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2005/07/17

こうじの冷しそば

月独創性の高い限定ラーメンを
創作し続けている、成田の「麺屋こうじ」。
中華出身の店主青山さんの引き出しの多さは
毎月の限定や、イベントなどで証明済みですので
今回の「冷やしラーメン」も即お願いしました。

「今回はいつになく気合いが入っちゃいましたよ」と笑う青山さん。
完成した冷やしラーメン「冷しそば(うに塩)」は
そのシンプルな名前とは裏腹に、実に手間とコストのかかった
正に採算度外視、お値打ち品、利益還元、そんな言葉が
ピッタリ来る、お祭りラーメンになっていました。

koujinスープのベースは塩ラーメンで使う
鶏が主体のさっぱりスープ。
透明のはずのスープが若干白濁しているのは
麺に事前に絡めてあったウニペーストのせい。
ウニと生クリーム、鶏スープをミキシングして
水で締めた麺に一度絡めてあるのだそう。
そこに冷やしたスープを注いで完成です。
このウニペーストが結構濃厚な味わいで
甘さもあってこってりしたタイプのモノ。
これとサッパリ鶏スープが混ざることで
独特のこってりしつつも後味サッパリといった
オリジナルの味わいを生み出しています。

具はウニの身をそのまま入れたオムレツ?に
大葉で炒めたエビやタコなどの魚介類。
この炒めた魚介は敢えて温製にしてあって
冷たいだけでない感触を楽しませてくれます。
刻んだトマトの酸味も程良く、大葉の香りも程々。
非常にバランスの良さを感じる冷やしラーメンになっています。

最初ウニを使う必然性がよく分からなかったのですが
食べてみて、これはウニでなければ出せない味だと納得。
適度な濃度、適度なクセ(引っかかり感)は
ウニならではのモノだと思います。

青山さんの非凡さをまた感じさせる一杯。
次はどんなモノを見せてくれるのだろう。
これからも毎月の創作がまた楽しみになりました。

【関連記事】こうじの冷製トロトロつけそば
【麺屋こうじ@成田レポ】

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