2006/04/18

一期一会

が企画立案からお手伝いしている
「らーめん寺子屋」というラーメン店養成塾があります。
3ヶ月間でラーメンの基礎を学び、自分の店を開業させる。
立ち上げ当初は松戸市の空き店舗対策事業の一環として
市の助けを借りながら、商店会が中心になって行っていましたが
無事に企画の期間が修了して、昨年度より13湯麺の私塾として
まったく同じスタイルで継続されています。

Tsk1この日習志野台にオープンした「らーめん太助」。
ご主人の千葉さんは寺子屋11期生です。
11期生というのは昨年の秋の生徒さんで
サワラーメンやCHIBA JANG!?イベントでも
お手伝いをして下さった生徒さんたちです。
その11期生の中でも物静かで落ち着いた雰囲気の
千葉さんが作るラーメン、期待してお店に行きました。

店は習志野台、住宅街の一角にあります。
それほど広くない、カウンター7〜8席ほどの店ですが
清潔感があって、居心地のいい空間になっています。
ちょうどお昼時ということもあって
満席だったので少し待ち椅子で待っていました。
その時に千葉さんの表情を見てみると
やはり緊張した表情です。
これはオープン時なので仕方ないことです。

しかしそれが仕方ないとも言ってられなくなりました。
ラーメンが出てきて食べるお客さん。
しかしものの5分もせずに席を立ってしまいました。
後ろで見ていてあれ?と思ったのですが
ホールの方も普通に御礼をいってお金を受け取っています。
厨房の千葉さんももちろんそれに気付きません。
入れ替わりに私が着席することになりましたので
丼の様子が見えましたがほとんど手をつけていない。
すると程なくして隣りのお客さんのところにもラーメンが。
このお客さんも半分食べないくらいで残してしまいました。

Tsk2これまでに私も美味しくないラーメン店に
行ったことは少なからずありますが
いくらなんでもこの状況は異常です。
そうこうしているうちに私のラーメンが出てきました。
まずスープを啜ってみます。
豚骨と鶏ベースの白濁スープに
和ダシが加わったいわゆる和風豚骨醤油といった味で
スープの濃度に物足りなさは覚えますが
一口啜って席を立つような味ではありません。
そして自慢の自家製太ストレート麺を食べてみます…。

全ての謎が解けました。
麺の食感に問題がありました。
とにかく固い。めちゃ固い。
太麺なのにバリカタです。
麺の茹で時間が短すぎるのです。

早速、この日厨房で千葉さんを手伝ってくれていた
寺子屋同期の佐藤さんを外に呼び出して
茹で時間の確認と、オペレーションの見直しを指示。
同時にホールスタッフから厨房への意志疎通ルートも
あらためて確認しておきました。
案の定茹で時間を勘違いして出していたようで
数杯に関してはそういうラーメンを提供してしまっていました。
その後食べに行ったラーメン仲間たちの反応は悪くなかったので
とりあえず一安心しましたが、
数杯は間違いなくバリカタ太麺を出してしたのは問題です。

まずこういうことがないように綿密なトレーニングと
シミュレーションを徹底することが大切。
もちろん前日に最終トレーニングはやっていますが
それでも作っていてミスが生じてしまうのです。
だからこそ一つのミスを見逃さないように
ホールスタッフの目というのが重要になります。

オープン時、厨房は目の前のラーメンを作るのに手一杯。
お客さんがどんな風に食べたかは分かりません。
それを一番間近に見ることが出来るのがホール。
ほとんど口をつけずに残したお客さんの
丼を片づけた時に気付かなければいけません。
そしてそのお客さんからはお代を頂いてはいけません。
さらにその情報を厨房に上げないといけません。
これはラーメン店のオペレーションの基本です。
無論この店でもその部分は確認していたでしょうが
やはりオープン日は忙しく気が回らなくなってしまうのでしょう。

しかしそんなことはお店の都合。
お客さんは新しいラーメン店が出来たと
期待を持ってやって来て下さったのです。
そのお客さんに生煮えのラーメンを出してしまった。
これは取り返しのつかないミスでしょう。
オープン時だからオペレーションも乱れるし
味も安定しないので、というのはラーメン好きの視点。
普通のお客さんはそんなに優しくはありません。
客商売とは一期一会、今回のことでそれを学び
常に心に留めて頑張って欲しいと思いました。

この茹で加減というミスを除けば
上手にまとまった美味しいラーメンになっていると思います。
今回の経験を活かし、きっといいラーメンを作ってくれているはずです。
このブログの読者の皆さんには、一度この味を試して欲しい、
ぜひ足を運んであげて欲しいと切に願います。

【太助@習志野台 レポ】
【らーめん寺子屋HP】

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2006/04/13

じゅうさんのド魂麺

八幡にある「魂麺まつい」のお休みは木曜日。
しかし先週の木曜日から夜だけこっそり営業しています。
(先週は試運転で本営業は今週からかな)
メニューを別モノにして出すんだそうです。
店名も「じゅうさん」と変えての営業…。
ひらがなの数字の店名に変えて営業って
どっかで聞いたことあるなぁ(^^;

Jusanで、木曜日に出てくるラーメン。
その名も「ド・魂麺」という一杯は
これまたどっかで見たことがあるぞと。
で食べてみたらこりゃまた喰ったことがあるぞと。
これはもうそのまんま「ラーメン二郎」みたいです。

二郎風なんだね?と店長の山西さんに確認したところ
彼はいやいやそれは違う、と言い張ります。
「二郎風じゃなくて角ふじ風なんですよね(爆)」
なるほど、パ○リのパ○リなのか(殴打)

角ふじの田代さんと山西店長が話をしている中から
生まれたという今回の二郎風@まついのラーメン企画。
何度となく角ふじに食べにも行って味を研究し、
カエシの配合からスープ、具などに至るまで
田代さんから手ほどきを受けての創作でした。
昨日の本営業スタート時には田代さんも応援に見えました。
田代さんに教えて貰ったから二郎風ではなく角ふじ風なのだと。
いやはや何と律儀な男でしょう(笑)

麺はもちろん13湯麺自慢の自家製太麺200gを硬めに茹でて。
とはいっても湯麺系列の太麺とは配合が違って
花○や好で出している麺と同じ麺帯を使っています。
角ふじといえば、赤羽の二郎に影響を受けたという
独特のゴワッとした食感の麺が特徴です。
今回のラーメン創作にあたって当然ながら
田代さんから麺のレシピも教えて貰ったそうですが
さすがに週1日営業数十杯のためにその麺帯を作って
特別な麺を作るのは面倒だ!と
ブラジル帰りの踊る麺打ち名人に断られたのだとか(笑)

スープは何しろカエシが田代さん直伝ですから
一口すすると思わず笑ってしまいます。
背脂はちょっと角ふじよりも上品な感じかな。
具は分厚いチャーシュー(あ、ブタか)
モヤシやキャベツ、タマネギといった野菜。
そして刻みニンニクといった正に二郎風、じゃなくて角ふじ風。
分量的には角ふじほどのボリュームはありませんが
食べやすい角ふじ、といった感じの一杯です。

もちろんそのまんまのコピーに終わらせないのが山西さん。
田代さんは甘い味が好きですが、甘さを若干抑えて
その分醤油の香りと味を利かせています。
そして刻んだニンニクと共に実に有効だと感じたのが
丼の縁につけられたホースラディッシュ。
かつてra2のラーメンでも薬味に使ったことがありますが
背脂たっぷりで分厚いチャーシューと共に食すると
実にこれがよく合っていて、オリジナルの表情を感じさせます。

とりあえず毎週木曜日の午後6時より
80食限定で販売を始めています。
ちなみに今週は22時前には販売終了でした。
今後は杯数も増やして、深夜0時くらいまでは
営業できるようにしていきたいとのことでした。
ちなみに「じゅうさん」はスタッフの寺口さんが
(大晦日のイベントもお手伝いいただきました)
一日店長となって営業されるそうです。

この二郎風じゃなくて角ふじ風ラーメンは好評なようで
二郎を知らないお客さんや、まついの常連さんも
美味しい美味しいといって食べるのだとか。
無化調だと和出汁だの、繊細な味わいだの
そういったラーメンを笑い飛ばすかのような二郎系。
褒め言葉として使いますがこういう「下品な」ラーメンが
私も大好きだったりします(笑)
こういう振り幅のある色々なラーメンが世の中にあるから
ラーメンは飽きずに楽しめるのですね。

山西さんはラーメンを出す時にニコニコと嬉しそうに
「ニンニク入れますか?」と聞いてきます。
それが言いたかっただけなんじゃん?(爆)

【魂麺まつい@本八幡 レポ】
【魂麺まついHP(13湯麺HP)】

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2006/01/06

まついの新春ラーメン

晦日に行われたイベント「チバジャン!?」
足りなくならないように、麺や具などを多めに仕込みましたが
イベント終了後ニコニコしながら余った麺や醤(ジャン)を
持ち帰っている山西さんがいました(笑)

そして年が明けて正月になって
まついで正月限定の「新春ラーメン」が登場しました。
ま、そんなわけで、大晦日の麺とジャンを使ったモノなのですが
なかなかいい感じに再構築されていました。

matsui_shinshunチバジャン特製の平打ち幅広無添加麺は
地元千葉製粉さんの粉を使い、
検見川の藤代製麺さんが打った特注品。
まついの白濁鶏スープとよく合っています。
今回のチバジャンでは醤(ジャン)を
活かしたラーメンにしましたが
特製「千葉醤」はまさに山西さんと竈の番人荒木さんが
2人で協力して作り上げたジャンです。
沙茶醤を隠し味に入れるあたりが湯麺イズム。
このジャンを溶かしながら味の変化を楽しみます。

また今回の新しい仕掛けだった「ジャン揚げ玉」は
宗庵斉藤さんのアイディアによるモノでしたが
スープに香ばしさと辛味を加えるだけでなく
時間が経つごとに油分とジャンの味を足していく
パワフルな薬味になっています。
この揚げ玉ももちろん浮いていて
味の変化を楽しませてくれています。

具材などは完全に山西さんのオリジナル。
根菜を使った大晦日バージョンもいいですが
三つ葉や菊、なるとを使うことによって
鮮やかな色を加えた新春バージョンもいいです。
そしてスープの底には小さいお餅が。
これも正月らしく嬉しいサプライズ。

相変わらずバランス感覚のいい山西さん。
今年も色々と楽しませてくれそうです。

【関連記事】千葉ジャン?!
【関連記事】まついの塩太魂
【魂麺まつい@本八幡レポ】

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2006/01/04

一丁のふゆみそ

年暮れ、大好評のうちに終了した
創作ラーメン冬の陣「千葉冬味噌ラーメン」。
今回は10軒のお店にお願いしましたが
そのうち1軒は今月もメニューを提供しています。
それが「らーめん一丁」の「ふゆみそ」です。
このラーメンがなかなかいいのです。

今回の冬味噌ラーメンは、千葉産の地味噌を使うという
ルールの下で各店に創作をお願いしました。
店主の山口さんは佐倉のヤマニ味噌を使って
奥深くキレのある味噌ダレを作り上げました。
普段も味噌ラーメンをメニューに揃え
人気メニューになっているお店ですが、
「背脂は敢えて使わないラーメンを」と
山口さんが挑戦した味噌ラーメンは
スープも麺も通常とモノとは変えてありますが
一丁らしさをしっかりと感じさせる一杯です。

12月はクリスマスをイメージしたビジュアルで
水菜の上に赤と黄のピーマンを散らして
その上からクリープを雪のように振りかけていましたが
1月はお正月バージョンとして
違ったビジュアルにしたいと言っていた山口さん。
そのお正月バージョンはビジュアルを変えたことで
ラーメンとしての一体感もより出てきました。

iccho_fuyu白髪ネギと一緒に和えられているのは
紫蘇と茗荷、柚子片などの香り立つ素材。
これが濃厚な味噌スープにいいアクセントを加えます。
12月がクリスマス=洋だったので
1月は正月=和にしようというコンセプトでしたが
クリスマスバージョンよりも正月バージョンの方が
様々な香りと味が楽しめる一杯になっていました。

CW誌面では6日までの販売と書きましたが
好評につき1月いっぱいを目処に販売を延長するそうです。
未食の方はぜひ行ってみてください。


【一丁@大神宮下レポ】
【関連記事】一丁のしお
【関連記事】冬味噌取材ノートより

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2005/10/19

空海の塩スープ

海がついに千葉に登場しました。
東京参宮橋の人気店「麺屋空海」はこれまでも
都内のみならず広島などにも出店を進めてきました。
いわゆる路面店ではなくテナントとしての
店舗展開をFC路線でスタートしたようです。
参宮橋の店はもちろん、最近では北千住のお店にも
足を運びましたが、ついに千葉県にやって来ました。
場所は津田沼駅前、パルコのレストラン街です。
駅前を一望できる眺めのいい場所にお店はありました。

黒や銀、白を基調にした色使いの店内はすべてテーブル席で
2名用〜4名用のテーブルが中心に、合計で32席分程ありました。
お洒落なカフェのような雰囲気にまとめられている店内は
一見してラーメン屋とは思えないお洒落な空間になっています。
カップルでも家族でも入れそうな使いやすいお店でしょう。

空海に関しての予備知識というか蘊蓄としては
確かこの店を始めた方はパティシエか何かをやられていた方で、
フレンチのフォンを取る技術を応用したスープ作りで注目を集めた店だったはず。
フォンを取る技術とは、要するにゲンコツや鶏ガラをローストして、
焼き色をつけてていねいに煮出してスープを取るという方法なのですね。
骨を焼いて取るスープの店と聞いて、本八幡の某店を思い浮かべた方は
かなりの千葉ラーメン通と言えるでしょう。
そのお店のご主人が修業された先がこの空海なのです。

kookaimこの店では「塩」を一押しに薦めています。
そのフォンの技術を駆使して取ったというスープの
性格というか素性がよく分かるのはやはり塩でしょう。
すっきりとした味わいのする塩スープは
フランスのゲランド塩を使用しているのだそう。
丸い柔らかな味わいのスープには香り油が浮いていて、
今流行のラーメンのスタイルを踏襲しています。

しかし、今っぽい味わいを持っていると同時に
どことなく懐かしさを覚える素朴な味もするのです。
今時のラーメンなのに、年輩の人も知っている
普通に受け入れられそうな一杯になっているのです。
いい意味で万人受けする作りになっているのが凄いですね。
ラーメン好きと年輩の普通の方を同時に満足させるラーメンって
ありそうでなかなかないものなんですよね。

麺もクセを持っていない素性のいい素直な麺で、
内モンゴル産天然かん水を使用しています。
具はオーダーを受けてからチャーシューを炭火で炙っていて、
香ばしい香りがして食欲をそそります。
飛び抜けた部分はないのですが、マイナス部分も全くない。
細かくポイントを稼いでいるというか、
数々のポイントでラーメン好きのツボを押さえつつも
全体的におとなしくまとめ上げてあるバランス感が秀逸です。

また「つけ麺」は塩ラーメンのスープとは全く異なり、
白濁豚骨に魚介ダシの効いたつけダレに、
幅広の平打ち麺を絡ませていただく一品になっています。
白木の箱に入れられた麺と具がなかなか美しく、
また濃厚なつけダレにはインパクトもあって、
個人的にはこのつけ麺が一番好みだったかも知れません。

敢えて苦言を呈するならば、その価格設定でしょうか。
いくらなんでも基本のラーメンが800円というのは高い。
「支那そば」が800円で「味玉そば」が830円というのは
一瞬、味玉そばが非常にお得と思いがちですが
そもそものベース設定が高すぎるんですから
ラーメンに味玉トッピングで830円はやはり高いです。
場所代などもあるにせよ、強気だなぁとは思います。

しかし東京の名店の味が千葉に来るのは
千葉のラーメン好きにとっては嬉しい限りです。
「空海」があり、この店のすぐそばには「九十九」があって
隣の駅には「青葉」「ちばき屋」がある…。
千葉のラーメン事情はここ数年で随分と進化しました。
そんなことを改めて思う、空海の千葉出店でした。

【空海@津田沼レポ】

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2005/09/29

竈の番人の味玉つけ麺

の番人で夏につけ麺がスタートしてから
なかなか行けずにいたのですが、
9月も終わりになってようやく出陣出来ました。
6月の開店から早4ヶ月が過ぎて
荒木さんはちょっとバテ気味の顔をしていましたが
それでも元気に営業をこなされていましたので
取り敢えず一安心(^^;

本来ならばオープン時に完成させたかったというつけ麺ですが、
自分が納得行くまで作り直していて
ようやくのお披露目となったわけです。
「つけ麺」の他に「味玉つけ麺」などがありましたが
味玉フェチの私はもちろん味玉つけ麺をチョイスです。
寸胴から小鍋にスープを取り分けて更に熱を加えます。
このお店は奥にも厨房設備があるのですが
つけ麺の麺は奥で締めてくるようです。
厨房での動作、ラーメンを作る工程、
一つ一つの仕事振りが大変ていねいです。

失礼を承知で言わせて貰うならば
数年前に荒木さんと初めて会った頃は
非常に粗野な、雑な感じの仕事ぶりの印象がありました。
それは言い換えれば、青さ、若さと言ってもいい。
しかしその姿とは正反対のていねいで、確実な作業。
明らかに数年前とは違う姿がそこにはありました。
やはり「形」って大切なように思います。
それとも歳を取った、ってことなのかな?(笑)
とは言ってもまだ20代の若き職人さんなのですけど。

arakitsukeそして出てきた「味玉つけ麺」。
まず見るからにしっかりと味がついていると
誰もが感じる色合いをしているつけダレが
見た目からまず食欲をそそります。
そしてその期待を裏切ることなく、味わい深く
しっかりと濃度のあるつけダレに大満足です。
きちんと水で締められた平打ちの多加水麺も
このつけダレをしっかりと拾ってきてくれます。
もちろん味玉もいい半熟加減で、味も染みており
味玉フェチ的には十分満足出来ました。

今度は味噌ラーメンを作ってみたいと語る荒木さん。
今後もこの店からは目が離せません。
これからも激戦区船橋を大いに盛り上げて欲しいと思います。

【竈の番人@船橋レポ】
【関連記事】竈の番人のスープ

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2005/09/28

柳屋の黒ラーメン

yngy八幡に新店がオープンしました。
「九州大牟田柳屋ラーメン」というお店です。
福岡に本店を構え全国に展開するチェーン店ですが
千葉県内は初めての出店との触れ込みでした。
しかし系列の「黒龍」という店が津田沼にありますので
実質上は2軒目ということになります。
「柳屋」という屋号では初めて、ということですね。
全国のラーメンコンプレックスに出店をしていますし
都内にも用賀をはじめ数軒オープンしていますので
千葉に来るのも当然といえば当然かも知れません。

開店日マニアというわけではないのですが
この日オープンということで行ってみると
いやもう満席な上に待ちも結構出ていて
初日から随分な人気振りです。
このお店のラーメンを食べたことはありませんが
福岡、九州系のラーメンならば回転も早いだろうと
店の外で行列に並びました。
予想通り程なくして店内に誘われました。

メニューの基本は白濁豚骨ベースの「白」ラーメンで、
そこにいわゆるマー油を浮かべたモノが「黒」になります。
柳屋で黒と聞くと、一瞬大崎広小路にある「きらら」の
「黒柳ラーメン」というメニューを想起しますが
「ゆっくりニンニクを煎って作ったニンニク油」と説明されていますので
イカスミを使った黒柳ラーメンとは違うメニューと言えそうです。

店内では赤いTシャツを着たスタッフたちが
素早く、キビキビと動いています。
厨房に坊主頭のお兄さんが数名と
フロアには女性が2名といった配置でしたが、
そのうちの一人の女性の動きが非常によかったです。
客への接客、対応はもちろんなのですが、
厨房へ通す指示や外の待ち客への配慮など、
いわゆる「プロの仕事」をしていらっしゃいました。
こういう人を見ていると非常に気持ちいいですね。
これから出てくるラーメンも期待出来るというものです。

yngy2さて、肝心のラーメンの出来映えはいかに。
まずマー油が白い豚骨スープに浮いて
見た目にもコントラストが綺麗です。
油分を多くたくわえた白濁豚骨スープは
温度もかなり熱々になっていて、
臭みもなく濃度があるスープです。
それでいて口当たりはまろやか。
ただ見た目以上に油分が強いバランスになっているので
このスープは好き嫌いが分かれるかも知れません。

麺は自家製の極細ストレート低加水麺を使用していて
注文時に茹で加減などは一切聞かれなかったのですが
九州系らしく硬めに茹で上げられていました。
麺を食べると歯にプツンとした食感が当たり、
それでいてある程度の弾力性も持っています。
量としてはこの系統にしては多めに感じました。

特別取り立てて旨い!と絶賛するわけではありませんが
ステレオタイプな白濁豚骨ラーメンで、十分及第点。
特にこの本八幡という場所ではニーズもあるでしょう。
敢えて注文をつけるならば「クラッシュニンニク」。
個人的には博多系ラーメンのスープには
クラッシュニンニクが合うと思っているので、
たとえマー油が浮いてようとも、別料金になろうとも
クラッシュニンニクが欲しいところです。

【柳屋@本八幡レポ】

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2005/09/27

YO!

13湯麺の新業態店
「13湯麺YO!」がこの日オープンしました。
場所は北習志野のスーパー、西友の地下。
北習志野には西友が2軒あるのですが、
新京成線沿いを高根木戸方面へ下ったところにある
いわゆる「新西友」と呼ばれる方の西友です。
ここの地下の一角にマクドナルドがあり、
その隣りの空き店舗(元たこ焼き屋)に入りました。
マクドナルドと客席は共有する、いわゆるフードコートスタイル。
食券を買って、カウンターでラーメンを受け取るシステムです。

店名の「YO!」というのはいわゆる「ヨォ!」のことです。
オーナー、店主松井さんの言葉を借りるならば
「YO ! というのは、ラップなどで使われていて、
日本語にするとイエーイ!という感じ。
13湯麺、ノリがいいぜ!という意味です」なんだそう(^^;
最初にこの店名を聞いた時に変な名前だなぁと思いました。
「13湯麺北習志野」などなら収まりがいいのに、と。

しかし、よくよく考えてみれば…。

そもそも「13湯麺」って名前自体が変(^^;

慣れって怖い(爆)。

13y2この新しい店を任されたのは
今年惜しまれつつ閉店した「13湯麺HIDE」の長島さん。
また寺子屋卒業生の後藤さんもサポートします。
HIDE閉店後は亀有の「マルカとんみん」を任され
再び千葉県でラーメンを作ることになったわけです。
しかもメニューはHIDE時代のモノを再現。
「醤油湯麺」「黒味噌湯麺」「つけ麺」もあります。
これは実質上のHIDE復活と言ってもいいでしょう。

食券機に目をやると、メニューのところに
それぞれ細麺と太麺が書かれています。
湯麺のオリジン、しなやかな細麺に
もっちりとして存在感がある太麺。
ほとんどのメニューでこの2種類の麺を選べるのです。
基本の「醤油湯麺」を細麺でいただいてみました。

13y1喉ごしのいい絹のような食感の自家製麺は相変わらず。
スープは湯麺自慢の丸鶏スープに魚介ダシが加わって
湯麺以上に旨味の層を持ったスープになっています。
具はチャーシュー、青菜、牛スジ煮込みが乗っています。
牛スジ煮込みはマスター松井さんの大好物なのだそう。
「湯麺」は具が乗っていないラーメンで400円ですから、
これらが乗っていて500円はかなり安いと思います。

客席をみると、13湯麺や魂麺まついとは違った
買い物客や家族連れの客層が目立ちました。
またラーメンとハンバーガーを食べていたり
このスタイルならではの楽しみ方をしている方も多くいました。
北習志野は人気のラーメン店がいくつもありますが
それらとはまた一味違ったスタイルの店になっていて
北習志野の方たちにとってはますます幅の広い
ラーメンライフを楽しめるようになるのではないでしょうか。

【13湯麺YO!HP】
【13湯麺YO!@北習志野レポ】
【13湯麺HIDE@松戸(閉店)】

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2005/09/20

必勝軒5周年

田沼の必勝軒が5周年を迎えました。
え?5周年?まだ5年なんだぁ、というのが実感です。
でも落ち着いて考えてみれば、うちのHPが出来てからの店なので
うちが今年5周年なんだから、そうなのかぁといったところ。
この5年、よくこの店には試作だの何だのと来ましたが
たいていが営業時間後のことだったりして。
普段営業時間にあまり顔を出さないので
5周年の時くらいは営業時間に顔を出すかと、
昼営業にシャンパン持ってお祝いに行きました。

必勝軒の小林さんは、奇しくも私と同い歳。
私が千葉拉麺通信立ち上げたのと、必勝軒が出来たのが同じ2000年。
ま、あとは共通点なんてないんですけども(爆)
携帯電話の機種が一緒なのは、小林さんが私のを見て
いつも買い換えるからです(笑)
ちなみに先日新しい機種に変えたんですけど
早速じーっと私の携帯を見ておりました(^^;

この日食べたのは特製もりそば+生玉子。
なるとが多めに入っていたのはサービスだったのかな(笑)
この日はバランスデーではありましたが
なかなか動物がしっかり出ていてよござんした。
やっぱり生玉子にくぐらせると最高ですね。
つけダレ要らないんじゃねーか(殴打)

kbmtさてさて、5周年記念、というわけではないのですが
千葉拉麺通信のコーナー、「拉麺トーク」に
今日から小林さんが登場しています。
対談相手はこれまた同い歳のがんこ三田さんです。
何時間話しただろう、いやもう大爆笑の対談でした。
削って削ってようやくまとめてアップ出来ました。
ぜひご覧になって下さいましm(_ _)m

【関連記事】必勝軒の生卵
【必勝軒@津田沼レポ】
【拉麺トークvol.6】

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2005/09/19

葦屋の味玉そば

ashiya西船橋の駅前、北口ロータリーに新店が出来ました。
和風で木目の優しい風合いを活かした
落ち着いたイメージの看板に「葦屋」の文字。
以前は東京でしかまず見ることのなかった
垢抜けた感じの外観も県内に増えてきて
最近ではあまり驚かなくなりました。
全体的に木目調の雰囲気で、期待させる造りです。

店内はL字カウンターのみのレイアウト。
もちろん店内も外観と同じく落ち着いた優しい雰囲気で、居心地が良い空間です。
客席に囲まれるように存在する厨房は、見た目狭そうに見えますが
客席の方は厨房と比べるとゆったりとした造りになっています。
仕事柄店の立ち上げなどに関わることも多いのですが
店のレイアウトの図面を引く段階で、お店のキャラクターというか
店主の考えや性格というのは出るモノです。
店内スペースは限られていますから、レイアウトを考えると
当然「厨房」と「客席」の両スペースで
場所の取り合いになっていきます。

そう簡単に割り切れる話しではありませんが
端的に言ってしまうのであれば
「厨房を広く=自分が使いやすく」
「客席を広く=お客が使いやすく」
ということになります。
そういう視点で考えると、この店のレイアウトは
客の食べる空間に重きを置いているのだろうなと感じ取れます。

メニューは「中華そば」「塩そば」「つけ麺」の3本立て。
あとは味玉が乗ったりのバリエーションになっています。
味玉好きの私は「中華そば」に味玉を乗せた「味玉そば」を。
連れもいたので「つけ麺」もいただくことにしました。

先にも述べたように、厨房は非常に狭い感じです。
しかしその場所で都合4名程の人が動いています。
入れ替わり立ち替わりポジションを変えて
とどまることなく動き回っています。
スープは寸胴から一旦小鍋に移していて
そこに調味料や魚粉などを入れて最終調整をしつつ
スープに新たな熱をくわえているようです。

ashiyam「味玉そば」のスープは白濁した醤油味。
スープの表面には胡麻と背脂が浮きます。
豚骨、鶏ガラが中心の動物系の旨味と野菜の甘さ
それに魚介の旨味がバランスよく配されています。
醤油ダレは少量で素材の味が感じられるバランスですが
もう少しエッジを感じさせるよう、
カエシが強くてもいいかも知れません。
旨味ももう少しあってもいいかも知れません。
全体的にちょっと物足りないまとまり感を持っています。

麺は中太の縮れ麺で加水率も高めの麺です。
茹で加減もちょうどよく美味しくいただけました。
具はチャーシュー、メンマ、海苔、ネギ、半熟味玉。
どの具もていねいな仕事ぶりが伺えますが
中でもメンマの味つけ、食感はなかなかよかったです。

また「つけ麺」はありがちな甘味や酸味よりも
スープのダシやカエシの塩分で食べさせる一杯。
つけダレには柑橘系の酸味が入っていて、
麺の器にもスダチが添えられています。
食べている途中でこのスダチを絞ると爽やかな香りと酸味が増し、
また違った表情を見せてくれるのが嬉しいです。

接客もなかなか行き届いていて、好印象を受けました。
店の雰囲気といい、ラーメンのクウォリティといい、
何かしら外食を手がけている店ではないかと推測します。
とにかく新店とは思えぬ垢抜け感を持ったお店でした。
今後の味の向上に期待したい、なかなかの新店でございました。

【葦屋@西船橋レポ】

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