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2005/12/19

冬味噌取材ノートより

の陣「千葉冬味噌ラーメン」が
先週の金曜日より一斉にスタートしました。
今回CW誌面では4ページを使って
10軒のお店のラーメンをご紹介しましたが
正直スペースが足りなくて取材した内容で
書ききれなかったことがいっぱいあったりします。
そんなわけで、誌面に書ききれなかった取材ノートから
今回のラーメンについての書き漏れ情報を書いてみましょう。

まず、今回の冬味噌というテーマに関しては
12/16付ブログ記事をご参照いただくとして
今回使用する千葉県内の地味噌に関してですが
こちらからの指定銘柄はありませんでした。
ただ、出来るだけ地元、あるいは地元に近い場所の
味噌を使って欲しいというオーダーは出しました。
そして例によって10軒の店に関しては
店の立地などのバランスも考慮して選定させて頂きました。

「聖なる夜」byラーメンみたけ

みたけはとにかく唯一のCW限定皆勤賞。
2001年の冬の陣以来ずっと登場して頂いています。
「声がかからなくなるまでやりますよ!」と最初に言って頂いて
ならばずっと声をかけ続けようではないか、という(^^;
実はみたけは冬期限定で味噌ラーメンを考えていたそうで、
今回の企画が入ったことで、その味噌ラーメンの発表を
わざわざ後回しにして下さいましたm(_ _)m
(CW限定終了後に登場する予定だそうです)
今回のテーマ、冬にちなんで「ホワイトクリスマス」を表現。
赤と緑のクレセントピーマンに、モヤシや白菜、豚しゃぶ肉を使い
どことなく鍋を思わせる具材も入っています。
クリームチーズを練りこんだ生クリームをホイップ状にして
麺に乗せて、スープに溶かしながら食べることで
味の変化が楽しめるというのがポイントになっています。
使った味噌は東金の小川屋味噌店の特製味噌。
この店は金山寺味噌などで知られているお店です。

「ハイ!チーズ!」by麺家樹幸

樹幸が取り組んだのは2種のスイス産チーズと
味噌ラーメンとの融合。
もちろん味噌とチーズが合うのは、過去様々なラーメンで
実証されていることではありますが
中島さんが使おうとしたチーズは、チーズの王様とも称される
エメンタールとグリエールの2種類。
チーズフォンデュなどでお馴染みのこのチーズは
よくも悪くも匂いや存在感の強いチーズです。
これを受け止めるだけの味噌ダレにも苦労されたとか。
使っている味噌は袖ヶ浦の露崎味噌糀店の無添加長熟味噌と
市原赤石味噌糀店の中口味噌の2種類を使用。
そこに生クリームと唐辛子を使ったソースを加えて
濃厚でありながらも飽きさせない味わいになっています。
個人的にもかなり好みの一杯になっていました。

「ふゆみそ」byらーめん一丁

icchofuyu限定ラーメンは一昨年の夏以来久々の登場となる一丁。
通常メニューの味噌ラーメンの評価が
高いというイメージが私の中にあって
今回新しい味噌ラーメンを作って欲しいと
お願いし快諾していただきました。
船橋は味噌蔵がないということで、
山口さんが選んだのは佐倉のヤマニ味噌。
その他にも3種の味噌を合わせて4種の味噌を混ぜて使用。
赤味噌を多めに配合して、油も多めに含ませて
通常の味噌とは全く違う味に挑戦しました。
具はクリスマスをイメージして水菜やピーマンを使い
粉雪のように振られているのはチーズではなくて
実は粉末のコーヒー用クリームなのだそうです。
クリスマスシーズンにお店を休むということもあって
年明けまで提供して下さることになっているのですが
年明けには「正月バージョン」に変えるのだそう。
(盛りつけどうしようかなぁ、とのことでしたが)

「まろやか魂」by魂麺まつい

まついが挑戦したのは3種のスープ。
佐原産の大和芋を使ったとろろスープに和ダシを加えたモノに
ジャガイモをつかった軽めのポタージュスープ
そして自慢の鶏白湯スープを丼で合わせています。
使用した味噌は地元市川の丸京味噌。
赤味噌、白味噌、ぜいたく味噌の3種を合わせました。
具は揚げた型抜きジャガイモ、ゴボウとレンコンのキンピラ風
味の変化に重要な役割をするラー油のかかった白髪ネギは
佐原のブランド「油茂」の特製ラー油を使用しています。
サワラーメンイベントで佐原の良さに触れた山西さんならではの
佐原産ラー油と大和芋のチョイスだったと思います。
「女性向け」「ヘルシー」ということをやたらに強調していましたが
そこがハート型抜きジャガイモに繋がっているのだと思います(^^;
まろやかでとろっとしたスープから「まろみトロ味噌」みたいな
ネーミングが仮でついていたのですが
山西さんと二人でああだこうだ言っているうちに出てきた
「まろやか魂」というネーミングにお互いはまってしまって(笑)
そのまんまそれが正式なメニュー名になりました。
かわいらしく「まろこん♪」とご注文下さい(爆)

「胚芽米味噌らーめん」by屋台拉麺一's

一'sはいわゆるCW限定初登場のお店です。
使用したのは一丁と同じく、佐倉ヤマニ味噌の味噌ですが
栄養価が高いという胚芽米味噌を使用しています。
ここに甘味噌や唐辛子を加えて味噌ダレを完成。
味噌ラーメンは塩辛い味付けのモノのが多いので、
「スープまで飲める味噌ラーメン」をテーマに、
やや甘辛くサラサラした飲みやすいスープにしたのだそう。
具は炒めたキャベツやにんじん、ダイコン、白髪ネギなど
千葉産の冬野菜を使って「千葉の冬」を表現しました。
そぼろ状にして味噌に合うよう味付けしたひき肉が効果的です。
また、今回のメニューで一'sとして初めて中太麺を使用したそうです。

「紅と白の雪」by麺屋青山

aoyamafuyu麺屋青山は限定ラーメンの定番店ですが
新しい屋号になってからは初めての登場ですね。
地元の富里に知り合いの農家の方がいらっしゃって
そこで採れる朝採りの野菜が非常に美味しいのだと。
その野菜の美味しさを活かしたいという気持ちがあって
白菜、大根、ホウレンソウを使っているのだそう。
実際ホウレンソウを生で食べさせて貰いましたが
甘味があってサラダに出来そうなホウレンソウでした。
白菜は自家製のキムチに仕上げてあります。
これも塩辛などを混ぜて作った本格的なモノ。
千葉=魚介のイメージを活かして、牡蠣や有頭エビ、
イカ、アサリなどを使って海鮮味噌チゲ風に。
味噌は成田三里塚物産の低農薬米を使った無添加味噌。
ネーミングの「紅と白の雪」というのは
紅=唐辛子、白=背脂を意味しています。
上から振りかけた唐辛子は丸ごと店で挽いたモノ。

「冬みそ☆いわしワンタン」by麺工房しろきや

しろきやは今年の夏の陣に続いての登場。
千葉のイメージを外房の海に設定したラーメンは
「イワシ」の美味しさを最大限に表現。
イワシのつみれを自家製ワンタンにして
イワシの頭を使って特製イワシ香味油も浮かべています。
また味噌ダレには東金産のイワシ魚醤を隠し味に使っています。
味噌は当初東金の小川屋味噌を使用する予定でしたが
みたけの池田さんもチョイスしていたこともあって
せっかくなら、過日のサワラーメンイベントで出会った
佐原の田舎工房YUMIの赤味噌を使おうということに。
蓮沼村産の板コンニャクも入り、鍋のような雰囲気です。

「かまくらの番人」by麺屋あらき竈の番人

今年オープンの竈の番人なので、CW限定は初参加ですが
麺屋あらきは2002年、最初の春の陣で
桜ラーメンを作ってくれていますので、2度目の登場。
今回荒木さんが選んだ味噌は、これまた佐倉のヤマニ味噌。
ヤマニの赤味噌、白味噌に、大分産の麦味噌を隠し味に。
船橋〜千葉エリアにはいい味噌蔵が見つからず
結果3軒のお店がヤマニを選ぶことになりました。
春雨を揚げてドーム型にして、その中に冬野菜のペースト。
このペーストを溶かしていくうちに味が変化していきます。
また春雨ドームをかまくらに見立てて冬の風景を表現しています。
ちなみにこのネーミングは、悩んでいた荒木さんに代わり
私が頭をひねって提案したモノです(^^;

「千葉味噌カントリー野田コース」by中華そばまるき

まるきも限定ラーメンは常連に近いお店の一つです。
やはり今回味噌ラーメンをテーマにした時に
ベーススープが色々なバリエーションがあった方が
出来上がりも様々になるはずだと思いましたので
鮮烈な煮干し出汁の効いた味噌ラーメンを作れるのは
このお店しかないだろうとお願いしました。
今回高橋さんが選んだ味噌は野田産の味噌。
鍋を使って味噌とスープを焼く、札幌ラーメン的手法で
そこに野菜を入れて「炒め味噌」的な味になっています。
いかにまるきの煮干しスープを活かすかがテーマで
バランス勝負の一杯ですが、見事に仕上がりました。
山椒粉がいいアクセントになっています。
ネーミングは当初「冬味噌ラーメン」というシンプルなモノでしたが
いつのまにかこんなネーミングになっていました(^^;

「雪合戦」byラーメン猪太

猪太は今年の春の陣の雪解ラーメンで
「ホワイブト」で参加して貰いましたが
その前の冬のラーメン特集でも「イブトマト」を発表。
今年3度目の限定ラーメンになりました。
今回のラーメンの主役は見事な冬野菜。
すべての野菜が地元柏産の野菜なのだそうで
朝採りで届く野菜の旨さを活かした作りになってます。
真ん中に大きく乗った柔らかい蕪ももちろん柏産。
この真っ白な玉を雪玉に見立てています。
味噌は我孫子のやまつね食品の米味噌2種。
濃厚な豚骨スープに負けない味噌ダレになっています。

今回の冬の陣、一部店舗を除いて
29日(木)までの開催となっています。
例年よりもちょっと少な目、10軒のラインナップですので
コンプリートも可能ではないかと思います。
ぜひこの冬限定、旬の味をご堪能ください♪

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