４月の総括

西向く侍、と。
をを、もう今月も終わりになってしまいました。
いよいよ先月自分でリミット切ったＧＷに突入。
なんとかＨＰのレポ、ブログの記事の更新を
追いつかせていけたらと思っております。

というわけで４月に食べたラーメン一覧です。
手元の累計データだと、４月終了時点で170杯。
毎年500杯前後のペースなので平均値ってとこかしら？
例によって一言コメントありの店は
行った方がいいかも？というお店です。

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29（土）らー麺にしかわ（鎌取）「つけ麺」→細平打麺の食感がいい！
29（土）らー麺にしかわ（鎌取）「とんこつしょうゆ」
28（金）ラーメン昌（西葛西）「昌ラーメンかつお濃厚」
28（金）麺や多久味（船堀）「焦がしにんにく味玉」
27（木）拉麺阿修羅（船橋）「胡麻らーめん」
27（木）拉麺阿修羅（船橋）「あじ玉らーめん」→風神が合う
26（水）麺屋青山臼井店（臼井）「味玉つけ麺」
26（水）麺屋青山臼井店（臼井）「味玉らーめん」→今月のベスト、かな？
24（月）拉麺阿修羅（船橋）「あじ玉胡麻らーめん」→新店とは思えぬ味と接客
22（土）麺屋あらき竈の番人（船橋）「グリーンカレーら〜麺」
21（金）らーめん龍（葛西）「龍麺」
21（金）三五郎（小岩）「ラーメン」→相変わらずしみじみ旨い
20（木）麺八戒（太東）CW限定「春の便り」→味の変化が楽しい
19（水）博多ら〜めんかふう（五井）CW限定「男桜」→繊細で優しい味
18（火）麺工房しろきや（千葉）「つけめん」
18（火）麺工房しろきや（千葉）「特製塩らーめん」
18（火）栄昇らーめん（津田沼）「らーめん」
18（火）らーめん太助（習志野台）「太助醤油らーめん」
15（土）ラーメン猪太（柏）CW限定「桜香麺」→麺の凄さが実感出来る一杯
15（土）らあめん美春（上本郷）「麦味噌らあめん」→新しい美春を感じさせる
14（金）上海亭（本八幡）「上海亭ラーメン」
14（金）魂麺まつい（本八幡）CW限定「さくら魂」
14（金）豚"竜江戸川（大杉）「ラーメン」
13（木）万龍軒（千葉）「塩らーめん」→濃度があってやはり旨い
11（火）マァサン堂（蘇我）「マァサン堂味噌麺」
10（月）麺工房しろきや（千葉）「特製塩らーめん」
８（土）麺や福一（成田）「タンタン麺」→中国山椒の効いた珍しい味
８（土）麺や福一（成田）「鶏塩ラーメン」
７（金）どうたぬき（下総中山）CW限定「桜豚的そば」
７（金）葱太郎小岩店（小岩）「焦がし醤油ラーメン」
５（水）マァサン堂（蘇我）「炊き出しとんこつ麺」→大降りゴロゴロ背脂
４（火）13湯麺（五香）「特製ぶっかけ」
４（火）麺家ながまた（六実）「潮らうめん」
４（火）麺家ながまた（六実）CW限定「房総の春〜山編」
３（月）宗庵（千葉中央）「宗庵ラーメン鬼」

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江戸川のラーメンも大分食べ歩いてきました。
どこかで情報をまとめられればと思ってますが
その前に千葉の情報をしっかりまとめろ、って話ですよね（爆）
５月こそ、レポを追いつかせます〜。

一期一会

私が企画立案からお手伝いしている
「らーめん寺子屋」というラーメン店養成塾があります。
３ヶ月間でラーメンの基礎を学び、自分の店を開業させる。
立ち上げ当初は松戸市の空き店舗対策事業の一環として
市の助けを借りながら、商店会が中心になって行っていましたが
無事に企画の期間が修了して、昨年度より13湯麺の私塾として
まったく同じスタイルで継続されています。

この日習志野台にオープンした「らーめん太助」。
ご主人の千葉さんは寺子屋11期生です。
11期生というのは昨年の秋の生徒さんで
サワラーメンやCHIBA JANG!?イベントでも
お手伝いをして下さった生徒さんたちです。
その11期生の中でも物静かで落ち着いた雰囲気の
千葉さんが作るラーメン、期待してお店に行きました。

店は習志野台、住宅街の一角にあります。
それほど広くない、カウンター７〜８席ほどの店ですが
清潔感があって、居心地のいい空間になっています。
ちょうどお昼時ということもあって
満席だったので少し待ち椅子で待っていました。
その時に千葉さんの表情を見てみると
やはり緊張した表情です。
これはオープン時なので仕方ないことです。

しかしそれが仕方ないとも言ってられなくなりました。
ラーメンが出てきて食べるお客さん。
しかしものの５分もせずに席を立ってしまいました。
後ろで見ていてあれ？と思ったのですが
ホールの方も普通に御礼をいってお金を受け取っています。
厨房の千葉さんももちろんそれに気付きません。
入れ替わりに私が着席することになりましたので
丼の様子が見えましたがほとんど手をつけていない。
すると程なくして隣りのお客さんのところにもラーメンが。
このお客さんも半分食べないくらいで残してしまいました。

これまでに私も美味しくないラーメン店に
行ったことは少なからずありますが
いくらなんでもこの状況は異常です。
そうこうしているうちに私のラーメンが出てきました。
まずスープを啜ってみます。
豚骨と鶏ベースの白濁スープに
和ダシが加わったいわゆる和風豚骨醤油といった味で
スープの濃度に物足りなさは覚えますが
一口啜って席を立つような味ではありません。
そして自慢の自家製太ストレート麺を食べてみます…。

全ての謎が解けました。
麺の食感に問題がありました。
とにかく固い。めちゃ固い。
太麺なのにバリカタです。
麺の茹で時間が短すぎるのです。

早速、この日厨房で千葉さんを手伝ってくれていた
寺子屋同期の佐藤さんを外に呼び出して
茹で時間の確認と、オペレーションの見直しを指示。
同時にホールスタッフから厨房への意志疎通ルートも
あらためて確認しておきました。
案の定茹で時間を勘違いして出していたようで
数杯に関してはそういうラーメンを提供してしまっていました。
その後食べに行ったラーメン仲間たちの反応は悪くなかったので
とりあえず一安心しましたが、
数杯は間違いなくバリカタ太麺を出してしたのは問題です。

まずこういうことがないように綿密なトレーニングと
シミュレーションを徹底することが大切。
もちろん前日に最終トレーニングはやっていますが
それでも作っていてミスが生じてしまうのです。
だからこそ一つのミスを見逃さないように
ホールスタッフの目というのが重要になります。

オープン時、厨房は目の前のラーメンを作るのに手一杯。
お客さんがどんな風に食べたかは分かりません。
それを一番間近に見ることが出来るのがホール。
ほとんど口をつけずに残したお客さんの
丼を片づけた時に気付かなければいけません。
そしてそのお客さんからはお代を頂いてはいけません。
さらにその情報を厨房に上げないといけません。
これはラーメン店のオペレーションの基本です。
無論この店でもその部分は確認していたでしょうが
やはりオープン日は忙しく気が回らなくなってしまうのでしょう。

しかしそんなことはお店の都合。
お客さんは新しいラーメン店が出来たと
期待を持ってやって来て下さったのです。
そのお客さんに生煮えのラーメンを出してしまった。
これは取り返しのつかないミスでしょう。
オープン時だからオペレーションも乱れるし
味も安定しないので、というのはラーメン好きの視点。
普通のお客さんはそんなに優しくはありません。
客商売とは一期一会、今回のことでそれを学び
常に心に留めて頑張って欲しいと思いました。

この茹で加減というミスを除けば
上手にまとまった美味しいラーメンになっていると思います。
今回の経験を活かし、きっといいラーメンを作ってくれているはずです。
このブログの読者の皆さんには、一度この味を試して欲しい、
ぜひ足を運んであげて欲しいと切に願います。

【太助＠習志野台　レポ】
【らーめん寺子屋ＨＰ】

じゅうさんのド魂麺

本八幡にある「魂麺まつい」のお休みは木曜日。
しかし先週の木曜日から夜だけこっそり営業しています。
（先週は試運転で本営業は今週からかな）
メニューを別モノにして出すんだそうです。
店名も「じゅうさん」と変えての営業…。
ひらがなの数字の店名に変えて営業って
どっかで聞いたことあるなぁ(^^;

で、木曜日に出てくるラーメン。
その名も「ド・魂麺」という一杯は
これまたどっかで見たことがあるぞと。
で食べてみたらこりゃまた喰ったことがあるぞと。
これはもうそのまんま「ラーメン二郎」みたいです。

二郎風なんだね？と店長の山西さんに確認したところ
彼はいやいやそれは違う、と言い張ります。
「二郎風じゃなくて角ふじ風なんですよね（爆）」
なるほど、パ○リのパ○リなのか（殴打）

角ふじの田代さんと山西店長が話をしている中から
生まれたという今回の二郎風＠まついのラーメン企画。
何度となく角ふじに食べにも行って味を研究し、
カエシの配合からスープ、具などに至るまで
田代さんから手ほどきを受けての創作でした。
昨日の本営業スタート時には田代さんも応援に見えました。
田代さんに教えて貰ったから二郎風ではなく角ふじ風なのだと。
いやはや何と律儀な男でしょう（笑）

麺はもちろん13湯麺自慢の自家製太麺200gを硬めに茹でて。
とはいっても湯麺系列の太麺とは配合が違って
花○や好で出している麺と同じ麺帯を使っています。
角ふじといえば、赤羽の二郎に影響を受けたという
独特のゴワッとした食感の麺が特徴です。
今回のラーメン創作にあたって当然ながら
田代さんから麺のレシピも教えて貰ったそうですが
さすがに週１日営業数十杯のためにその麺帯を作って
特別な麺を作るのは面倒だ！と
ブラジル帰りの踊る麺打ち名人に断られたのだとか（笑）

スープは何しろカエシが田代さん直伝ですから
一口すすると思わず笑ってしまいます。
背脂はちょっと角ふじよりも上品な感じかな。
具は分厚いチャーシュー（あ、ブタか）
モヤシやキャベツ、タマネギといった野菜。
そして刻みニンニクといった正に二郎風、じゃなくて角ふじ風。
分量的には角ふじほどのボリュームはありませんが
食べやすい角ふじ、といった感じの一杯です。

もちろんそのまんまのコピーに終わらせないのが山西さん。
田代さんは甘い味が好きですが、甘さを若干抑えて
その分醤油の香りと味を利かせています。
そして刻んだニンニクと共に実に有効だと感じたのが
丼の縁につけられたホースラディッシュ。
かつてra2のラーメンでも薬味に使ったことがありますが
背脂たっぷりで分厚いチャーシューと共に食すると
実にこれがよく合っていて、オリジナルの表情を感じさせます。

とりあえず毎週木曜日の午後６時より
80食限定で販売を始めています。
ちなみに今週は22時前には販売終了でした。
今後は杯数も増やして、深夜０時くらいまでは
営業できるようにしていきたいとのことでした。
ちなみに「じゅうさん」はスタッフの寺口さんが
（大晦日のイベントもお手伝いいただきました）
一日店長となって営業されるそうです。

この二郎風じゃなくて角ふじ風ラーメンは好評なようで
二郎を知らないお客さんや、まついの常連さんも
美味しい美味しいといって食べるのだとか。
無化調だと和出汁だの、繊細な味わいだの
そういったラーメンを笑い飛ばすかのような二郎系。
褒め言葉として使いますがこういう「下品な」ラーメンが
私も大好きだったりします（笑）
こういう振り幅のある色々なラーメンが世の中にあるから
ラーメンは飽きずに楽しめるのですね。

山西さんはラーメンを出す時にニコニコと嬉しそうに
「ニンニク入れますか？」と聞いてきます。
それが言いたかっただけなんじゃん？（爆）

【魂麺まつい＠本八幡　レポ】
【魂麺まついＨＰ（13湯麺ＨＰ）】

マァサン堂の背脂

蘇我駅東口に新店が出来ました。
「ラーメンマァサン堂」という名前だということで
なぜかレトロな雰囲気のお店かなぁと思ったりしました。
（マルベル堂とかからの連想かも知れません(^^;）
しかし、行ってみて驚いた。むちゃくちゃ今風です(^^;
厳密に言うとちょっと前の表参道風というか？
黒と銀を基調にした店の外観はモノトーンな感じで
幟が立っていなければ多分ラーメン屋さんとは気付かないでしょう。
いや、そもそも何屋かが推測不可能な外観です。
もちろん近くに行くとその壁に「ラーメンマァサン堂」とあり
暖簾もかかっているので、ラーメン屋さんと分かります。

入口の部分がテラス席のようになっていて
外でもラーメンを楽しめるようになっています。
店内は外とは打って変わって暖色系の雰囲気。
しかし椅子やテーブルなどはデザイン家具調で
こじゃれて無難な感じにまとめてあります。
店の暖簾や、キャップ、メニューには
この店のロゴマークが記されています。
アドビイラストレーター大活躍、って感じのポップさです(^^;

さて、実食した方のほとんどがおっしゃる感想。
「価格設定のバランスが…」ということ。
この店お薦めの一杯が「マァサン堂味噌麺」なのですが
これが850円します。
まぁ、その店が薦めるメニューが高いってのは
よくある話しではあるのですけれど
そういう場合は追加トッピングなどが乗った
バリエーションメニューであることが多いんです。
しかしこの味噌ラーメンはそのまんま、デフォで850円。
そうかと思えば「郷愁漂う中華そば」というメニューは
570円なのです(^^;
なかなか面白い価格設定ではあります。

この店の４種類のメニューのうち
お店お薦めの「マァサン堂味噌麺」と
「炊き出しとんこつ麺」という２種を食べました。
スープや具材などは特筆すべき点はあまり見られず
ぶっちゃけ850円とか750円とかは高いんじゃね？
そんなラーメンではありました。

しかしこの両方のラーメンで特徴的なのは
スープの上にたっぷり浮いた背脂です。
いわゆる背脂チャッチャのように
網でチャッチャと振った背脂ではなく
もっと固体固体した、プルプルした食感の
しっかりした背脂がゴロゴロ入っているのです。
これは好き嫌いが分かれるとは思いますが
個人的にはなかなか面白いなぁと思いました。
そしてそれは味噌よりも豚骨の方に感じました。
割と軽めのボディを持ったスープベースに
この大量のゴロゴロ背脂が組み合わされることで
そこそこの濃度と面白い食感を演出してくれます。
このパッケージはあまり他では見ないモノだと思います。

まぁ、だとしても750円は高いかなぁ。
せめてあと100円安ければ推しますけど。
この蘇我という町にしては前衛的な外観に
挑戦的な価格設定がどこまで通用するか。
素人さんには積極的にお薦めはしませんけれど
千葉のラーメン好きの皆さんにとっては
一度は行っても面白い店かとは思います。

【マァサン堂＠蘇我　レポ】

DIYラーメン！

こういうラーメン店を待ってました！
麺、スープ、味、具、全てを自分でチョイスして
一杯のラーメンを完成させるという
まさにDo It Yourselfなラーメン店。
ついに千葉県にオープンです。

麺は太麺と細麺、平打ちの３種から選べて一律200円。
スープは豚骨ベースの白濁系と、鶏ベースの清湯系の２種で
好みで魚介和ダシもプラス出来ます。
スープは基本が300円ですが、和ダシをプラスすると50円増しです。
味は醤油、味噌、塩から選べますが、味噌だと50円増しです。
また化学調味料不使用（無化調）も50円増し。
なので、塩（和ダシ）ラーメンだとここまでで550円となります。

具はチャーシューが１枚100円。
メンマ、海苔、味玉、九条ネギ、ニンニクが各50円。
ちなみに胡麻と刻みネギは無料です。
なので、先程のラーメンにチャーシュー２枚と
味玉、九条ネギ、メンマを足すと900円になりますね。
（写真は塩和ダシ＋チャーシュー２枚に味玉、九条ネギ、メンマ）

ちなみに１度店に行って注文をすると
そのレシピを控えておいてくれます。
次に来た時にはレシピ番号を言えば
そのレシピのラーメンが出てきます(^^;
私のレシピ番号は060401_2b3sでした。
そんなの覚えられないっていうの（爆）

いやぁ、ホントこういうラーメン店があったら
面白いなぁとずっと思ってたんですよね〜。

【千葉拉麺通信　会議室】
【DIYラーメン　ＨＰ】