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2006/04/18

一期一会

が企画立案からお手伝いしている
「らーめん寺子屋」というラーメン店養成塾があります。
3ヶ月間でラーメンの基礎を学び、自分の店を開業させる。
立ち上げ当初は松戸市の空き店舗対策事業の一環として
市の助けを借りながら、商店会が中心になって行っていましたが
無事に企画の期間が修了して、昨年度より13湯麺の私塾として
まったく同じスタイルで継続されています。

Tsk1この日習志野台にオープンした「らーめん太助」。
ご主人の千葉さんは寺子屋11期生です。
11期生というのは昨年の秋の生徒さんで
サワラーメンやCHIBA JANG!?イベントでも
お手伝いをして下さった生徒さんたちです。
その11期生の中でも物静かで落ち着いた雰囲気の
千葉さんが作るラーメン、期待してお店に行きました。

店は習志野台、住宅街の一角にあります。
それほど広くない、カウンター7〜8席ほどの店ですが
清潔感があって、居心地のいい空間になっています。
ちょうどお昼時ということもあって
満席だったので少し待ち椅子で待っていました。
その時に千葉さんの表情を見てみると
やはり緊張した表情です。
これはオープン時なので仕方ないことです。

しかしそれが仕方ないとも言ってられなくなりました。
ラーメンが出てきて食べるお客さん。
しかしものの5分もせずに席を立ってしまいました。
後ろで見ていてあれ?と思ったのですが
ホールの方も普通に御礼をいってお金を受け取っています。
厨房の千葉さんももちろんそれに気付きません。
入れ替わりに私が着席することになりましたので
丼の様子が見えましたがほとんど手をつけていない。
すると程なくして隣りのお客さんのところにもラーメンが。
このお客さんも半分食べないくらいで残してしまいました。

Tsk2これまでに私も美味しくないラーメン店に
行ったことは少なからずありますが
いくらなんでもこの状況は異常です。
そうこうしているうちに私のラーメンが出てきました。
まずスープを啜ってみます。
豚骨と鶏ベースの白濁スープに
和ダシが加わったいわゆる和風豚骨醤油といった味で
スープの濃度に物足りなさは覚えますが
一口啜って席を立つような味ではありません。
そして自慢の自家製太ストレート麺を食べてみます…。

全ての謎が解けました。
麺の食感に問題がありました。
とにかく固い。めちゃ固い。
太麺なのにバリカタです。
麺の茹で時間が短すぎるのです。

早速、この日厨房で千葉さんを手伝ってくれていた
寺子屋同期の佐藤さんを外に呼び出して
茹で時間の確認と、オペレーションの見直しを指示。
同時にホールスタッフから厨房への意志疎通ルートも
あらためて確認しておきました。
案の定茹で時間を勘違いして出していたようで
数杯に関してはそういうラーメンを提供してしまっていました。
その後食べに行ったラーメン仲間たちの反応は悪くなかったので
とりあえず一安心しましたが、
数杯は間違いなくバリカタ太麺を出してしたのは問題です。

まずこういうことがないように綿密なトレーニングと
シミュレーションを徹底することが大切。
もちろん前日に最終トレーニングはやっていますが
それでも作っていてミスが生じてしまうのです。
だからこそ一つのミスを見逃さないように
ホールスタッフの目というのが重要になります。

オープン時、厨房は目の前のラーメンを作るのに手一杯。
お客さんがどんな風に食べたかは分かりません。
それを一番間近に見ることが出来るのがホール。
ほとんど口をつけずに残したお客さんの
丼を片づけた時に気付かなければいけません。
そしてそのお客さんからはお代を頂いてはいけません。
さらにその情報を厨房に上げないといけません。
これはラーメン店のオペレーションの基本です。
無論この店でもその部分は確認していたでしょうが
やはりオープン日は忙しく気が回らなくなってしまうのでしょう。

しかしそんなことはお店の都合。
お客さんは新しいラーメン店が出来たと
期待を持ってやって来て下さったのです。
そのお客さんに生煮えのラーメンを出してしまった。
これは取り返しのつかないミスでしょう。
オープン時だからオペレーションも乱れるし
味も安定しないので、というのはラーメン好きの視点。
普通のお客さんはそんなに優しくはありません。
客商売とは一期一会、今回のことでそれを学び
常に心に留めて頑張って欲しいと思いました。

この茹で加減というミスを除けば
上手にまとまった美味しいラーメンになっていると思います。
今回の経験を活かし、きっといいラーメンを作ってくれているはずです。
このブログの読者の皆さんには、一度この味を試して欲しい、
ぜひ足を運んであげて欲しいと切に願います。

【太助@習志野台 レポ】
【らーめん寺子屋HP】

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