一期一会

私が企画立案からお手伝いしている
「らーめん寺子屋」というラーメン店養成塾があります。
３ヶ月間でラーメンの基礎を学び、自分の店を開業させる。
立ち上げ当初は松戸市の空き店舗対策事業の一環として
市の助けを借りながら、商店会が中心になって行っていましたが
無事に企画の期間が修了して、昨年度より13湯麺の私塾として
まったく同じスタイルで継続されています。

この日習志野台にオープンした「らーめん太助」。
ご主人の千葉さんは寺子屋11期生です。
11期生というのは昨年の秋の生徒さんで
サワラーメンやCHIBA JANG!?イベントでも
お手伝いをして下さった生徒さんたちです。
その11期生の中でも物静かで落ち着いた雰囲気の
千葉さんが作るラーメン、期待してお店に行きました。

店は習志野台、住宅街の一角にあります。
それほど広くない、カウンター７〜８席ほどの店ですが
清潔感があって、居心地のいい空間になっています。
ちょうどお昼時ということもあって
満席だったので少し待ち椅子で待っていました。
その時に千葉さんの表情を見てみると
やはり緊張した表情です。
これはオープン時なので仕方ないことです。

しかしそれが仕方ないとも言ってられなくなりました。
ラーメンが出てきて食べるお客さん。
しかしものの５分もせずに席を立ってしまいました。
後ろで見ていてあれ？と思ったのですが
ホールの方も普通に御礼をいってお金を受け取っています。
厨房の千葉さんももちろんそれに気付きません。
入れ替わりに私が着席することになりましたので
丼の様子が見えましたがほとんど手をつけていない。
すると程なくして隣りのお客さんのところにもラーメンが。
このお客さんも半分食べないくらいで残してしまいました。

これまでに私も美味しくないラーメン店に
行ったことは少なからずありますが
いくらなんでもこの状況は異常です。
そうこうしているうちに私のラーメンが出てきました。
まずスープを啜ってみます。
豚骨と鶏ベースの白濁スープに
和ダシが加わったいわゆる和風豚骨醤油といった味で
スープの濃度に物足りなさは覚えますが
一口啜って席を立つような味ではありません。
そして自慢の自家製太ストレート麺を食べてみます…。

全ての謎が解けました。
麺の食感に問題がありました。
とにかく固い。めちゃ固い。
太麺なのにバリカタです。
麺の茹で時間が短すぎるのです。

早速、この日厨房で千葉さんを手伝ってくれていた
寺子屋同期の佐藤さんを外に呼び出して
茹で時間の確認と、オペレーションの見直しを指示。
同時にホールスタッフから厨房への意志疎通ルートも
あらためて確認しておきました。
案の定茹で時間を勘違いして出していたようで
数杯に関してはそういうラーメンを提供してしまっていました。
その後食べに行ったラーメン仲間たちの反応は悪くなかったので
とりあえず一安心しましたが、
数杯は間違いなくバリカタ太麺を出してしたのは問題です。

まずこういうことがないように綿密なトレーニングと
シミュレーションを徹底することが大切。
もちろん前日に最終トレーニングはやっていますが
それでも作っていてミスが生じてしまうのです。
だからこそ一つのミスを見逃さないように
ホールスタッフの目というのが重要になります。

オープン時、厨房は目の前のラーメンを作るのに手一杯。
お客さんがどんな風に食べたかは分かりません。
それを一番間近に見ることが出来るのがホール。
ほとんど口をつけずに残したお客さんの
丼を片づけた時に気付かなければいけません。
そしてそのお客さんからはお代を頂いてはいけません。
さらにその情報を厨房に上げないといけません。
これはラーメン店のオペレーションの基本です。
無論この店でもその部分は確認していたでしょうが
やはりオープン日は忙しく気が回らなくなってしまうのでしょう。

しかしそんなことはお店の都合。
お客さんは新しいラーメン店が出来たと
期待を持ってやって来て下さったのです。
そのお客さんに生煮えのラーメンを出してしまった。
これは取り返しのつかないミスでしょう。
オープン時だからオペレーションも乱れるし
味も安定しないので、というのはラーメン好きの視点。
普通のお客さんはそんなに優しくはありません。
客商売とは一期一会、今回のことでそれを学び
常に心に留めて頑張って欲しいと思いました。

この茹で加減というミスを除けば
上手にまとまった美味しいラーメンになっていると思います。
今回の経験を活かし、きっといいラーメンを作ってくれているはずです。
このブログの読者の皆さんには、一度この味を試して欲しい、
ぜひ足を運んであげて欲しいと切に願います。

【太助＠習志野台　レポ】
【らーめん寺子屋ＨＰ】

じゅうさんのド魂麺

本八幡にある「魂麺まつい」のお休みは木曜日。
しかし先週の木曜日から夜だけこっそり営業しています。
（先週は試運転で本営業は今週からかな）
メニューを別モノにして出すんだそうです。
店名も「じゅうさん」と変えての営業…。
ひらがなの数字の店名に変えて営業って
どっかで聞いたことあるなぁ(^^;

で、木曜日に出てくるラーメン。
その名も「ド・魂麺」という一杯は
これまたどっかで見たことがあるぞと。
で食べてみたらこりゃまた喰ったことがあるぞと。
これはもうそのまんま「ラーメン二郎」みたいです。

二郎風なんだね？と店長の山西さんに確認したところ
彼はいやいやそれは違う、と言い張ります。
「二郎風じゃなくて角ふじ風なんですよね（爆）」
なるほど、パ○リのパ○リなのか（殴打）

角ふじの田代さんと山西店長が話をしている中から
生まれたという今回の二郎風＠まついのラーメン企画。
何度となく角ふじに食べにも行って味を研究し、
カエシの配合からスープ、具などに至るまで
田代さんから手ほどきを受けての創作でした。
昨日の本営業スタート時には田代さんも応援に見えました。
田代さんに教えて貰ったから二郎風ではなく角ふじ風なのだと。
いやはや何と律儀な男でしょう（笑）

麺はもちろん13湯麺自慢の自家製太麺200gを硬めに茹でて。
とはいっても湯麺系列の太麺とは配合が違って
花○や好で出している麺と同じ麺帯を使っています。
角ふじといえば、赤羽の二郎に影響を受けたという
独特のゴワッとした食感の麺が特徴です。
今回のラーメン創作にあたって当然ながら
田代さんから麺のレシピも教えて貰ったそうですが
さすがに週１日営業数十杯のためにその麺帯を作って
特別な麺を作るのは面倒だ！と
ブラジル帰りの踊る麺打ち名人に断られたのだとか（笑）

スープは何しろカエシが田代さん直伝ですから
一口すすると思わず笑ってしまいます。
背脂はちょっと角ふじよりも上品な感じかな。
具は分厚いチャーシュー（あ、ブタか）
モヤシやキャベツ、タマネギといった野菜。
そして刻みニンニクといった正に二郎風、じゃなくて角ふじ風。
分量的には角ふじほどのボリュームはありませんが
食べやすい角ふじ、といった感じの一杯です。

もちろんそのまんまのコピーに終わらせないのが山西さん。
田代さんは甘い味が好きですが、甘さを若干抑えて
その分醤油の香りと味を利かせています。
そして刻んだニンニクと共に実に有効だと感じたのが
丼の縁につけられたホースラディッシュ。
かつてra2のラーメンでも薬味に使ったことがありますが
背脂たっぷりで分厚いチャーシューと共に食すると
実にこれがよく合っていて、オリジナルの表情を感じさせます。

とりあえず毎週木曜日の午後６時より
80食限定で販売を始めています。
ちなみに今週は22時前には販売終了でした。
今後は杯数も増やして、深夜０時くらいまでは
営業できるようにしていきたいとのことでした。
ちなみに「じゅうさん」はスタッフの寺口さんが
（大晦日のイベントもお手伝いいただきました）
一日店長となって営業されるそうです。

この二郎風じゃなくて角ふじ風ラーメンは好評なようで
二郎を知らないお客さんや、まついの常連さんも
美味しい美味しいといって食べるのだとか。
無化調だと和出汁だの、繊細な味わいだの
そういったラーメンを笑い飛ばすかのような二郎系。
褒め言葉として使いますがこういう「下品な」ラーメンが
私も大好きだったりします（笑）
こういう振り幅のある色々なラーメンが世の中にあるから
ラーメンは飽きずに楽しめるのですね。

山西さんはラーメンを出す時にニコニコと嬉しそうに
「ニンニク入れますか？」と聞いてきます。
それが言いたかっただけなんじゃん？（爆）

【魂麺まつい＠本八幡　レポ】
【魂麺まついＨＰ（13湯麺ＨＰ）】

まついの新春ラーメン

大晦日に行われたイベント「チバジャン!?」
足りなくならないように、麺や具などを多めに仕込みましたが
イベント終了後ニコニコしながら余った麺や醤（ジャン）を
持ち帰っている山西さんがいました（笑）

そして年が明けて正月になって
まついで正月限定の「新春ラーメン」が登場しました。
ま、そんなわけで、大晦日の麺とジャンを使ったモノなのですが
なかなかいい感じに再構築されていました。

チバジャン特製の平打ち幅広無添加麺は
地元千葉製粉さんの粉を使い、
検見川の藤代製麺さんが打った特注品。
まついの白濁鶏スープとよく合っています。
今回のチバジャンでは醤（ジャン）を
活かしたラーメンにしましたが
特製「千葉醤」はまさに山西さんと竈の番人荒木さんが
２人で協力して作り上げたジャンです。
沙茶醤を隠し味に入れるあたりが湯麺イズム。
このジャンを溶かしながら味の変化を楽しみます。

また今回の新しい仕掛けだった「ジャン揚げ玉」は
宗庵斉藤さんのアイディアによるモノでしたが
スープに香ばしさと辛味を加えるだけでなく
時間が経つごとに油分とジャンの味を足していく
パワフルな薬味になっています。
この揚げ玉ももちろん浮いていて
味の変化を楽しませてくれています。

具材などは完全に山西さんのオリジナル。
根菜を使った大晦日バージョンもいいですが
三つ葉や菊、なるとを使うことによって
鮮やかな色を加えた新春バージョンもいいです。
そしてスープの底には小さいお餅が。
これも正月らしく嬉しいサプライズ。

相変わらずバランス感覚のいい山西さん。
今年も色々と楽しませてくれそうです。

【関連記事】千葉ジャン?!
【関連記事】まついの塩太魂
【魂麺まつい＠本八幡レポ】

一丁のふゆみそ

昨年暮れ、大好評のうちに終了した
創作ラーメン冬の陣「千葉冬味噌ラーメン」。
今回は10軒のお店にお願いしましたが
そのうち１軒は今月もメニューを提供しています。
それが「らーめん一丁」の「ふゆみそ」です。
このラーメンがなかなかいいのです。

今回の冬味噌ラーメンは、千葉産の地味噌を使うという
ルールの下で各店に創作をお願いしました。
店主の山口さんは佐倉のヤマニ味噌を使って
奥深くキレのある味噌ダレを作り上げました。
普段も味噌ラーメンをメニューに揃え
人気メニューになっているお店ですが、
「背脂は敢えて使わないラーメンを」と
山口さんが挑戦した味噌ラーメンは
スープも麺も通常とモノとは変えてありますが
一丁らしさをしっかりと感じさせる一杯です。

12月はクリスマスをイメージしたビジュアルで
水菜の上に赤と黄のピーマンを散らして
その上からクリープを雪のように振りかけていましたが
１月はお正月バージョンとして
違ったビジュアルにしたいと言っていた山口さん。
そのお正月バージョンはビジュアルを変えたことで
ラーメンとしての一体感もより出てきました。

白髪ネギと一緒に和えられているのは
紫蘇と茗荷、柚子片などの香り立つ素材。
これが濃厚な味噌スープにいいアクセントを加えます。
12月がクリスマス＝洋だったので
１月は正月＝和にしようというコンセプトでしたが
クリスマスバージョンよりも正月バージョンの方が
様々な香りと味が楽しめる一杯になっていました。

ＣＷ誌面では６日までの販売と書きましたが
好評につき１月いっぱいを目処に販売を延長するそうです。
未食の方はぜひ行ってみてください。

【一丁＠大神宮下レポ】
【関連記事】一丁のしお
【関連記事】冬味噌取材ノートより

空海の塩スープ

空海がついに千葉に登場しました。
東京参宮橋の人気店「麺屋空海」はこれまでも
都内のみならず広島などにも出店を進めてきました。
いわゆる路面店ではなくテナントとしての
店舗展開をＦＣ路線でスタートしたようです。
参宮橋の店はもちろん、最近では北千住のお店にも
足を運びましたが、ついに千葉県にやって来ました。
場所は津田沼駅前、パルコのレストラン街です。
駅前を一望できる眺めのいい場所にお店はありました。

黒や銀、白を基調にした色使いの店内はすべてテーブル席で
２名用〜４名用のテーブルが中心に、合計で32席分程ありました。
お洒落なカフェのような雰囲気にまとめられている店内は
一見してラーメン屋とは思えないお洒落な空間になっています。
カップルでも家族でも入れそうな使いやすいお店でしょう。

空海に関しての予備知識というか蘊蓄としては
確かこの店を始めた方はパティシエか何かをやられていた方で、
フレンチのフォンを取る技術を応用したスープ作りで注目を集めた店だったはず。
フォンを取る技術とは、要するにゲンコツや鶏ガラをローストして、
焼き色をつけてていねいに煮出してスープを取るという方法なのですね。
骨を焼いて取るスープの店と聞いて、本八幡の某店を思い浮かべた方は
かなりの千葉ラーメン通と言えるでしょう。
そのお店のご主人が修業された先がこの空海なのです。

この店では「塩」を一押しに薦めています。
そのフォンの技術を駆使して取ったというスープの
性格というか素性がよく分かるのはやはり塩でしょう。
すっきりとした味わいのする塩スープは
フランスのゲランド塩を使用しているのだそう。
丸い柔らかな味わいのスープには香り油が浮いていて、
今流行のラーメンのスタイルを踏襲しています。

しかし、今っぽい味わいを持っていると同時に
どことなく懐かしさを覚える素朴な味もするのです。
今時のラーメンなのに、年輩の人も知っている
普通に受け入れられそうな一杯になっているのです。
いい意味で万人受けする作りになっているのが凄いですね。
ラーメン好きと年輩の普通の方を同時に満足させるラーメンって
ありそうでなかなかないものなんですよね。

麺もクセを持っていない素性のいい素直な麺で、
内モンゴル産天然かん水を使用しています。
具はオーダーを受けてからチャーシューを炭火で炙っていて、
香ばしい香りがして食欲をそそります。
飛び抜けた部分はないのですが、マイナス部分も全くない。
細かくポイントを稼いでいるというか、
数々のポイントでラーメン好きのツボを押さえつつも
全体的におとなしくまとめ上げてあるバランス感が秀逸です。

また「つけ麺」は塩ラーメンのスープとは全く異なり、
白濁豚骨に魚介ダシの効いたつけダレに、
幅広の平打ち麺を絡ませていただく一品になっています。
白木の箱に入れられた麺と具がなかなか美しく、
また濃厚なつけダレにはインパクトもあって、
個人的にはこのつけ麺が一番好みだったかも知れません。

敢えて苦言を呈するならば、その価格設定でしょうか。
いくらなんでも基本のラーメンが800円というのは高い。
「支那そば」が800円で「味玉そば」が830円というのは
一瞬、味玉そばが非常にお得と思いがちですが
そもそものベース設定が高すぎるんですから
ラーメンに味玉トッピングで830円はやはり高いです。
場所代などもあるにせよ、強気だなぁとは思います。

しかし東京の名店の味が千葉に来るのは
千葉のラーメン好きにとっては嬉しい限りです。
「空海」があり、この店のすぐそばには「九十九」があって
隣の駅には「青葉」「ちばき屋」がある…。
千葉のラーメン事情はここ数年で随分と進化しました。
そんなことを改めて思う、空海の千葉出店でした。

【空海＠津田沼レポ】

竈の番人の味玉つけ麺

竈の番人で夏につけ麺がスタートしてから
なかなか行けずにいたのですが、
９月も終わりになってようやく出陣出来ました。
６月の開店から早４ヶ月が過ぎて
荒木さんはちょっとバテ気味の顔をしていましたが
それでも元気に営業をこなされていましたので
取り敢えず一安心(^^;

本来ならばオープン時に完成させたかったというつけ麺ですが、
自分が納得行くまで作り直していて
ようやくのお披露目となったわけです。
「つけ麺」の他に「味玉つけ麺」などがありましたが
味玉フェチの私はもちろん味玉つけ麺をチョイスです。
寸胴から小鍋にスープを取り分けて更に熱を加えます。
このお店は奥にも厨房設備があるのですが
つけ麺の麺は奥で締めてくるようです。
厨房での動作、ラーメンを作る工程、
一つ一つの仕事振りが大変ていねいです。

失礼を承知で言わせて貰うならば
数年前に荒木さんと初めて会った頃は
非常に粗野な、雑な感じの仕事ぶりの印象がありました。
それは言い換えれば、青さ、若さと言ってもいい。
しかしその姿とは正反対のていねいで、確実な作業。
明らかに数年前とは違う姿がそこにはありました。
やはり「形」って大切なように思います。
それとも歳を取った、ってことなのかな？（笑）
とは言ってもまだ20代の若き職人さんなのですけど。

そして出てきた「味玉つけ麺」。
まず見るからにしっかりと味がついていると
誰もが感じる色合いをしているつけダレが
見た目からまず食欲をそそります。
そしてその期待を裏切ることなく、味わい深く
しっかりと濃度のあるつけダレに大満足です。
きちんと水で締められた平打ちの多加水麺も
このつけダレをしっかりと拾ってきてくれます。
もちろん味玉もいい半熟加減で、味も染みており
味玉フェチ的には十分満足出来ました。

今度は味噌ラーメンを作ってみたいと語る荒木さん。
今後もこの店からは目が離せません。
これからも激戦区船橋を大いに盛り上げて欲しいと思います。

【竈の番人＠船橋レポ】
【関連記事】竈の番人のスープ

柳屋の黒ラーメン

本八幡に新店がオープンしました。
「九州大牟田柳屋ラーメン」というお店です。
福岡に本店を構え全国に展開するチェーン店ですが
千葉県内は初めての出店との触れ込みでした。
しかし系列の「黒龍」という店が津田沼にありますので
実質上は２軒目ということになります。
「柳屋」という屋号では初めて、ということですね。
全国のラーメンコンプレックスに出店をしていますし
都内にも用賀をはじめ数軒オープンしていますので
千葉に来るのも当然といえば当然かも知れません。

開店日マニアというわけではないのですが
この日オープンということで行ってみると
いやもう満席な上に待ちも結構出ていて
初日から随分な人気振りです。
このお店のラーメンを食べたことはありませんが
福岡、九州系のラーメンならば回転も早いだろうと
店の外で行列に並びました。
予想通り程なくして店内に誘われました。

メニューの基本は白濁豚骨ベースの「白」ラーメンで、
そこにいわゆるマー油を浮かべたモノが「黒」になります。
柳屋で黒と聞くと、一瞬大崎広小路にある「きらら」の
「黒柳ラーメン」というメニューを想起しますが
「ゆっくりニンニクを煎って作ったニンニク油」と説明されていますので
イカスミを使った黒柳ラーメンとは違うメニューと言えそうです。

店内では赤いＴシャツを着たスタッフたちが
素早く、キビキビと動いています。
厨房に坊主頭のお兄さんが数名と
フロアには女性が２名といった配置でしたが、
そのうちの一人の女性の動きが非常によかったです。
客への接客、対応はもちろんなのですが、
厨房へ通す指示や外の待ち客への配慮など、
いわゆる「プロの仕事」をしていらっしゃいました。
こういう人を見ていると非常に気持ちいいですね。
これから出てくるラーメンも期待出来るというものです。

さて、肝心のラーメンの出来映えはいかに。
まずマー油が白い豚骨スープに浮いて
見た目にもコントラストが綺麗です。
油分を多くたくわえた白濁豚骨スープは
温度もかなり熱々になっていて、
臭みもなく濃度があるスープです。
それでいて口当たりはまろやか。
ただ見た目以上に油分が強いバランスになっているので
このスープは好き嫌いが分かれるかも知れません。

麺は自家製の極細ストレート低加水麺を使用していて
注文時に茹で加減などは一切聞かれなかったのですが
九州系らしく硬めに茹で上げられていました。
麺を食べると歯にプツンとした食感が当たり、
それでいてある程度の弾力性も持っています。
量としてはこの系統にしては多めに感じました。

特別取り立てて旨い！と絶賛するわけではありませんが
ステレオタイプな白濁豚骨ラーメンで、十分及第点。
特にこの本八幡という場所ではニーズもあるでしょう。
敢えて注文をつけるならば「クラッシュニンニク」。
個人的には博多系ラーメンのスープには
クラッシュニンニクが合うと思っているので、
たとえマー油が浮いてようとも、別料金になろうとも
クラッシュニンニクが欲しいところです。

【柳屋＠本八幡レポ】

YO！

13湯麺の新業態店
「13湯麺YO！」がこの日オープンしました。
場所は北習志野のスーパー、西友の地下。
北習志野には西友が２軒あるのですが、
新京成線沿いを高根木戸方面へ下ったところにある
いわゆる「新西友」と呼ばれる方の西友です。
ここの地下の一角にマクドナルドがあり、
その隣りの空き店舗（元たこ焼き屋）に入りました。
マクドナルドと客席は共有する、いわゆるフードコートスタイル。
食券を買って、カウンターでラーメンを受け取るシステムです。

店名の「YO！」というのはいわゆる「ヨォ！」のことです。
オーナー、店主松井さんの言葉を借りるならば
「YO ! というのは、ラップなどで使われていて、
日本語にするとイエーイ！という感じ。
13湯麺、ノリがいいぜ！という意味です」なんだそう(^^;
最初にこの店名を聞いた時に変な名前だなぁと思いました。
「13湯麺北習志野」などなら収まりがいいのに、と。

しかし、よくよく考えてみれば…。

そもそも「13湯麺」って名前自体が変(^^;

慣れって怖い（爆）。

この新しい店を任されたのは
今年惜しまれつつ閉店した「13湯麺HIDE」の長島さん。
また寺子屋卒業生の後藤さんもサポートします。
HIDE閉店後は亀有の「マルカとんみん」を任され
再び千葉県でラーメンを作ることになったわけです。
しかもメニューはHIDE時代のモノを再現。
「醤油湯麺」「黒味噌湯麺」「つけ麺」もあります。
これは実質上のHIDE復活と言ってもいいでしょう。

食券機に目をやると、メニューのところに
それぞれ細麺と太麺が書かれています。
湯麺のオリジン、しなやかな細麺に
もっちりとして存在感がある太麺。
ほとんどのメニューでこの２種類の麺を選べるのです。
基本の「醤油湯麺」を細麺でいただいてみました。

喉ごしのいい絹のような食感の自家製麺は相変わらず。
スープは湯麺自慢の丸鶏スープに魚介ダシが加わって
湯麺以上に旨味の層を持ったスープになっています。
具はチャーシュー、青菜、牛スジ煮込みが乗っています。
牛スジ煮込みはマスター松井さんの大好物なのだそう。
「湯麺」は具が乗っていないラーメンで400円ですから、
これらが乗っていて500円はかなり安いと思います。

客席をみると、13湯麺や魂麺まついとは違った
買い物客や家族連れの客層が目立ちました。
またラーメンとハンバーガーを食べていたり
このスタイルならではの楽しみ方をしている方も多くいました。
北習志野は人気のラーメン店がいくつもありますが
それらとはまた一味違ったスタイルの店になっていて
北習志野の方たちにとってはますます幅の広い
ラーメンライフを楽しめるようになるのではないでしょうか。

【13湯麺YO！ＨＰ】
【13湯麺YO！＠北習志野レポ】
【13湯麺HIDE＠松戸（閉店）】

必勝軒５周年

津田沼の必勝軒が５周年を迎えました。
え？５周年？まだ５年なんだぁ、というのが実感です。
でも落ち着いて考えてみれば、うちのＨＰが出来てからの店なので
うちが今年５周年なんだから、そうなのかぁといったところ。
この５年、よくこの店には試作だの何だのと来ましたが
たいていが営業時間後のことだったりして。
普段営業時間にあまり顔を出さないので
５周年の時くらいは営業時間に顔を出すかと、
昼営業にシャンパン持ってお祝いに行きました。

必勝軒の小林さんは、奇しくも私と同い歳。
私が千葉拉麺通信立ち上げたのと、必勝軒が出来たのが同じ2000年。
ま、あとは共通点なんてないんですけども（爆）
携帯電話の機種が一緒なのは、小林さんが私のを見て
いつも買い換えるからです（笑）
ちなみに先日新しい機種に変えたんですけど
早速じーっと私の携帯を見ておりました(^^;

この日食べたのは特製もりそば＋生玉子。
なるとが多めに入っていたのはサービスだったのかな（笑）
この日はバランスデーではありましたが
なかなか動物がしっかり出ていてよござんした。
やっぱり生玉子にくぐらせると最高ですね。
つけダレ要らないんじゃねーか（殴打）

さてさて、５周年記念、というわけではないのですが
千葉拉麺通信のコーナー、「拉麺トーク」に
今日から小林さんが登場しています。
対談相手はこれまた同い歳のがんこ三田さんです。
何時間話しただろう、いやもう大爆笑の対談でした。
削って削ってようやくまとめてアップ出来ました。
ぜひご覧になって下さいましm(_ _)m

【関連記事】必勝軒の生卵
【必勝軒＠津田沼レポ】
【拉麺トークvol.6】

葦屋の味玉そば

西船橋の駅前、北口ロータリーに新店が出来ました。
和風で木目の優しい風合いを活かした
落ち着いたイメージの看板に「葦屋」の文字。
以前は東京でしかまず見ることのなかった
垢抜けた感じの外観も県内に増えてきて
最近ではあまり驚かなくなりました。
全体的に木目調の雰囲気で、期待させる造りです。

店内はＬ字カウンターのみのレイアウト。
もちろん店内も外観と同じく落ち着いた優しい雰囲気で、居心地が良い空間です。
客席に囲まれるように存在する厨房は、見た目狭そうに見えますが
客席の方は厨房と比べるとゆったりとした造りになっています。
仕事柄店の立ち上げなどに関わることも多いのですが
店のレイアウトの図面を引く段階で、お店のキャラクターというか
店主の考えや性格というのは出るモノです。
店内スペースは限られていますから、レイアウトを考えると
当然「厨房」と「客席」の両スペースで
場所の取り合いになっていきます。

そう簡単に割り切れる話しではありませんが
端的に言ってしまうのであれば
「厨房を広く＝自分が使いやすく」
「客席を広く＝お客が使いやすく」
ということになります。
そういう視点で考えると、この店のレイアウトは
客の食べる空間に重きを置いているのだろうなと感じ取れます。

メニューは「中華そば」「塩そば」「つけ麺」の３本立て。
あとは味玉が乗ったりのバリエーションになっています。
味玉好きの私は「中華そば」に味玉を乗せた「味玉そば」を。
連れもいたので「つけ麺」もいただくことにしました。

先にも述べたように、厨房は非常に狭い感じです。
しかしその場所で都合４名程の人が動いています。
入れ替わり立ち替わりポジションを変えて
とどまることなく動き回っています。
スープは寸胴から一旦小鍋に移していて
そこに調味料や魚粉などを入れて最終調整をしつつ
スープに新たな熱をくわえているようです。

「味玉そば」のスープは白濁した醤油味。
スープの表面には胡麻と背脂が浮きます。
豚骨、鶏ガラが中心の動物系の旨味と野菜の甘さ
それに魚介の旨味がバランスよく配されています。
醤油ダレは少量で素材の味が感じられるバランスですが
もう少しエッジを感じさせるよう、
カエシが強くてもいいかも知れません。
旨味ももう少しあってもいいかも知れません。
全体的にちょっと物足りないまとまり感を持っています。

麺は中太の縮れ麺で加水率も高めの麺です。
茹で加減もちょうどよく美味しくいただけました。
具はチャーシュー、メンマ、海苔、ネギ、半熟味玉。
どの具もていねいな仕事ぶりが伺えますが
中でもメンマの味つけ、食感はなかなかよかったです。

また「つけ麺」はありがちな甘味や酸味よりも
スープのダシやカエシの塩分で食べさせる一杯。
つけダレには柑橘系の酸味が入っていて、
麺の器にもスダチが添えられています。
食べている途中でこのスダチを絞ると爽やかな香りと酸味が増し、
また違った表情を見せてくれるのが嬉しいです。

接客もなかなか行き届いていて、好印象を受けました。
店の雰囲気といい、ラーメンのクウォリティといい、
何かしら外食を手がけている店ではないかと推測します。
とにかく新店とは思えぬ垢抜け感を持ったお店でした。
今後の味の向上に期待したい、なかなかの新店でございました。

【葦屋＠西船橋レポ】

680円の顔

いやホント、他に行くとこないのかよ、千葉県民は。
とにかくあり得ないくらいに「ららぽーと」を中心とした
この南船橋界隈は、週末どうしようもないことになってます。

人、人、人。
車、車、車。
馬、馬、馬。

あ、最後のは競馬場にいるお馬さん達なんですけどもね(^^;
日曜日の昼過ぎ、ららぽーとは満員電車のようでした。
人をいっぱい見過ぎて気持ち悪くなってきたよ。

さて、今でこそ「TOKYO-BAYららぽーと」というこの場所も、
元をただせば「船橋ヘルスセンター」なわけで。
そして今やららぽーとにもスーパー銭湯が出来上がり
ららぽが船へル化していると言ってもいいわけで。
（船ヘルって風俗じゃありませんから(^^;）
これを歴史では南船橋の「逆コース」と呼びますが、
例えて言うならばフランス革命の時にパリ市民が
自由を獲得するためにバスチーユ監獄を目指したように
千葉県民はいつの時代もこの地を目指して来たわけです。

さて、この超大型ショッピングセンターららぽーと。
当然のことながら飲食関係の施設も充実しています。
ラーメンを食べられるお店をざざっと拾ってみても
「博多ラーメンふくちゃん」「紅虎餃子房」
「刀削麺大陸」「聘珍茶寮」などがあります。
まぁあまりこういう場で書くのもなんですけども
別に行かなくてもいいかな、的なお店が多いわけです（殴打）

そんな中で、ちょっと食指が動いたのが
８月にオープンした「ラーメンたいふう」でした。
お店にある能書きを読んでみますと
『東京・五反田の人気店 ラーメン「がん」
二代目安藤健二のもと修行後、
秘伝のタレ・スープを伝授してもらい、
独自に改良を重ね今、ここに完成。』なのです。
なんだかちょっとそそられるでしょ？

東京のラーメンについてはよく分からないので
色々と調べてみたところ、どうやらこの「がん」という店は
現在西五反田に２軒あるようで、全く違う味を出している様子。
この「たいふう」はそのうちの豚骨醤油のお店の流れを汲んでいるとのこと。
こういう経歴というかバックストーリーを持った店が
こういうＳＣのような場所に入るのが面白いですね。
たいていこういう場所は権利金やらなんやらと
イニシャルコストがかかるのが通例で。
なおかつ売り上げの何％だなんだとランニングコストもかかる。
そういう場所にこういう店があるっていうのが面白いし
同時にどういう人がやっている店なのかなぁとも思います。

で、冒頭に戻るわけですけれども
とにかく人、車、馬なわけですよ。
さすがに馬は並んでませんでしたけれど
とにかく日曜のららぽーとは昼食難民キャンプ状態。
「めし〜めし〜」と唸っている人で溢れていました。
この「たいふう」の前にも「びすとろたける」の前にも
「東京パン屋すとりーと」の中にも腹減らし達が
行列を作っているわけです。
私はすでに一軒食べた後だったので腹減らしではないのですが、
腹減らしと共に列を構成しているわけです。

待っている間に携帯にダウンロードした中島美嘉の
「GLAMOROUS SKY」を何回聴いたことでしょう。
30分ほど待ってようやく入店することが出来ました。
外からは店内をうかがい知ることが出来ませんでしたが、
外観からイメージしていたよりも遙かに狭い店内です。
４名用の丸テーブルが４卓に、壁に面して設置されたカウンターが８席分。
そこがカウンターを除いてほぼ満卓になっています。
このフロアを基本的に１人ないし２人で回しているのですが、
回し切れていないのか厨房の生産能力が遅いのか、とにかく回転が悪いです。
日曜の昼過ぎだから仕方のないことかも知れませんが、
工夫一つでもう少し回転は上げられると思うのですが。

メニューは「ラーメン」とそのバリエーションで構成。
当然注文したのは基本の「ラーメン」です。
出てきたラーメンは失礼な言い方を承知で言うならば
想像していたよりも意外に本格的な豚骨醤油スープ。
濃度もそれなりにあって、重みもあるスープでした。
ただ妙にカエシが甘いというか、スープが甘いというか、
甘さにクセがあって、ダメな人はダメかもしれません。
麺は浅草開化楼の平打ち麺を使っていますが、
硬めに茹で上げられていて食感も悪くないです。

ただ具があまりにも少なく寂しすぎるビジュアルです。
一杯680円のラーメンで、具がチャーシューとネギ、海苔だけ。
別に具を一杯乗せてなきゃダメとか、味玉くれとか、
そういうことを言っているわけではなく、
単純に「680円のラーメンの顔」ってモノがあるでしょうと。
これが500円だったら諸手を挙げて称賛するわけです。
600円でギリギリ許すか許さないかといったあたり。
しかし680円と言われると、をいちょっと待てと。
80円ってのがいやらしいじゃないですか。
スーパーじゃないんですから、要は700円でしょうと。

で、680円なら680円らしい顔をしてくださいよ。
せめてメンマが入るとか青菜入れるとかあるでしょう。
麺もスープも普通に喰えるレベルだけに、
このビジュアル、この具材で680円というのは
どう考えても割高に感じてしまいます。
さっきの話しに戻ってしまいますけれど
イニシャルコストがいくらかかっただとか
ランニングコストがいくらなんだとか
ロイヤリティがいくらなんだとか
そんなことはみんなお店の都合なわけですから。
それを商品の価格に乗せるのは商売だから仕方ないにしても
だったらそれなりの見せ方、価格のつけ方はあるだろうと。
そんな風に思うラーメンだったりしました。

しかしららぽの昼食難民たちは
列が動かなくても文句も言わずに長時間並んで
この680円のラーメンを食べるわけですよ。
30分なり１時間並ばせて、680円というお代を頂くならば
そういう人たちをがっかりさせないような
素敵な一杯をぜひ作って欲しいなと思うわけです。

【たいふう＠南船橋レポ】

マルバの憂鬱

千葉のラーメンを盛り上げたい。
そんな思いに最初に賛同してくれたのが
マルバラーメンの店主小松さんでした。
今から５年前に千葉拉麺通信を立ち上げて
食べ歩きの中で出会った小松さんとは意気投合し
千葉ウォーカーで最初に対談した相手も小松さんでした。

その頃はまだいわゆるラーメン好きのみが
知っているといった認知度のお店でした。
しかしＴＶチャンピオンでラーメン職人王になってからは
マスコミへの登場回数が急激に増え、超行列店になりました。
そして千葉拉麺四天王プロジェクトを共に立ち上げて
千葉のみならず全国的な盛り上がりをみせました。
業界初の複数店主コラボレーションのラーメンや
１万人規模のラーメンイベントなど
小松さんと一緒に仕掛けたモノは数多く
どれも非常に楽しく出来たモノばかりです。

マルバは付き合いも古く、深いラーメン店です。
私の中で四天王の４軒というのは別格というか
個人的な思い入れが非常に強いお店です。
その中でもマルバは一番かもしれません。
だからこそ書かなければならないのかも知れませんが
今のマルバの味は以前とは変わってしまいました。
私的には大変不満な一杯になってしまいました。

スープは驚く程に臭みがなくなめらかで繊細な味。
想像以上に粘度が少なくてさらっとした口当たり。
大量に振りかけられた雪のような背脂。
そこに極細縮れ麺という異色の組み合わせ。
スライサーで注文を受けるごとに切っていく
肉汁たっぷりでジューシーなチャーシュー。
これがマルバの「赤皿ぶっちぎり」です。

しかし久々に食べた赤皿は、それを全て否定するかのような味。
店に入った瞬間からいわゆる「豚骨臭」が漂います。
これは好き嫌いもあるでしょうし、この臭いが大好きという
人もたくさんいるでしょうから、別に問題はないのかもしれません。
ただ少なくとも昔はこういう臭いのする店ではありませんでした。
スープも油分が非常に強く、背脂もドボドボっと入っています。
繊細というよりは大味、それでいてコクが非常に薄い。
チャーシューは箸で崩れるほどの柔らかさなのですが
どうも事前に切り置きしてあるようです。
これは残念ではありますが、かつての赤皿とは違います。

違うといえば、店の雰囲気も随分変わりました。
以前のような行列は皆無となり、いつでも入ることが出来ます。
スープ不出来やきまぐれによる臨時休業もなくなりました。
直接オーダーだったモノが券売機によるオーダーに代わりました。
男性スタッフが姿を消し、女性主体のスタッフになりました。
チャーシューは脂身のあるところとないところを聞かれるようになりました。
ニンニククラッシャーがチリス社製ではなくなっていました。

店主の小松さんが体調を崩されてお店に立たなくなり
今はお母さんと奥さんが代わりに厨房に立ってらっしゃいます。
あの大きな寸胴で豚骨を作るというのは大変な労力。
それを女性だけでやっているというのには頭が下がります。
仕込もたくさんあって、昼から深夜までの営業が続き
睡眠不足にもなっているだろうと思います。
それでも私が顔を出せば元気そうな笑顔を見せて下さいます。
その笑顔だけが以前と変わらないのがせめてもの救いです。

しかしそれはお店の都合、お店の事情。
客からすれば味のみで評価するわけで
現在の味では厳しいと言わざるを得ません。
以前のように手放しでは薦めにくいお店になりました。
これは事実なので仕方がありません。

と、同時に、語弊を恐れず言わせてもらえば、
マルバは私にとっては特別な存在、身内のようなモノ。
今までに一番食べて、一番考えて、一番分かっているラーメンです。
だからこそ、誰よりも一番復活を望んでいるのもまた事実なのです。

がんばれ、マルバ！

匠屋の梅塩

匠屋が船橋ラーメン横丁に出来た。
8/27、千葉に匠屋がオープンした。
これって凄いことなんですよ、個人的には。
ラーメンの食べ歩きを始めた頃に出逢った匠屋は
非常に衝撃的な一杯を食べさせてくれたお店でした。
その頃は千葉県内で食べ歩くということは皆無で
毎日毎晩のように都内に出没しては
ラーメンを食べ歩いていた時期です。
新小岩なんて特に千葉から近い上に
年下の彼女が住んでたりしたもんですから
もうほとんど庭みたいなもんでした。

匠屋といえば成東の大高醤油（フジトラ）を使った
（ra2でも使っていた二段仕込醤油ですね）
醤油ラーメンが看板メニューなのでしょうが
同じように人気があるのが「塩（梅塩）」です。
「南高梅と南高節って似てるよなぁ(^^;」なんて思いながら
食べたのが今から６〜７年前のことですね。
当時ＴＶチャンピオンで確か問題になったのも
梅塩ラーメンだったように記憶しています。
（山本さんが優勝した回じゃなかったかなぁ）
今はどうか分かりませんが、この梅塩は杯数限定メニューで
夜行性の私はなかなかありつけませんでしたけど(^^;

その匠屋が千葉県に出来たってんですから
こりゃもう私的にはビックラゲーション（古）
オープンした時はちょうど講習などで行けなかったので
月が替わってようやく足を運ぶことが出来ました。
店は他の３軒よりはちょっと手狭な感じです。
カウンター主体のレイアウトになっています。
一瞬醤油と悩みましたが、やはり南高節、じゃなくて梅を(^^;

久々にご対面した梅塩。
「元祖」と名前がついていました。
言われてみれば最近は塩ラーメンに
梅を乗せているお店って増えましたよね。
匠屋の前にやっていた店ってあるのかなぁ。
限定の梅塩がここではレギュラーです。
これもまた嬉しいじゃありませんか。

スープは沖縄栗国などの天然塩を使った
まろやかで優しい角のない味わいです。
そして途中で乗っている南高節、じゃなくて梅を
崩してスープと一緒に啜ると、酸味と甘みが広がって
スープがまた違った味わいになっていきます。
正直何年も新小岩の味を食べていませんので
比較するのが難しいのですが、動物系の旨味に関しては
以前の印象よりも若干希薄に感じましたね。
麺にも弱さを感じますが、これは新小岩の時も同じ印象。

いずれにしても、色々と噂を呼んでいた
船橋ラーメン横丁４軒目の店は
新小岩の名店「らーめん匠屋」でした。
ぜひとも頑張って美味しいラーメンを
提供し続けていただきたいと思います。

【匠屋＠船橋ラーメン横丁レポ】
【ぐるなび】船橋ラーメン横丁
【ぐるなび】匠屋＠船橋ラーメン横丁

ちばき屋の冷し支那そば

ちばき屋は私の食べ歩き原点の店。
桂花で洗礼を受けて、以来豚骨一辺倒だった私が
最初にはまったあっさり味がこの店のラーメンでした。
ラーメンって豚骨だけじゃないんだな、ということを
感じることが出来たのは幸せだったと思います。
これ、美味しくなかったらそうは思わなかったと思うんですよね。
最初に食べたあっさり味がちばき屋でよかった。
もちろん味玉フェチになったのもこの店がきっかけです。
よく千葉から葛西まで車を飛ばした頃から考えたら
その店が船橋に出来たってことは奇蹟に近い。

あと、奇蹟というか偶然なのでしょうが
父に連れられて以来、私が小さい頃から
今でも通っている和食店で「ざくろ」という店があるのですが
（ここのスーパードレッシングがたまらないっ！）
確か千葉さんはその「ざくろ」出身の板前さんなんですよね。
小さい頃から慣れ親しんだお店出身の方が作ったラーメン。
それは美味しいと感じる可能性は高いですよね。
いずれにしても個人的に思い入れが深い店なんです、ここは。

さて、そのちばき屋の夏限定メニュー。
以前から葛西などでは出ていたかとは思いますが
恥ずかしながら未食だったメニューなんですね。
夏に行けずようやく９月になって食べられました。
「冷し支那そば」という名前のこのラーメンは
冷やし中華のような和えそばスタイルではなく、
冷たいスープが張ってある「冷やしラーメン」的な一杯。
これが予想以上に美味しく仕上がっていました。

山形発祥の冷やしラーメンは簡単そうでいて、
なかなか作ることが難しいラーメンです。
スープをただ冷やせばいい、ってもんじゃない。
動物系素材は冷やすと味も変わりますし
油分は凝固していき、スープの状態は変わります。
まぁ、よくよく考えてみれば（考えなくてもそうか）
冷めたラーメンのスープって美味しくないですもんね。
一応発祥の店と言われている山形の店にも
足を運んで食べたことがありますが
それほど感動しなかった記憶があります。
ふ〜ん、こんなもんかぁ、といったような。
なんか、どことなくぼやけるというか、物足りなく感じるんですよね。

しかしちばき屋の冷し支那そばは
旨味のバランスが非常にいいんですね。
たいてい冷やしラーメンは物足りなさが残るのですが
食べている途中、食べ終わった後で物足りなく感じない。
十分に旨味を感じさせるスープになっているのです。
普段のちばき屋の支那そばを食べた後に感じる印象に
近い印象をこの冷しでも感じることが出来ます。
もちろんその質は違うのですが、同じくらいの感動がある。
ただ、一つ気になるところがあるとすれば、その価格。
手間がかかっているのは分かるのですが、850円はちょっと高く感じます。
美味しいのだけれど、ちょっと高いかなぁと。

また、サイドメニューで
「炙り焼豚すし」なるモノが始まっています。
これは業界関係者で推している人が結構いて
気になっていたメニューでした。
炭火で焙ったチャーシューを使った押し寿司で
刻んだメンマや錦糸玉子なども入った
和食職人ならでは、といった一品になっています。
ま、これも欲を言うならば、もう少しチャーシューは厚い方がいいかなぁ。
いづうの鯖姿寿司が好きな男としては（笑）。

【ちばき屋＠船橋レポ】

源太の実力

激戦区と言ってもいい「本八幡」。
かつては北口に集中したラーメン店も
ここ数年で南口にも飛び火した格好になり
さらには高速インター近くにも出店が進み
最寄り駅本八幡と名乗るラーメン店は随分と増えました。

そんな中、ここんところとんとご無沙汰していたのが
激戦区本八幡でも古参の部類に属するラーメン店
「らーめん源太」です。
ここの社長とはよく会ったりしているので
なんだか行った気になってましたが
考えてみたら随分と足を運んでいません(^^;
この日は魂麺まついで偶然社長と会ったので
そのまま流れるように駅前館へと行きました。

以前はコルトンプラザの並び（菜の隣りですね）に
本店があって、駅前が支店といった感じでしたが
今はこの駅前館のみの営業になっています。
夜遅くだというのに随分と活気があります。
季節柄、店先のテラス席にも人がいます。
新しくテラスに街灯が点けられていて
よりお洒落な雰囲気になっています。

「らーめん（源太）」や「つけ麺」「餃子」など
一通りのメニューを数年振りに食べてみました。
いや、こんなに美味しかったかなぁ（殴打）
申し訳ないんだけれど、ここまでのいい印象はなかった。
突っ込みどころのない普通に美味しいラーメンなんです。
元々このお店は粉会社が経営しているだけあって
自家製の麺には定評がありましたし
餃子の皮ももちろん自家製で、しっかりと作ってあります。
そして作るスタッフの方も様々な経験を誇る料理人揃い。
美味しくないわけがありません。

そしてスタッフの接客も非常にいいです。
中国など海外の方が多いのですが
スタッフ教育がしっかりとされています。
「うちは旨くないから接客で勝負なんだよ」と
社長はうそぶきますが、味もしっかりしていて
スタッフもしっかりしている。
こっそりと売り上げを社長から伺いましたが
やはりさすがの売り上げ、立派な繁盛店です。

よく実力以上に話題になったり評価される店があります。
と同時に実力以下の評価をされている店もあります。
源太は私達が思っている以上に、実力を持った店だということを
あらためて確認することが出来ました。
いや、ホント「らーめん」「餃子」食べてみて下さい。
これ、この値段で食べられるなんて、フツーに旨いッスよ。
深夜までやってるのも私にはありがたいお店です。

【らーめん源太＠本八幡レポ】

まついの塩太魂

魂麺まついが絶好調です。
水を得た魚、とでもいったらいいのでしょうか。
店長の山西さんの動きが非常にいいのです。
五香にいた時は手を抜いてたんじゃないかと思うほどに
本八幡に来てからの動きがいい。
藤枝さんが入ってからの動きが更にいい。

ここで言う「動きがいい」というのは、
別に厨房でのオペレーションだけのことではありません。
ＣＷのみならず携帯サイトの限定ラーメンに参加など
次々と新しい味に挑戦する意欲はもちろんのこと
店の雰囲気、活気、味も含めて、彼のやる気が
全てにおいてうまく回っているように感じます。
やはり社長のそばじゃやりづらいのかしら（殴打）

春に発売した千葉ウォーカーの増刊「めちゃうま」。
その中のラーメン企画「春ラーメン」で、
新緑をイメージして作ってもらったラーメンが「春魂」。
それをベースにブラッシュアップして
開業１周年記念メニューとして登場させたのが
今回の「塩太魂」というメニューです。
またこの新レギュラーが非常にいいのです。

魂麺まついは13湯麺の支店ではありますが
店名が違うだけに別業態というか似て非なる店です。
スープに泳ぐ太麺の存在感と、白濁鶏スープの旨さは
本家の13湯麺では決して味わうことの出来ない要素です。
その２つの要素の魅力が目一杯詰まっている一杯になっています。
魂麺まついのアドバンテージを活かしたラーメンなのです。

自慢の太麺は唯一無二の食感を持った最強の太麺で、
220gありボリュームも十分で食べ応えがあります。
以前からこの太麺は、私的に大変評価している麺で
いわゆるぶっかけタイプやつけ麺タイプ以外の、
しっかりした汁そばを食べたいと思っていた麺です。
この魂麺まついが出来たことでそれが可能になったのですが
そのバリエーションが増えたことは喜ばしいことです。

塩にはよく串焼き店などで見かける、昆布の粉末が配合された塩
北海道産の「なまら塩」を使っています。
またこの塩が白濁鶏スープと非常に相性がいいんですねぇ。
全てが突出せず、山西店長のバランス感覚が冴えた
ノリにのってる一杯といえます。

で、南流山〜亀有と湯麺グループを流浪する男
藤枝さんが作るデザートもいいです。
南流山時代から定評のあった彼の腕ではありますが
それを本八幡でもいかんなく発揮しています。
この日はGODIVAリキュールを使ったゼリー。
黙って使えばいいものを、わざわざ券売機に
「ゴディバ」と書くあたりがいやらしいですが(^^;
非常に美味しいゼリーをいただきました。

山西ー藤枝のイケイケ黄金バッテリーが回す本八幡。
今本八幡で一番乗っている店はここかも知れません。

【関連記事】まついの冷魂
【魂麺まつい＠本八幡レポ】

風凛の豚骨醤油

私は自他共に認める家系好きです。
豚骨醤油スープに酒井の太麺、大判の海苔、鶏油。
こんな話ししてるだけで、文字打っているだけで
お腹空いてなくても、お腹が空いて来ますね（爆）
いや〜、もうたまんないッスぅ〜(^^;

さてと、市川にオープンした新店「らーめん風凛」は
横浜片倉町の「とんぱた亭」で修業した若き店主のお店です。
「とんぱた亭」は純粋な家系ラーメン店とは言えませんが
そのラーメンの作り方といい、ビジュアルといい、酒井の麺といい、
家系ラーメンと言ってもいいラーメンだと思います。

私の中で、何をもって家系と定義するのかについては
以前このブログでも書きましたので割愛しますが
中でもやはり酒井の麺への思い入れは強いわけで
酒井の麺じゃないだけで、大分テンション下がります。
そういう意味ではこのお店は酒井の麺を使えているので
個人的には非常に嬉しかったりします。

今、酒井の麺を「使えて」いると書きましたが
この業界は、近隣に同じ製麺所の麺を使っているところがあると
競合するからでしょうか、卸さないことって少なからずあるんですよね。
このお店の場合も近隣に以前から酒井のお得意さんがあって
卸して貰えないのではないかなと思っていましたが
修業先とのつきあいもあってクリアになったそうです。

外から見ると一見お洒落な喫茶店かビストロのような雰囲気で、
「らーめん風凛」と書かれたのレタリング文字には
店名にちなんだ風鈴が可愛らしく描かれています。
店内は厨房に面したストレートカウンターが８席分と、
テーブル席が２卓ほどあり、家族連れでも入りやすい雰囲気です。
家系というと無骨な雰囲気のお店が多い中で
このお洒落な雰囲気の家系、というのは新鮮でいいですね。

メニューは「ラーメン」が基本メニューとして存在していて
修業先にもある「辛子味噌ラーメン」などのバリエーションもあります。
ラーメンのメニュー構成も含めて、製法から麺に至るまで、
修業先の味を基本的には踏襲しているのだそうです。
もちろん初めてのお店ですから、デフォルトの「ラーメン」を頼みます。

手際よく作られたラーメンは
白くて和の趣ある丼に入り、お洒落に見えます。
普段家系というと青磁の切立丼に入っているのに
慣れてしまっているせいでしょうか、
この店のラーメンは妙に新鮮に映ります。
これは店の外観で感じた印象と同じですね。
綺麗に乳化した豚骨醤油スープから時折覗く酒井製麺の太麺。
大判の海苔３枚、ビジュアルは間違いなく家系のラーメンです。

ベースの豚骨スープは濃度がかなり出ています。
口当たりは優しく、カエシが立っているようでいて
しっかりと背ガラや鶏のうま味を感じさせます。
鶏油の甘さもしっかりと出ていて、バランスも悪くありません。
ただ鶏油は浮いているというよりも、乳化に近い状態で
スープ中に溶けるようにして甘さが存在していました。

家系ラーメン好きの私としては、
家系のラーメンには大きく分けると２系統あって、
吉村家や王道家のようにカエシがキリッと立った
「男性的」な家系ラーメンと、
末広家や寿々喜家のような動物系のうま味を
感じさせる丸い「女性的」な家系ラーメンがあると
常々思っているのですが、
風凛のラーメンはその両方の良さを持っている
家系ラーメンであると感じました。
カエシをある程度立たせて醤油感を出しつつ、
動物系のうま味もしっかりと感じられるスープは
ありそうでなかなかないバランスのスープだと思います。

酒井製麺の太麺は少し茹で加減が柔かったようですが
やはり家系のスープには酒井でなければ！と感じさせます。
具はチャーシュー、海苔３枚、チンゲンサイで
青菜にチンゲンサイを使用するのはとんぱた亭と同じです。
家系の定番の具材である中国産の冷凍ホウレンソウが使えなくなった今、
国産の生ホウレンソウや、小松菜を使ったりと
家系のお店は色々と苦労されているようですが、
チンゲンサイは意外に豚骨醤油スープに合っていました。
海苔はいわゆるヘタレ海苔で、家系好きとしてはちょっと不満です。
もっとシャンとした、硬くそそり立つ海苔の方がいいですね。

ただ総合的に見れば、かなりレベルの高い豚骨醤油の新店が
市川に登場した、と言っていいでしょう。
家系好きの私が自信を持ってお薦め出来るラーメン店でした。

【関連記事】保守的家系論
【関連記事】千葉家系お薦めリスト
【風凛＠市川レポ】

好の塩味つけ麺

津田沼の「好KOO」で新メニューが登場です。
「塩味つけ麺」という、好史上初のつけ麺メニューです。
しかしよく聞いてみれば、国府台時代にも裏メニューとして
塩のつけ麺は出していたのだとか。
今回はメニュー表にも載せ、完全にレギュラーメニューに昇格。
満を持しての登場ということになりました。

つけ麺と聞いて気になるのはやはり「麺」。
もちろんつけダレとのバランスが重要なのは
言うまでもないことではありますが
つけ麺では何が主役か、と聞かれれば
やはり麺が主役のメニューであるように思います。
今回のつけ麺の麺は、13湯麺の松井さんに特注した麺。
昨年の千葉魂コラボ以来、湯麺の麺に魅せられた榊原さんは
今年に入ってから、13湯麺の細麺と太麺を使っていました。

しかし、どんなに麺が美味しくても、スープとの相性は重要。
正直なところ、13湯麺の麺と好のスープは
相性が悪いとまでは言いませんが、いいとも言えませんでした。
それに当の松井さんが気づいて、好のスープに合うように
粉の配合から作り直した、新しい麺を完成させました。
「とん麺（細麺）」と「太麺」の２種類。
13湯麺の特徴でもある、しなやかなコシと食感はそのままに
表面にざらつきを持たせて、スープとの絡みをよくしたのだとか。
今回の「つけ麺」は、この麺の誕生無くしては生まれなかったメニューです。

２種類の麺どちらも選べますが
両方食べた感想としては、ホントどちらも捨てがたい。
ただ、まずは太麺から、というのが正攻法なのでしょう。
手揉みされて縮れている平打ち気味の太麺は
これまでの湯麺の太麺とはまた違った食感で
香りもよく、食べていて楽しい麺です。
そしてボリュームも230gとまずまずの量。
また、とん麺の方も、麺と麺の間にスープが蓄えられ
ジャブジャブと麺をくぐらせて味わえます。
こちらは180gと太麺に較べて少し少な目ですが
料金はどちらも800円と変わらないとのこと(^^;

ちなみに味は塩味のみ。
醤油や味噌ではなく、敢えて塩。
塩味に絶対的な自信を持つ榊原さんならではの一杯です。
しかし出来れば他の味も食べてみたい、そう思わせる出来映え。
他の味は出さないのでしょうか？

「だって塩が一番美味しいんだもん」（店主談）

だそうです(^^;

【関連記事】好の味噌太麺
【好＠津田沼レポ】

まついの冷魂

魂麺まついの山西さんに
今回のＣＷ限定をお願いする時に
自家製麺が自慢のこの店だからこそ
私としては当然「激辛つけ麺」部門でお願いしました。
しかし山西さんは「個人的には冷やしラーメンでやりたい」と
私に訴えかけてきました。
「かなりの自信作が出来そうなんですよ」ともおっしゃってました。
ほほぉ〜、それならばお願いしましょうかぁ。
と、「冷やしラーメン」部門でのエントリーになったまつい。
そこまでの自信作、とくと拝見致しましょう、と
ちょっと意地悪いスタンスで試作に立ち会いました。

スープは湯麺の丸鶏スープを冷やしたモノ。
麺は湯麺の通常の麺、細麺。
基本的な構成はこの２つです。
つまり、単純に言えば「湯麺」を冷やしただけのモノ。
それが今回の冷やしラーメンの正体でした。

しかし、この単純な一杯が
面白いくらいに美味しいのです。
丸鶏スープは冷やしても旨味をたくわえ
何よりも驚いたのが水で締めた麺の味わい。
通常の温かい麺よりも美味しいのではないか？
そう思ってしまうほどの食感と味わいなのです。

もちろん単純に冷やしただけ、と言いながらも
スープの油分は極力抜いているでしょうし
カエシのバランスにも気を使っているでしょう。
抜いた油分は植物性の綿実油で補っていますし
具として煮こごりなども載せています。
手間暇かけて、このシンプルさを表現しているのです。

また具として使われている様々な生野菜もいい。
トマトやズッキーニも程良い大きさにカットされていて
スープを飲む時に一緒にレンゲですくえます。
あくまでもスープと麺に専念出来�