どちらの説明にも「塩味」とありますね。
しかし蒙古タンメンは味噌だしなぁ。。。
いったいタンメン業界はどうなってるんだ。

冗談はさておき、ラーメンを食べ歩くようになって
割合としては少ない割合ではありますが
タンメンと呼ばれる類のモノも以前よりは食べるようになりました。
そんな程度の私が考えるタンメンというものは
野菜がたっぷりと乗っている塩ラーメンで、
スープ自体の濃度はそれほど高くなくて
化調と野菜の甘さが程良く融合しているスープに
割と食感のいい太めの麺をイメージします。
（多分に珍來のイメージを引きずっていますが）

ですから、生粋のタンメン好きからすれば邪道なのかも知れませんが
過日柏にオープンした「らーめん○将」はタンメン専門店。
小金原にある「らーめん将」の支店的なお店のようですが
この店の看板メニューでもある「塩タンメン」は
私的には十分タンメンの資格を持った一品でした。

中華鍋で豪快に炒められた野菜は熱々で
スープにその旨さをうつしています。
中華鍋を振る音というのは、「美味しい音」の中でも
かなり上位を占める音なのではないかと
常々思っているわけですけれども
チャーハンなどと同様に、野菜ラーメン的なモノの音は
非常に「美味しい音」がして、それだけで食欲をそそります。

たっぷりの野菜に多めの自家製太麺。
二郎的にも映る（味は全く違いますが）豪快なビジュアル。
690円という価格的にも納得が出来る一杯でした。
もしかしたら塩よりも味噌の方が美味しいかも、と思わせる
野菜の炒め具合と麺の太さではありましたが、
タンメンの定義はさておき、野菜塩ラーメンという位置づけで考えて
私的には満足出来るラーメンでした。

【らーめん○将＠柏レポ】

補足ですが、新鎌ヶ谷にあるrpの大滝さんもタンメンが好きなようで
この春から「塩野菜ラーメン」（600円）がメニューに加わっています。
こちらのタンメンも私的には満足出来る味わいでした。

チェーン店はお嫌いですか？（後編）

缶詰スープなどと揶揄されるように
どうもチェーン店の場合、インスタントラーメン的で画一的な味が
よくないイメージがあるように思います。

しかし例えば牛丼のチェーン店やファストフード店、
ファミリーレストランの類に至るまで
判で押したように同じ味を出している例は
世の中にはくさるほどあるわけで、
なぜラーメンだけがそう思われてしまうのでしょうか。

これは私たちがラーメン好きだから、ラーメンに対しての目が
人一倍厳しいということももちろんあるでしょう。
（蕎麦が大好きな人は立ち食い蕎麦を格下に見るでしょう）
しかしそれ以上に「ラーメン」という食べ物は
「高級ラーメン」や「立ち食いラーメン」といった
価格帯別、ランク別に棲み分けされていない、ということが
非常に大きな要素なのかなとも思います。

極端な例かも知れませんが、
和食ファミレスの鰻と野田岩の鰻は値段が明らかに違います。
そして店の雰囲気も、出てくるまでの時間も違います。
給仕してくれる店員さんも、鰻のお重までも違います。
もちろん味も全然違いますが、それ以前に明らかに区別出来る。
そもそもの存在感が分かりやすく違います。

しかしラーメンの場合どうでしょう。
幸楽苑などをはじめとする低価格を打ち出している
良心的なチェーン店は別としても
（幸楽苑の低価格は大量仕入れと大量生産による
　コストの徹底的な削減があって成り立っているようです）
朝からスープをとり、自分で麺を打っている
ラーメン専門店と価格帯はほとんど同じです。
「ラーメンとは庶民の食べ物」という言葉に
専門店は価格を上げることも出来ず、
チェーン店は専門店と同じ価格のラーメンを出す。
玉石混淆状態なのがラーメンのように思います。

だから、チェーン店の味はＣＰ的に低い。
と、端的に決めつけるつもりはありません。
だからこそ、良心的なチェーンとそうでないチェーンを
見極めるといったら大げさでしょうけれど
チェーン店の味にもいろいろあるということを
前回のお話同様にいくつかお話しようかという試みです。

私が知っているチェーン店の中で一番寂しいのは
スープを全く取っていないお店のラーメン。
あるＦＣチェーンの場合、スープは「お湯」です。
濃縮されたスープを湯で割っていればまだいい方で
中には粉末スープを湯で溶いている店も多い。
これってスープを作るのに火を一切使っていないわけで
すべて粉の配合だけでスープを作ってしまう、
要はインスタントラーメンと同じです。
それが悪いとは全く思っていませんし、
その技術も素晴らしいとは思いますが、
それの適正価格はラーメン屋さんが汗水流して作った
一杯のラーメンと同じではおかしいだろうと。

逆に想像以上にしっかりしているなと感心したのは
ある有名ラーメンチェーン店のスープ。
もちろんこちらもお店の厨房ではスープを取っていませんが
スープ工場から瞬間冷凍したスープを直送しています。
スープ工場では骨を入れて十数時間煮込んでと、
お店と全く同じ工程をスープ工場でやっています。
それを輸送管理しやすいように冷凍しているのです。
これならばしっかりマニュアル通りに作れば
かなりハイクウォリティな味になるはずです。

京都の屋台ラーメンから始まった
チェーン店「横綱」が四街道にオープン。
これは関東初出店だそうです。
京都、大阪と関西を中心に規模を広げて
ついに念願の関東進出なのだそうです。
このお店の場合もスープは全てセントラルキッチンで取って
お店に直送して、お店でさらに手を加えるのだとか。
価格として650円という価格が適性かはさておき、
やはりしっかりと取ったスープのラーメンは
それなりに食べさせてくれる味になっています。

チェーンは全て缶詰、と思うのは大間違い。
厨房以外の場所できちんとスープを取っている店もある。
そしてそれは明らかに味で判断出来ると思います。
いわゆる一般の消費者の方には
スープをお店で取っている、取っていない、セントラルキッチンだ
麺は自家製、工場にレシピを投げて特注、汎用麺…など
ラー�