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2005/05/31

樹蔵@本千葉閉店

kigura千葉駅前の人気店
「魚だしらーめん樹蔵」が5月いっぱいで
閉店との知らせを聞きました。
地元に密着して、熱心なファンも多く
毎月限定の創作ラーメンなども発表するなど
創作意欲にあふれているお店だっただけに
閉店の知らせは残念でなりません。

ここ最近の千葉の当たり年でもある、いわゆる「2003年組」の一店。
(王道家、こうじ、どうたぬき、海皇、麦家なんかもそうですね)
ホテル中華出身で、千葉寺のガオーらーめんを
今のらーめん和屋にしたのが、樹蔵店主の石橋さんでした。

なんでもその石橋さんが体を壊されての閉店とのこと。
つくづくラーメン屋さんという仕事は
過酷な商売なのだなと思い知らされます。
早く元気になっていただいて、
また美味しいラーメンを作って頂きたいです。

【樹蔵@本千葉レポ】

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2005/05/30

宝来軒のキャベツ乗せ

毛区長沼のラーメン劇場にあった
銀麺が20日で閉店することとなり
代わりのお店がこの日オープンしました。
「大分宝来軒」という屋号のこの店。
大分に「宝来軒」という老舗店は存在しますが
その系列なのかどうかは不明です。

houraikenスープは白濁していて
甘さのある醤油のカエシが特徴です。
スープ自体は白濁していますがライトボディで
野菜の甘さも若干感じられます。
麺は低加水細ストレート麺で、適度な弾力性があって
個人的にはかなり好きなタイプの麺でした。
今回は「キャベツのせ」というメニューにしましたが
茹でられたキャベツはスープに更なる甘みを加えていて
なかなか有効的な具材でありました。
基本のラーメンと30円しか変わらないので、お薦めです。

全体的な印象としてはあっさりライトな豚骨醤油。
これといったインパクトや感動には乏しい一杯ですが
普通に食べられる、クセのない食べやすい味、といったところでしょうか。
厨房の動きはキビキビとしていて好感が持てました。
基本のラーメンが550円という値段も良心的ですね。

【千葉ワンズモールラーメン劇場HP】
【千葉ワンズモールラーメン劇場HP 大分宝来軒紹介ページ】
【宝来軒@ラーメン劇場レポ】

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2005/05/29

拉通ファイナル!2日目

よいよ2年間の営業最終日。
千葉拉麺倶楽部「拉通」ファイナルイベント2DAYSの
2日目イベントは大盛況のうちに幕を閉じました。

まず昼の部はついに復活した「中華そば奥村屋」。
拉通イベントでは以前も閉店された「らーめん大吉」さんに
1日限定の復活をお願いしたことがありましたが
今回の奥村屋は、6月4日よりの完全復活。
その前哨戦的なイベントとなりました。

ra2okumuraya1年振りに蘇った中華そばは
より繊細な味わいと大胆な麺になっていました。
松戸時代の常連さんも多く駆けつけて
フロアの奥様や厨房の奥村さんと
談笑されているのが印象的でした。

平打ちの自家製麺になって茹で時間が増えたことと
ボリュームが増えた(中華そばで200g、つけそばで300g)こと。
そして何よりも復活最初の一杯ということで
お客さんが2品頼まれる方が多かったこともあって
作る側も食べる側も時間がかかってしまって
最初の1時間くらいはなかなか行列が進みませんでした。
しかし、病気を克服された奥村さんの気合いは十分で
厨房では鬼のようなオペレーションを見事にこなされてましたね。


そして夜の部は「ra2ファイナル」。
これまでの拉通でのラーメンは
すべて私が監修して、川崎君や工藤君と
キャッチボールしながら作って来ました。
しかし最後の一杯は、やはり川崎君自身に
自分の思い、自分の考えをお客さんにぶつけて貰おうということで
敢えて私は創作に一切タッチせず、完全に川崎君に任せたラーメンでした。
ただお客さんにお出しする30分前に
試食して、バランスなど気になる部分を2、3指摘しただけです。

まず誤解のないようにいえば、美味しい出来になっていたと思います。
特に中盤から後半にかけて濃度が出てきたあたりはよかったですね。
ただ敢えて言うならば「頭でっかち」になってしまった一杯かなと。
あれもこれもと、思いついたアイディアを詰め込み過ぎて
全体的なバランスを欠いてしまったことは否めませんでした。
ラーメン店では珍しい「タジン鍋」を使うことに喜んでるのはいいのですが
そもそもその使い方自体が間違っていましたし(^^;
オリジナリティを出そうと思った結果、そのやる気が空回りして
非常にありがちな一杯になってしまった点はちょっと残念でしたね。
お客さんの反応も同様の方が多かったように思います。
今回の反省を今後に活かして貰えれば、そんな風に感じた一杯でした。

いずれにしてもどちらのイベントも長い行列が出来て
地元の方はもちろん、千葉の拉麺好きに愛されているお店に
2年間で成長したのだなぁと感じることが出来たイベントでした。

2年間、本当にありがとうございました。
また面白いことが出来る時がくれば…。
その時まではひとまずプロジェクト終了ですm(_ _)m

【奥村屋@ra2イベント】
【ra2 FINAL@ra2イベント】

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2005/05/28

拉通ファイナル!1日目

年間の活動に終止符を打つ
千葉拉麺倶楽部「拉通」。
その2周年にしてファイナルイベント2DAYSの
初日イベントが本日行われました。

まず昼の部は大網の人気店「ラーメンみたけ」。
拉通イベントの目的の一つにあるのは
やはり遠方のお店の味を楽しんで貰いたいということ。
我々ラーメン好き、食べ歩き好きにとっては
大網などは普通に出かける場所ですが
普通のお客さん、特に稲毛海岸にいる一般の方は、
まずラーメン一杯食べるために
千葉から大網までは出かけません(^^;
そういう方たちに食べて欲しかった、という部分がありました。

実際、お店の外で拉通の常連さんや
HPで知り合った方たちと立ち話をしていても
みたけは未食という方がかなり多かったんですね。
そして今度は大網まで行ってみます、なんて方も多かった。
お願いしてお呼びしてよかったと思いました。


そして夜の部は成田の「麺屋こうじ」。
青山さんにお願いした当初は、みたけと同じ発想で
成田や柏までは食べに行かないというお客さんに
こうじのラーメンを食べて欲しいという思いでした。
しかし、どうせなら成田や柏時代のお客さんにも
喜んでもらえるイベントにしたい、と考え直して
青山さんに柏時代のレシピ再現を提案したんです。
青山さんも面白がって乗って下さいました。

ra2koujiそして完成したラーメンは
私の想像を遙かに越える味でした。
「いやー、やっちゃいましたね」と青山さん。
柏時代のレシピを元にはしているものの
使用している素材の質、量、そして仕込みの手間。
全てがパワーアップしているラーメンでした。
動物系の濃度はバッチリ、節系ガッツンガッツン。
原価率一切無視、これがまずいはずがない。
イベントラーメンの本質というか
「一夜限りの味」になっている一杯でした。

昼も夜も行列は常時10名ほどで途切れることなく
どちらも2時間程度で100杯を完売しました。
待っているお客さん的にも、お出しする側的にも
いいイベントになったのではないかなと思います。

【みたけ@ra2イベント】
【こうじ@ra2イベント】

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2005/05/27

福たけの背脂

fukutake木のバイパス沿いにある
「らーめん福たけ」へ久々に行きました。
桜木は数年間住んでいたこともあって
馴染みのある場所でもあります。
日本最大の貝塚でもある加曽利貝塚に程近く
京葉道路貝塚インターから佐倉方面に向かうと
モノレールよりも手前の右側に見えてきます。

ここは「なりたけ」出身者のお店ですが
煮干し系の和風ラーメンもメニューに揃える
なかなか意欲的なお店です。
しかし今日は背脂ラーメンを食べました。

背脂ラーメンというと、香月や涌井に代表されるような
さらっとした味わいのタイプと
弁慶やなりたけのようなギタギタのタイプと
大きく分けて2種類あるように思います。
この福たけのラーメンはどちらかといえば
やはりなりたけ系なのだろうとは思いますが
香月系の雰囲気も漂わせていて、
いい意味でなりたけよりも上品で、洗練されているように思います。

粒の揃った背脂はスープに甘さを加え
持ち上げた麺にも絡んで、新たな味わいを加えます。
すっきりした半濁スープはカエシをあまり立たせずに
動物系の旨さをしっかりと包含しています。

ラーメン食べ歩きの最初の頃は
涌井や勝など、背脂ラーメン店によく通ったものでした。
ここ福たけに久々に来て、当時の事を思い出しました。
色々なラーメンを食べ歩くようになった今、
背脂チャッチャも悪くないな、と再認識出来るお店だと思います。

【福たけ@桜木レポ】

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2005/05/26

5/29 ra2イベント「ra2 FINAL」

月28,29日のra2イベント2DAYS。
イベント2日目、29日(日)夜の部
ra2自らが最後のイベントに登場します。

2003年5月31日プレオープン、6月1日「末広家×増田家」で幕を開けた
週末限定営業のラーメン店、ra2。
2年間で200日ほど営業した計算になるのでしょうか。
いずれにしても長かったような、短かったような。
ここのところラーメン劇場にいることが多かった工藤も
久々に稲毛海岸で最後の営業に参加します。

ra2最後の一杯をぜひお楽しみください!
 
 
【ra2 FINAL@ra2イベント】

日時:5月29日(日)午後6時〜100杯限定
場所:稲毛海岸・千葉拉麺倶楽部拉通(ra2)
メニュー:拉麺(700円)

【ra2 2nd Anniversary詳細】

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2005/05/25

5/29 ra2イベント「奥村屋」

newokumuraya月28,29日のra2イベント2DAYS。
イベント2日目、29日(日)昼の部は
昨年惜しまれつつも閉店した、名店「奥村屋」が
ついに1年余振りに復活します。

2000年6月に松戸にオープンした奥村屋は
開店早々ラーメンフリークの注目を集め、
一躍千葉のみならず、関東でも知られる
超人気店になりました。
しかし無理がたたって、体調を崩して休みがちとなり
昨年4年の歴史に幕を閉じました。
その後、病魔との戦いに勝った店主奥村氏は
再び奥村屋をスタートさせることを決意。
来る6月4日に新柏の自宅にて「新・奥村屋」を
オープンさせることになりました。
かねてからの念願であった自家製麺に挑戦し
平打ち極太の衝撃的な麺が誕生しました。

伝説復活、奥村屋復活最初の一杯をぜひra2でお楽しみください!
 
 
【中華そば奥村屋@ra2イベント】

日時:5月29日(日)午前11時〜100杯限定
場所:稲毛海岸・千葉拉麺倶楽部拉通(ra2)
メニュー:中華そば(680円)特製中華そば(880円)
     つけそば(700円)特製つけそば(900円)

【ra2 2nd Anniversary詳細】
【奥村屋@松戸(閉店)レポ】
【関連記事】奥村屋の復活

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2005/05/24

5/28 ra2イベント「こうじ」

kouji月28,29日のra2イベント2DAYS。
初日の28日(土)夜の部は成田の人気店
「麺屋こうじ」が1日限りの味を提供します。

中華料理の世界からラーメンの世界へ。
店主の青山さんは茨城の人気店佐貫大勝軒で修業後、
2003年に田代浩二グループ初の千葉県内出店となった
「麺屋こうじ」の店長に就任。
濃厚な動物系スープと魚介ダシのラーメンに
生クリームの入った味玉など、話題と人気を集め
一躍柏のラーメン人気に火をつけたお店です。

その後、成田へ移転しラーメンの味も進化しましたが
同時に柏時代の味を評価する声も消えません。
そこで、今回のイベントでは柏で人気を博した
2つのメニューのレシピを元に、1日限りのラーメンを創作。
千葉のラーメン界に衝撃を与えたあの味が蘇ります。

原点回帰、この日しか食べられない究極の味をぜひra2でお楽しみください!
 
 
【麺屋こうじ@ra2イベント】

日時:5月28日(土)午後6時〜100杯限定
場所:稲毛海岸・千葉拉麺倶楽部拉通(ra2)
メニュー:味玉ラーメン(780円)つけ麺(680円)

【ra2 2nd Anniversary詳細】
【こうじ@柏(移転)レポ】
【こうじ@成田レポ】
【麺屋こうじHP】

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2005/05/23

5/28 ra2イベント「みたけ」

mitake月28,29日のra2イベント2DAYS。
2日間で4つのラーメンが楽しめる
ra2ならではのスペシャルイベントです。
初日の28日(土)昼の部は大網の人気店
「ラーメンみたけ」が登場します。

サラリーマンだった店主の池田さんが、
独学でラーメンを完成させて開業したのが
2001年はじめのことでした。
それまでいわゆる本格的なラーメン専門店のなかった
外房大網の地に登場したラーメンは
すっきりした和風ダシの香る無化調ラーメンで
以来人気を呼び続けています。
地元の老若男女のみならず、県外にもファンが多い
県内屈指の人気店がra2に登場します。
大網で人気の「特製ラーメン」をはじめ
4つのラーメンをメニューにご用意しました。

店主の池田さんは
「自分のラーメンが稲毛海岸という住宅街のお客さんに
 受け入れてもらえるのか、挑戦する気持ちで頑張ります」
と、イベント参加を快諾して下さいました。

千葉を代表する無化調ラーメンの名作、ぜひra2でお楽しみください!
 
 
【ラーメンみたけ@ra2イベント】

日時:5月28日(土)午前11時〜100杯限定
場所:稲毛海岸・千葉拉麺倶楽部拉通(ra2)
メニュー:みたけラーメン(600円)
     煮玉子ラーメン(700円)
     角煮ラーメン(840円)※10杯限定
     特製ラーメン(940円)

【ra2 2nd Anniversary詳細】
【みたけ@大網レポ】
【ラーメンみたけHP】

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2005/05/22

房総王GEN

W編集部の房総王GENこと高根澤元氏が、
千葉ウォーカーの編集部から本社書籍部へ異動ということになりました。
これまで雑誌の編集をしていた彼は、今度は作家さんの本を作る仕事をします。
千葉拉麺通信の忘年会などでは毎年司会をやってくれていますし、
千葉のラーメンイベントなどでも真っ赤なジャンパーで活躍しているので
HPユーザの方も顔や名前は知っている方も多いのではないかと思います。
そういえば、TVチャンピオンで房総通のチャンピオンにもなりましたね(^^;

私が千葉ウォーカーでラーメン連載を始める時に担当になったのが
書籍から雑誌に異動してきたばかりの彼でした。
連載など持ったことのない私と、雑誌の仕事に慣れていない彼が
連日連夜頭を悩ませて紆余曲折の末に生まれたのが、
全ウォーカー誌で最初のラーメン連載「千葉ラーメン探偵団」でした。
これがコケれば、ウォーカーでラーメンは扱えなくなるのでは…。
そんなプレッシャーの中作り上げた探偵団は、
おかげさまで読者の支持を集める人気連載になりました。
以来タイトルや見せ方は変えつつも、4年前から
今日まで続いている唯一の連載がラーメン連載なのです。

彼と私は同じ昭和43年生まれということもあり
同じ様な青春時代を過ごしてきた部分も少なからずあって
以来4年間、一緒に千葉ウォーカーの仕事のみならず
雑誌における新しいラーメン表現への挑戦と
千葉のラーメン界を盛り上げることに奔走してきました。
いわば私にとっては戦友といってもいい。そんな男です。

連載開始当初はラーメンはさほど好きでもない、と言っていた彼は
連載や特集などのロケハンなどといった目的だけではなく、
外に出ている時やオフの時などにも積極的に千葉のラーメン屋さんに出かけては
ラーメンを食べ、ラーメン屋さんに声を掛けていました。
その結果、千葉のラーメン店主さんからも信頼され
時には味のこと、時には経営のことで相談をされたり
一編集者というよりも、千葉ラーメン界の相談係のように慕われていました。
今回、彼の異動の知らせを受けて「壮行会をしよう」「お祝いをしよう」と
雑誌の一編集者の異動にも関わらず、県内から多くの店主さんが集まりました。
彼がいかに千葉ラーメン界の人たちに愛されていたか、ということだと思います。

これまで4年間のラーメン連載において
彼はほとんどの取材現場に同行してくれました。
通常ならばライターとカメラマンがいれば用が足りるところを
彼は必ずといっていいほど取材に立ち会ってくれました。
もちろん頼りないライターだから、という意味もあるのでしょうが
自分が担当する連載への責任感や、千葉のラーメン界を愛していたからこそ
毎回足を運んでくれたのだのではないかと思います。

そして24日発売のCWに掲載されている連載が
彼が担当する最後の連載となりました。
私が最後の店に選んだのは、五香の13湯麺です。
もちろん湯麺が進化した、というニュース性もありましたが
私の個人的な思い入れとして、夜が明けるまで連載や特集の打ち合わせ、
カップラーメンプロジェクトの企画会議、イベントの打ち合わせ、
あるいは千葉のラーメンについて彼と語り合った場所でもある13湯麺こそ
彼が担当する最後の連載にふさわしいと思ったからです。
もちろんその最後の取材の場所にも彼は同行してくれました。

この4年間での取材や編集作業の中で
私が彼から学んだことを数え上げたらキリがありません。
ただネットで言いたいことを言っていたただのラーメン好きだった私を
曲がりなりにもライターとして情報誌で文章を書けるようになり、
特集企画などをプレゼン出来るようにしてくれたのは
その機会を最初に与えてくれた角川書店という会社の度量もさることながら
やはり高根澤氏の教育、サポートがあったからだと思っています。
この場を借りて、彼に心から感謝したいと思います。

とはいえ、そんな律儀で熱い性格の男ですから、書籍に勤務先が変わっても
今後も今まで通り、千葉のラーメン界には関わっていくことになると思います。
(てか、関わらせます。そう簡単には抜けさせませんので 爆)
千葉のラーメン店主さん、千葉のラーメン好きの皆さんには
今後とも変わらぬお付き合いを彼に成り代わりお願いします。
色々な店で、オフ会で、あるいはイベントなどで彼を見かけた時は
ぜひ「房総王!」と声をかけてあげてください(^^;

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2005/05/21

rpの辛味噌

rpkaramiso鎌ヶ谷の駅ガード下にある
屋台風ラーメン店「rp(ラープ)」。
今年に入って月替わりの
限定ラーメンを提供しています。
今月の限定「辛味噌ラーメン」を
ようやく食べて来ました。

韓国産の赤唐辛子粉が全面に振りかけられて
見た目はかなり辛そうなビジュアルになっていますが
その見た目よりは辛さも控えめになっていて
適度な濃度を持った味噌スープの味わいもしっかり感じられます。
シャキシャキとした食感のニンニク葉やモヤシ、ニンジンなどの
野菜とのバランスもよかったですね。
徐々に唐辛子粉がスープに溶けていって辛さも増してくる演出もいいです。
欲を言えば、野菜本来の甘さなり、醤油の香りなり
辛さと味噌以外の要素が少し入っていれば
より立体的なラーメンになったのではないかと思います。

やぶれかぶれのセカンドブランドでもあるrp。
開店当初はやぶれかぶれ的なテイストがありましたが
ここ最近は脱やぶれかぶれ、というか
この店独自の味わいが感じられるようになってきました。
それはやはり店長の大滝さんの成長によるものでしょう。

料理人としての経験を持っている大滝さんではありますが
ラーメンに関しては素人同然の人でした。
開店当初は師匠でもあるやぶれかぶれの岡崎さんがレシピを作り
それを忠実に再現することで必死だったと思います。
だんだんラーメン作りの手法も覚えてきて
昨年あたりから自分でレシピを考えるようになりました。
そして彼が最初に自分で考えて作った「まろ味豚麺」は
今ではこの店の一番人気のメニューになっています。
岡崎さんも、ここ最近の大滝さんの成長は目を見張るものがあると
嬉しそうに話してくれました。

毎月の創作限定をやることで、ますますスキルアップしていくでしょう。
ラーメン道に入って1年強、まだまだこれからたくさんのことを吸収するであろう
店長大滝さんの今後に注目していきたいと思います。

【rp@新鎌ヶ谷レポ】

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2005/05/20

牙の牙めし

に新メニューが登場していました。
その名も「牙めし」(400円)です。
骨付き肉の乗った、いわゆるチャーシュー御飯。
以前からあった「骨付肉の牙煮込み」(300円)を
食べたことがないので分かりませんが
それを乗せたメニューなのかも知れません。

kibar小振りの丼に入ったご飯は
ゴロゴロと骨付き肉が入っています。
濃厚でスパイシーな味わいの煮込みは
カレーのような味わいがします。
濃い味付けなので、ラーメンとは合わないのでは?と
一瞬思いましたが、一緒に食べると意外にも合うのです。
多めに乗っていたネギも有効でした。

作っている作業を見ていても、御飯の上に肉を置いて
その隙間からゆっくりと煮込んだタレを入れていました。
ラーメン同様にていねいな仕事ぶりが感じられる
お薦めのサイドメニューです。

この日のスープも濃度があって美味しかった!

【関連記事】牙のつけ汁そば

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2005/05/19

拉通プロジェクト終了

然ですが、2003年6月1日にスタートした千葉拉麺倶楽部「拉通」が
5月28,29の2周年イベントをもって閉店することになりました。
週末のみ、別のラーメン店舗を間借りしての営業でしたが
丸々2年間、長い間本当にありがとうございました。

同時に6月中には「らーめんむつみ屋稲毛海岸店」も閉店し、
その後新しいラーメン店へと生まれ変わります。
その新しいラーメン店は、拉通イズムを引き継いだ形で
営業が出来ることになると思います。
詳しいことは決まり次第、またこの場やHP上でご報告いたします。

今週末、21日と22日の営業が通常営業の最終日。
レギュラーメニュー、並びにGの販売はこの日までとなります。
また28日と29日は2周年スペシャルイベント2DAYSです。
「ラーメンみたけ」「麺屋こうじ」「中華そば奥村屋」の名店3軒と
拉通のファイナルイベントの4本立てとなります。
各イベントの詳細についてもこの場やHPで随時発表していきます。
あと4日間の拉通営業。ぜひ足をお運びください!

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2005/05/18

奥村屋の復活

okumuraya村屋が復活します。
2000年6月、松戸にオープンしたあの奥村屋です。
昨年体調を崩し惜しまれつつも閉店したあの奥村屋です。

場所は東武野田線「新柏」と
常磐線「南柏」のほぼ中間地点。
もうそこは完璧な住宅街の中で、
店主奥村さんの自宅を店舗として使用します。
自宅のリビングを客席にしていますが、元々モダンな雰囲気で
フィフティーズのテイストが感じられるお洒落なお部屋を
そのままお客さんに開放することになりました。
また、これまで物置だった場所を厨房に改造。
以前よりも大きな厨房で設備も立派なモノが揃いました。

麺はかねてから念願の自家製麺になりました。
切り刃10番の太麺で、加水も高めの麺です。
お腹いっぱい食べて欲しいと、ラーメンで200g
つけ麺で300gのボリュームにするそうです。

昨年になってから体調を崩して休みがちだったお店を
完全に閉めたのが6月のこと。
不動産屋さんに鍵を返したのは、
奇しくも4年前にオープンした日だったのだそうです。

奥村屋といえば、その衝撃的な味もさることながら
他の部分においても話題を呼んだお店でした。
中でも以前のお店ではよく「小学生以下お断り」の話と
店主の接客の悪さが話題になりました。

「小学生以下お断り」に関しては、
厳密に言えば混雑時、午後2時まではお断り。
この理由はまず混雑した店内に幼児、児童がいると
物理的に危険だということと
駅近くの立地だったこともあって、お昼時は会社員や学生で
どうしても行列が出来ているので、食べるのが遅いことで
待っている人にも迷惑がかかることと、
親が急かしたりなどしてゆっくり食べられずに
子供が可哀想だということでした。
(無論、回転が悪くなるという経営面での判断も
 少なからずはあるかと思いますが)
だから混雑のしない午後2時以降に入店を御願いしていたのですね。

また接客の悪さに関しては、これはあくまでも私見ですが
そもそも接客、というものに向いていない人なのだと思っています。
これはコック上がりというか、職人さんにはよくあることですが
厨房、クローズドキッチンで仕事をして来た人の中には
ラーメン店のようなオープンキッチンが苦手な方がいる。
分かりやすくいえば、仕事中に愛想なんか振れない、ということです。
しかし、それをやらなければいけないのがラーメン屋さん。
奥村さんは本来はオープンキッチンスタイルのラーメン屋さんには
あまり向かない人なのかも知れません。

この2点について、新・奥村屋はどうなのか。
まず小学生以下お断りに関しては完全に無くなりました。
これは立地が変わり、客層も変わったわけですから
当然のことだろうと思いますし、
今回はリビングを使った客席になりますから
カウンターなどとは違って安全性も高いでしょう。

また奥村さんの接客については
ご自身も問題点があることは認めていらっしゃって
今回の店舗ではラーメン作りに集中出来るようにと
クローズドキッチンにしてあります。
接客は奥様が行うことになるのだろうと思います。

奥村屋が閉店して、体調なども気になって
何度となく連絡を取っていたのですが
いつの頃からか携帯も解約されていて
音信不通状態が続いていました。
他のラーメン店主さんも同様に連絡が取れなくなったと
心配していたところ、春先にようやく連絡が取れました。

それまでは「更年期なんですよ」と言っていた病気が
大病だったと知らされたのはその時のことでした。
先月から復活へ向けて準備を進めてきたのですが
病から奇跡的に快復した奥村氏の復活に懸ける思いはもの凄く
当初はもっと早い時期でのオープンを考えていたのを
ゆっくりと準備して万全の状態でやりましょうと抑えた程(^^;
そのくらい元気になっています。

と同時に大病したことで、物の見方や考え方も
随分変わったのだと話してくれました。
それまでは美味しいモノを提供することがサービスだと
公言して憚らなかった奥村さんが
美味しいラーメンをいい雰囲気の中で食べて欲しいと
感じるようになったのだといいます。
それもその変化の一つなのかも知れません。

何はともあれ、千葉を代表する名店の復活です。
美味しいラーメンの復活を、奥村さんの復活を
素直に喜びたいと思います。
そして、今度は無理のないように
長く美味しいラーメンを提供して貰えるよう
奥村さんには頑張っていただきたいと思っています。

あとは1年のブランクがどうなっているのか、
自家製麺の出来映えはどうなのか、
新しいお店の雰囲気はどうなのか、などなど
ラーメンフリークが注目するポイント目白押しの
新・奥村屋の開店を待ちましょう。
オープンは6月4日(土)を予定しているそうです。

あ、その前に…。
拉通でのイベントに奥村屋が登場です。
開店よりも一足早い、5月29日(日)午前11時。
復帰最初の一杯、渾身の一杯をぜひ稲毛海岸でご堪能ください。

BBS【復活】中華そば奥村屋@新柏
【奥村屋@松戸(閉店)レポ】

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2005/05/17

ラーメンデータバンク

本一ラーメンを食べた男、
大崎裕史さんが新会社を設立されました。
大崎さんといえば、テレビ・雑誌はもとより
ラーメンサイトの先駆け「東京のラーメン屋さん」
などでもお馴染みの方ですね。

ラーメンを作る側が会社を興すのではなく
ラーメンを食べる側が会社を興したというのが興味深いところで
事業コンセプトなどを拝見して、さすが大崎さんだなと感じたのは
「人材」「物件」「食材」の情報整理、提供といった部分。

ラーメン店の人たちが欲しがるこのような情報は
面白いくらい作り手よりも食べ手に情報が集まります。
ラーメンを食べ歩いていると、色々なお店の方とお知り合いになります。
そしてラーメン屋さんとラーメン屋さんや
業者さんなどを繋ぐこともできます。
ラーメン屋さん同士の横の繋がりというものは
意外にラーメン屋さん同士では難しい部分もあるようです。
このような色々な部分を繋いでいくことを腰掛けではなく、
仕事としてきっちりと提供する会社というものは
ラーメン業界において大きな存在意義があろうかと思います。

日本一ラーメンを食べる男は
日本一ラーメン業界のことを考える男でもある、と。
大崎さんの日々の活動を見ていると、ラーメンへの熱意、愛を感じます。
新会社の設立をお祝い申し上げると共に
ご発展を心より祈念いたしますm(_ _)m

「自称「日本一ラーメンを食べた男」がラーメンサイト運営で新会社設立」
【株式会社ラーメンデータバンクHP】

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2005/05/16

ラーメン施設の明暗

ginmenkーメン劇場の「極みだし銀麺」が
残念ながら20日をもって退店ということになりました。
昨年11月にティーヌンとして県内初出店したものの不調で
和風ラーメン店として今年2月にリニューアルしましたが
3ヶ月で退店することになってしまいました。

新横浜ラーメン博物館のヒット以来、
似たようなラーメン施設が全国に出来ました。
しかし、それはあくまでも「似たような」であって
本質的には「異なる」施設なのです。
それは内装がどうの、店選びがどうのといった
外面的な問題ではなく、あくまでも本質的な部分です。

ラーメン博物館はラーメンを食べる目的の施設ですが
他の大半のラーメン施設は、厳密に言えばラーメンコーナーであって
大型SCなり、駅ビルなり、映画館なりに付随しているもの。
ここが非常に重要なポイントなのです。

ラーメン博物館の中にいるお客さんは
間違いなくラーメンを食べに来ているお客さんです。
入場料を払ってまでも中に入ってきたお客さんです。
確実にミニラーメンであろうとも、食べ歩きをしようと考えています。
しかし例えばラーメン劇場の中にいるお客さんは
ラーメンを食べることが目的で来た人はほとんどいません。
大半は、ダイエーなりトイザらスなり、ゲームセンターなり
端的に言えば、ワンズモールへ買い物、遊びに来たお客さんです。
ラーメン博物館とラーメン劇場では
相手にする客の根本的な質が全く異なるのです。

この本質的な違いが、店の売り上げにも影響してきます。
ラーメン博物館の場合は、一人2〜3軒はハシゴするでしょうし
喉が渇けばジュースなども飲むでしょう。
半ば観光気分で来ている人もいますから物販もさばける。
ということは、施設全体で見た時の客単価が高いはずです。
客というパイを施設の中で上手に分け合っています。

またラーメン博物館に来るお客さんの心理としては
3軒食べるとすればバランスを考えるでしょう。
例えば「欅」で味噌を食べて、「ふくちゃん」で豚骨。
締めは「春木屋」であっさり醤油、といったような。
あるいは「蜂屋」で一風変わった味に挑戦しよう、といった
遊び心が生まれてきます。
つまり、ラーメン博物館でラーメンを食べることは「娯楽」です。

一方のSC付随型ラーメン施設の場合
いわゆるラーメンフリークを除けば、大半のお客さんは
1軒に絞り込んでラーメンを食べるはずです。
施設内全ての店が競合店となり、ようはパイの取り合いです。
ここでラーメンを食べることはあくまでも「食事」なのです。

そうなると、やはりバリエーションのある店が強い。
味噌でも塩でも醤油でもある、といったような。
ティーヌンしかり、銀麺しかり、この店の味やメニューは
やはり普通の買い物客が一番目に選ぶ味ではない、と思います。
つまりはこの退店が単純に銀麺の味の評価には繋がらないと思うのです。

そもそもラーメン劇場のような施設をSCなどに付随させる意味は
集客をより増やそうと考えるSCなどが
ラーメン施設に集まったお客さんを
そのSCなどに流していこう、という思惑があります。
しかし、今やどこにもそこにもラーメン施設が存在していて
ラーメン施設自体に目新しさ、吸引力はありません。
もう、一昔前のデパートの屋上のような、
いわゆる「シャワー効果」的なモノを
ラーメン施設に期待するような時代ではないと思うのです。

実際問題、現状は本来客寄せパンダ的な存在のラーメン施設が
SCに来ているお客さんをいかに取り込むかということに躍起です。
ラーメン劇場でサービスデーや割引合戦をしているのがその証拠でしょう。
逆に集客している施設、例えばJR船橋駅ビルのラーメン横丁なり
ららぽーとのパン屋ストリートなどの場合は
その施設がなくても母体となる駅やSCなどに集客力があるのです。

ラーメン施設全体としての統一感、コンセプト、
ミッション・ステートメントが明確でない施設は
いずれは淘汰されていくのだろうと思います。
だからこそ、ラーメン施設を経営される会社や
出店するお店の方々には、ぜひ頑張っていただいて
ラーメン施設を(で)やる意義、を今一度考えて欲しいと思います。

【関連記事】銀麺の極みだし
【銀麺@ラーメン劇場レポ】

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2005/05/15

佐野さんのラーメン本

sano那そばや店主佐野実さんが
先月ラーメンムックを出しました。
雑誌「FRIDAY」に連載されていた
記事の再編集的ムックではありますが
加筆されている部分も多く対談などもあり
非常に楽しめました。

原稿は佐野さんが書いているわけではなく
武内伸さんが佐野さんのコメントを
上手に楽しくまとめられていますが
やはり長いお付き合いから佐野さんの人柄や
口調も含めて知り尽くした武内さんでなければ
あそこまで上手に書けないだろうと思います。
一般に認知されている「佐野実」キャラを
文体などにもうまく活かせていると思いました。

またデザインや装丁もセンスがあって
紙質もいい紙を使っており、ラーメンの写真が映えます。
雑誌掲載後の反響などを語った店主コメントや、
佐野さんの後日談コメントが収録されているのは
連載を見ていた人にとっても意味があると思います。

しかし、やはりなんといっても、各店の文章、コメントに溢れている
佐野さんの「視点」というモノが、この本の核であるようにも思います。

ラーメンフリークの方たちが雑誌やムックで
それぞれの視点でラーメンを語っています。
私も雑誌で連載を持たせていただいたり、
ムックなどの監修も任されたりする中で
出来るだけ自分の視点を入れるように心がけています。

しかしこれは当然のことなのですが、
雑誌などのライターさんの文章も含めて
世の大半のラーメン記事の視点は
あくまでも「読者側=食べ手側」にあります。

そこで自分がHPや雑誌でラーメンの意見を
書いていて常に感じることなのですが
お店の方から見れば「言いたいこと言いやがって」と
思っているのだろうなぁ、ということ。
しかし、私はあくまでも客、食べ手ですから
どう頑張っても、その側でしか発言が出来ません。
(無論、客側の視点による情報発信も重要であると思っています)

しかし佐野さんの視点は「店側=作り手側」にある。
この差は非常に大きく、また意味のあることだと思います。
世にあるラーメン情報とは明らかに異なる視点で
ラーメンについて語っている。
この視点だけでも、この本の存在意義があるのです。

世の中にラーメンムックは数多くありますが
久々に買ってよかった、と思ったムックでした。

(追記)
この本には90件のラーメン実食記事が掲載されていますが
千葉の情報は以下の通りです。
・嘉夢蔵@みのり台
・むさし野@松戸新田
・葫@行徳
・菜@本八幡
・かっぱ@本八幡
・樹幸@土気
・梅乃家@竹岡

【オレが唸ったラーメン一杯】

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2005/05/14

店主監修カップ麺に想う

masudayacup田家のカップ麺が発売されました。
十勝新津製麺の製品で、ファミリーマート限定です。
昨年から話は出ていましたので
開発に随分時間をかけた商品ですね。
それなりに美味しくいただきました。
キクラゲやモヤシなんかも入っていて
増田家っぽいビジュアルにはなってます。

しかし、もうそろそろラーメン店の味を再現という
カップラーメンの需要は薄れてきているのではないでしょうか。
以前カップラーメンの企画をやった時から感じていることなのですが
そもそもラーメン屋さんの味を再現するのは無理ですって。

もちろんカップ麺業者さんの技術は相当たるもので
大抵の味、スープなどの雰囲気は再現出来ます。
業者さんで味を担当されている方の味覚ももの凄く
スープをなめただけで、味の成分を判断して
数百種類もある○○エキスの瓶を取り出して
化学室のごとく薬包紙と天秤を使って
配合して味の再現をしてしまうんです。

しかし結局のところ、豚骨スープを炊いた本物と
ポークエキスを配合したスープには差が出ます。
うま味成分的に全く一緒だ、と言われたところで
やっぱり違うんですよ。味が。
例えば丸一日ていねいに煮込んだ白濁スープと
粉をパパッと配合したスープが同じ味というのは
どう考えても道理が合わないでしょう。

ラーメン屋さんがカップ麺の開発を手がけるようになって
明らかにカップ麺業者の方は勉強になったと
口を揃えておっしゃいます。
それならばもうそろそろ再現商品から一歩先の味を、
数々のラーメン屋さんとの共同作業で培った
ノウハウを新商品に活かして欲しいと思うのです。

あるいは、これも実は数年前から業者さんには言っているのですが
どうせ店主と絡むのであれば、味の再現などはやめて
定番商品を監修してもらったらどうかと思うのです。
パティシエの高木氏がキットカットを作ったように
河原さんプロデュースの「日清カップヌードル」とか
佐野さん監修の「明星チャルメラ」なんて
聞いただけでワクワクする食べ物だと思うんですけれど。

【増田家@千葉中央レポ】
【十勝新津製麺HP】

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2005/05/13

珍來の麺

家製麺と聞くと嬉しくなるのは
ラーメンフリークの哀しい性なのかも知れませんが、
もちろん製麺所の作る麺もあなどれません。

数ある製麺所の中で、個人的に美味しいなぁと感じるのが
「珍來」の麺だったりします。
多加水太麺のいわゆる手打ち麺、というヤツです。
茹で加減などが難しそうな麺ではありますが
ベストの茹で上がりで出てきた麺は最高です。

もちっとしているのだけれど、しっかりした歯ごたえ。
プツンと切れるでもない歯切れの良さ。
適度に縮れていますので、スープとの絡みもいい。
食べ応えもあって、美味しい麺だと思います。

そんな珍來の麺で人気のお店といえば
やはり「なりたけ」が有名なところでしょうか。
珍來の麺にたくさんくっついてくる背脂。
あれはなかなか他では味わえない組み合わせです。
他にも味噌ラーメンで人気の「金竜@五香」も
確か珍來の麺を使用していたと思います。

gaba昨年新津田沼駅近くに出来た
「我馬らーめん」も珍來麺を使っていました。
あの独特の食感は、他の麺ではまずあり得ない。
麺を食べた瞬間に「あっ」と思える麺は
そうそうないように思います。

もちろんラーメン店の「珍來」で食べる
「珍來の麺」も美味しいですよね。
野菜たっぷりのタンメンが最高です!
お薦めは新小岩のお店ね。

【我馬らーめん@津田沼レポ】
【珍來総本店HP】

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2005/05/12

7年前の味

kooのラーメンが変化しているのは
以前もここでお伝えしたと思います。
国府台から津田沼へ移転してから
津田沼のお客さんの舌に合わせて
何度となく味を変えていきました。

昨年より試作につきあってきましたが、
ここに来て、味が大分落ち着いてきました。
安くて美味しい地鶏を探し続けて
ようやく納得のいく値段と味を見つけたようです。

ここ最近、榊原さんの目指していた味は
濃厚な鶏のうま味を持ったスープでした。
昨年房総地どりと出会い、スープに使うようになって
かなり濃度のある白濁鶏スープが取れるようになりました。

しかし昔からの常連さんなどに言われるのだそうです。
「いつの間にか鶏スープの店になってしまったなぁ」と。
オープン当初は濃厚な白濁鶏スープと
豚骨スープを合わせていた深いスープだったのだとか。
その時使っていた鶏は「名古屋コーチン」で
段々価格が上がってしまい、使えなくなってからは
ブロイラーでも出せるバランスへと
スープの方向性を変えていったのだそうです。

しかし房総地どりと出会ったものの
豚骨+鶏のスープを作るにはまだ高い。
それで鶏スープをメインにしていたようなのですが、
ようやく、安くて質のいい地鶏と出会ったことによって
開店当初、7年前のバランスのスープを
再び作れるようになったのだそうです。

どうも伝聞的で歯切れが悪くて申し訳ありませんが
何しろ7年前といえば、ラーメン食べ歩きを始めたばかり。
千葉で食べたことのあるラーメンは「なりたけ」くらい。
あとは都内や横浜を重点的に攻めていた時代です。
開店当初の味を私は知らないのです(^^;

ですから、開店当初の味を再現しているかは分かりませんが
少なくとも以前よりもうま味の層が増して
魚や貝柱などの味わいも際だってきました。
個人的な好みでいえば、もう少しパンチが欲しい気もしますが
一杯食べきるとバランスが非常にいいと感じます。

榊原さん曰く
「昔の味が出来ましたよ〜!」だそうです。
7年前に感動した方は、ぜひ行ってみて意見してあげてください。

【関連記事】好の迷い

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2005/05/11

【割り箸】

ラーメンを食べるときに使う道具のこと。
杉や竹などを材料とし、半分ほどの所まで割れ目が入れてあり、
使用するときに割って二本にすることから「割り箸」という。

古くは江戸時代に鰻屋で出された「引裂箸」がルーツと言われ
明治時代には吉野杉で酒樽を作る際に生じる余材を使った「割り箸」が誕生した。
言うまでもなく、日本オリジナルの箸である。

この使用するときに割る、という割り箸特有の動作こそ
それまで誰も使っていない、未使用であることの証しであり
同時に今から食事を始める、という契機ともなる。

一言で割り箸、といってもその種類は様々で、
形状一つとってみても、多くの形状が存在する。
立ち食い蕎麦などで見られるただ割れ目を入れただけの「丁六」。
角の部分に削りを入れて、使いやすくした「小判」。
2本の箸の角に削りを入れて、より滑らかに仕上げた「元禄」。
持ち手側の頭に斜めの加工を施し、先端部に削りを入れた「天削」。
そして、持ち手中央部にエンタシスを思わせる膨らみを施した「利休」など
加工の仕方一つで使い勝手などもずいぶんと異なる。
ラーメンに主に使われるのは「丁六」「小判」「元禄」あたりだろうか。

割り箸が苦手な人、いませんか?
必ずといっていいほど、2つに均一に割れない。
呪われているかのごとく、均一にならない。
それだけならまだしも、箸の半分くらいから割れてしまい
明らかに長さの違う箸を使う羽目となる。
使いづらいのなら、新しい割り箸を使えばいいのだが
その形状に割ってしまったのが自分、という負い目があり
新しい箸を使うことが憚られる。

あるいは、たくさん箸差しに刺さっている割り箸を
スッと手に取ったら、既に割れていたりする。

もしくは箸を割ったら、棘が毛羽立ってしまって
それを取る為に箸と箸を使いシャシャッと削るのは
お里が知れる、などと妙なプライドが邪魔をして、
なるべくその部分を持たないように使っているのに
気がつけば指に箸の棘が刺さってしまう。

そんな人いませんか?


それは私です(^^;

かの林家木久蔵師匠は、ラーメン店を中国に出店する時に
故田中角栄氏に力添えを貰おうと、角さんを前にこう言った。

「ラーメンの割り箸は日中友好の架け橋です。
 割ると2本(日本)、折るとペキン(北京)」

山田君、もとい松崎真っ、座布団1枚っ!

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2005/05/10

必勝軒のチャーシューメン

回に続いて必勝軒ネタです。
限定5食のいわゆる「ステーキチャーシューメン」がなくなり
9日より普通の「チャーシューメン 950円」と
「もりチャーシュー 1000円」が
限定杯数ナシで始まりました。

小林さんは分厚いチャーシューをたっぷり食べて欲しいと
チャーシュー麺のチャーシューを厚切りにしていました。
しかしいつの頃からか量も増え、仕込みも大変になって
やむなく限定5食にすることになりました。

この限定5食にする時に意見を求められた私は
厚さを分厚くしなければ限定にする必要はないのでは?と
意見したような気がします。
それは、やはりこの厚さが異常だったことと
5人のために他のチャーシュー好きがチャーシューメンにありつけない
という状況はおかしいのではないか、という考えでした。
そして分厚いチャーシューは明らかに原価割れなので、
もちろん客単価維持、売り上げ確保という意味もありました。
普通のチャーシューメンならば売り上げも上がりますから。

しかし小林さんはそれは違うと言いました。
分厚いチャーシューがうまいのだと。
原価割れでも腹一杯食べさせたいのだと。
分厚くなければチャーシューメンではないと。
そして分厚いチャーシューメン5食の争奪戦が
この店では始まっていったのです。

しかし先週7日の営業を持って
限定5食のチャーシューメンは姿を消しました。

今回分厚いチャーシューメンを止めた最大の理由。
それは店主の考えるチャーシューメンの姿と
お客さんの望むチャーシューメンの姿に
差が生じてきたということに他なりません。

以前は最初の5人に並んでいなければありつけなかった
ステーキチャーシューですが、
最近は最初の5人の中でパスをする人も増えてきたと。
そして普通のチャーシューメンを食べたいという声が
多く聞こえるようになってきたのだそうです。
お客さんのニーズを第一に考える店主です。
そもそも分厚いチャーシューを喜んでもらえると思って
始めた「ステーキチャーシュー」です。
それだけに淋しい気持ちもあったようですが、限定を止めて
通常のチャーシューメンを出すことにしたのだそうです。

hissho_chashuモモとロース、2つの部位を使ったチャーシューは
これまでのチャーシューに比べてしまえば
明らかにパワーダウンではありますが
それでも普通のお店に比べれば
十分な厚みとボリュームを持っています。
程良い脂分をたくわえたロースと
しっとりとした食感のモモ。
肉のうま味を十分に閉じこめた
食べ応えのあるチャーシューです。

そして普通の厚みに戻ったことにより
正しいバランスのラーメンになりました。
チャーシューと「格闘」する楽しみはなくなりましたが
一口目からラーメンを味わうことが出来るように。
一つの食べ物として考えた時には
明らかに新しいチャーシューメンの方が
完成度は高くなっています。

そして何よりも、朝早く行かなくても
夜に行ってもチャーシューメンが食べられるようになった。
これはチャーシュー好きな方には朗報でしょう。
また、ステーキチャーシューはなくなりましたが
お馴染みの「一等賞チャーシュー」は健在です。
今後も一等賞の争奪戦は繰り広げられるのでしょう。

今まで必勝軒のチャーシューメンにありつけなかった方は
新しくなった「チャーシューメン」を
思う存分堪能して欲しいと思います。

【必勝軒@津田沼レポ】

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2005/05/09

必勝軒の生卵

田沼必勝軒のメニューが若干変わり
この日より「生玉子 50円」「メンマ 200円」という
トッピングというかサイドメニューが加わりました。
店主小林さんのお薦めは、生玉子をつけ麺と一緒に。
これがなかなか美味しいのです。

hissho_tamago生玉子は割られて器に入ってきます。
これを溶いて自慢の自家製麺をつけて食べる。
味の濃いつけダレにつけた時には味わえない
多加水麺の味がじんわりと感じられます。
単調になりがちな時のアクセントにも打ってつけ。
卓上の醤油を混ぜて食べるとより食べやすくなります。
醤油味を経験したら、次は辣油混ぜなどと、
色々とバリエーションも楽しめそうです。
早くも1つでは足りないから2つ、といった
お客さんも出始めているようです。

もちろん生卵付けは小林さんの修業先でもある
「永福大勝軒」では定番のメニュー。
「千葉ではまだ馴染みがない文化だと思うから、
 うちがまず出して良さを分かって貰おうかなと思って」などと
私の前で熱く語る小林さん。

しかしその脇で黙々と仕事をしていた目黒さんがボソッと一言。
「でも北習大勝軒に『もり生』っていうのがありますよ」(爆)
…小林さんは知らなかったようです(^^;

【必勝軒@津田沼レポ】

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2005/05/08

2nd Anniversary in ra2

2ndる6月1日に
拉通が開業2周年を迎えます。
そこで昨年同様、今年も今月28,29日の2日間、
拉通2周年記念イベントを行います。

昨年の1周年記念イベントも2日間のイベントで
初日が「ガンジーラーメン」「うまかつ1号」
2日目が「柳麺ちゃぶ屋」「麺魂(MENSOUL)」
2日間で4つのラーメンを提供するイベントでした。
今年も同様のスタイルでイベントを行います。

28日(土)29日(日)両日ともに
昼の部は11:00〜100食限定、
夜の部は18:00〜100食限定を予定しています。
ちなみに参加店の方とは現在最終調整中につき
正式な発表は来週以降になるかと思いますが
いずれのお店も実力店揃い、昨年同様
素晴らしいラインナップになったと
自負していますのでお楽しみに。

ちなみに29日(日)夜の部は
ra2としてイベントラーメンを作ります。
どんなラーメンになるかはまだ分かりませんが
1日限りだからこそ出来る味、に挑戦しようと思っています。

【ra2 2nd Anniversary】
【ra2 1st Anniversary】

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2005/05/07

牙のつけ汁そば

のつけ汁そばを食べました。
蘇我に出来た「俺の空」プロデュース店、牙のメニューは
「汁そば」と「つけ汁そば」の二枚看板です。
価格はどちらも800円。半熟の味玉がつくと900円になります。

kibatsuke麺は中太のもちっとした食感の麺で
濃度の高いつけダレは麺との絡みもよく
動物系の濃厚なうま味の間に見え隠れする
節系の味わいが絶妙のバランス。
するすると完食してしまいました。
味付けも濃いめでしたが、スープ割りしなくても
飲める程度の味わいになっていました。

惜しいのは若干七味などの辛味は加わっているものの
酸味や甘みを強調した味わいになっているわけではなく
汁そばと同じ方向性の味になっているので
食後感があまり変わらなかったところ。
メニューが2種類しかないのであれば、
ここである程度の変化をつけて貰えたら食べる側からすれば
より選ぶ楽しみがあってよかったと思います。

いずれにしても他ではあまりない味わい。
必食の価値アリのつけ麺です。

【牙@蘇我レポ】
【関連記事】牙の汁そば

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2005/05/06

GTFM

いに行くところまで行ってしまいました。
史上初、アイス乗せラーメンの完成です(爆)
5/7より「GT」のF仕様を頼まれた方のみ
「Mで」と言えばこのラーメンが出てきます。
今回はこの開発秘話(秘話って程でもないが)。

超ニンニクラーメン「G」の激辛バージョン「GT」。
これの更に上をいく「GTF」の話はすでにしたと思います。
これをモリカツやまさみつに食べさせた時のことです。
彼らの味蕾は完全に破壊され(爆)
F仕様ならではの激痛に悶絶していました。
そこで彼らは「水!」「氷!」と叫んでおりました。

意外にご存じでない方も多いのですが
激辛のモノを食べた時に水を飲むのは自殺行為です。
なぜならば、辛味成分のカプサイシンというのは
一応水溶性ではありますが、冷たい水だと溶けにくく
口の中に成分が広がって、より痛みが広がるのです。
冷たい水や氷で痛みが和らぐのはほんの一瞬。
あとはそれ以上に痛みが広がっていくのです。
逆に油分で中和されやすいので、冷たい水や氷よりも
むしろバター舐めている方が理にかなっています。
今ra2で出している牛乳なんかは正にうってつけ。

という蘊蓄を悶絶している彼らの前で散々語った後で(笑)
水の代わりにアイスクリームを出してやったのです。
アイスを口の中に頬張って、モリカツが一言。

「このアイス、最初からラーメンに入れたらどうッスかね」

言ったモリカツやまさみつは大爆笑。
もちろん冗談のつもりで言ったわけですが
私と川崎君は思わず目を合わせてマジな顔。
次の瞬間にはアイスを丼に投入しておりました(笑)
何しろ焼いたサンマをまるまる一匹ラーメンに乗せた男達ですので
アイスくらい屁でもないと(^^;。

そして非常に美味しかった、と。
いや、ホントなんだってば。

え〜、納得がいくように話をしますとですね。
味噌ラーメンなどにバターは合いますでしょ。
チーズが合うのも同じことで、乳脂肪分はラーメンに合うと。
だからアイスクリームも合うと。
ここまでの話に無理はないよね。

普通のラーメンならば、それでもアイスの甘さや香料が
絶対に邪魔をするはずですが
GTFならばそれを上回る辛さと香りがありますので
それも問題がないと。
うん、整合性がとれている、理にかなった話じゃないか(笑)。

gtfmそれよりも何よりも、このビジュアル。
ラーメンの丼の中央に丸いアイス。
見たことがない衝撃的な絵ですよねぇ。
ラーメンの歴史上で、これまでラーメンに
アイスを乗せた人がいただろうか!(バカ)
(ちなみにかの林家木久蔵師匠は揚げた中華麺とアイスの組み合わせを
 かつて木久蔵ラーメンで出したことがあるとおっしゃってましたが)

GにしてもGTにしても限定モノです。
いつかは当然メニューから消えていく宿命。
興味のある方は、今のうちにアイス乗せラーメンを食べておいて下さい。
おそらく一生で2度と出会うことはないでしょうから(^^;

しかし、真面目な話、びっくりするくらい合うんですって。ホントに。

【GTFM@ra2】
【関連記事】GTF

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2005/05/05

炒葱麺を作ってみた

理は決して嫌いではありませんし
苦手というわけでもありません。
しかし面倒だからまずやりません。
素人がお金使って材料買ってきて、時間かけて作るよりも
お店に行った方が安くて簡単に
レベルが高くて美味しいモノが食べられる。
そう考えてしまうと、まず作ろうと思わないんですよ。

私の育った家庭は、母親が料理好きだったせいでしょうか
それこそ色々な調理道具やら調味料、食材もありました。
だから、私は小さい時から妙に頭でっかちなところがあって
その調味料やらなんやら揃えようとするともう疲れちゃう。
冷蔵庫にあるモノでパパパッと、っていうわけではないんです。
そういう意味では正に「男の料理」「趣味」なんですよね。
今日はカレー作るぞ、ってなっただけで
「よし、とりあえず紀伊国屋か明治屋に行くか」みたいな(爆)
間違いなく一日仕事になっちゃいます。

しかし、HP上で新しく始めた「拉麺レシピ」が好評で
週末になるとよく感想メールを頂くんです。
もちろん読者層がそうだからでしょうが、
お父さんというか、男の方からの感想が圧倒的に多いです。
そして「炒葱麺」が美味しく出来た、というメールを
結構いただいていて、それに感化されてしまいました。
取材の時に買った「中華三昧」が一食余ってたので(^^;
この日、私も挑戦してみました。

とりあえず、HENCKELSの包丁を取り出して
(もうとにかくカッコから入る男なもので)
ネギの芯を抜いて丁寧に刻みます。
レシピではフライパンで、とありましたが
もちろん本家通りに中華鍋を使います。
白絞油はなかったのでサラダ油で。
あとスープには家にあった豆板醤と
オイスターソースを加えました。

「レシピ」取材時に、松井さんの作っている様を
しっかり見ていますので、まず迷うことはなかったのですが
それでもやはり麺の茹で上がりとスープを焼く時間との
タイミングが非常に難しかったですね。
麺もあまり時間をかけると柔くなってしまいますし
スープも熱々に仕上げたいあまり時間をかけると
ネギがしんなりしすぎてしまい、甘みも出過ぎてしまう。

negiそして試食。
スープを上げるのに少し時間がかかってしまったので
スープがちょっと詰まってしまっていたのと
麺がちょっと柔かったでしょうか。
私的にはもう少し、あと1分くらい
全ての作業を早く出来ていれば、
ベストの味になったのではと反省。

しかし手間もさほどかからず、時間もかからず
ネギさえあれば簡単にインスタント麺も美味しくなる。
ぜひ皆さんもお試しくださいませ。

【拉麺レシピ:13湯麺の炒葱麺を作る】

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2005/05/04

自分好みの味

日付の記事で紹介した「麺屋こうじ」。
みっちーさんのレスにもあるように、バリエーションが増えて
自分好みの味を選べるようになりました。
今回はそのインプレッションを。

まず動物系のスープが2種類あります。
A:豚骨を使った白濁スープ
B:鶏ガラを使った半濁スープ
この2種類に鰹節などで取った和ダシを加えるかどうか選択出来ます。
さらに豚骨スープベースにはニンニク油を加えるかどうかも。
カウンター上にはそのバリエーションが表にしてあります。

・豚骨醤油(A)
・豚骨魚介(A+和ダシ)
・ニンニク油
・鶏ガラ醤油(B)
・鶏ガラ魚介(B+和ダシ)

店主の青山さんは、やはり魚介を効かせた味がいいと考えているようで
ストレートタイプ(和ダシの入らないヤツ)は
和ダシが苦手な方に用意したオプションといったポジションです。
従って私が試したのは和ダシの入ったパターン。
「豚骨魚介」「鶏ガラ魚介」「豚骨魚介+ニンニク油」の3種です。

kouji_torigyo結論から言えば、どれも美味しかったのですが
比較して優劣をつけるのであれば、
私的には「鶏ガラ魚介」が一番好きです。
もちろんその日のスープの状態で違うでしょうが
3つの中でバランスが一番よかったです。

まず豚骨白濁スープですが、かなり頑張って作っているスープで
濃度がけっこう出ています。そして油分もけっこう多め。
そこに和ダシが加わるわけですが、正直負けてしまっている。
青山さんももちろんそれを感じていて、和ダシのブレンド量は
鶏ガラスープと合わせる時よりも、豚骨スープと合わせる時の方が多めにしてあり、
その上魚粉なども新たに加えたりしています。
それでも動物系スープが強いので負けていると感じてしまいます。
しかし他の味と同時に比較でもしない限りは
この味わいもかなり好きな味わいです。

一方の鶏ガラ半濁スープも、しっかりとしたうま味が出ていますが
豚骨ほど油分も多くないせいでしょうか
和ダシがいい塩梅で活きています。
全てのうま味がバランスよく味わえるラーメンになっている。
そういう意味で私は「鶏ガラ魚介」が好きです。

Wスープのお店など、2つの寸胴を仕込むというのは
なかなか大変な労力ですし、原価もかかることです。
儲からない仕事してるなぁ、と思いますが
それは裏返せば客にとっては有り難い話です。
せっかく揃っているバリエーションですから
その中から自分好みの味を探すのも面白いと思います。

【麺屋こうじ@成田レポ】

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2005/05/03

こうじの塩そば

koujishio屋こうじで毎月出されている限定。
今月の限定は「帆立薫る塩そば」というラーメンです。
レギュラーとは全く違った透明な塩スープは
すっきりしつつも深いコクがあるなかなかの味でした。

2003年、柏にオープンしたこうじは
千葉で最初の「佐貫大勝軒」系の店。
開店してすぐ人気を呼んで行列店になりました。
人気があるにも関わらず昨年夏には成田へ移転し、
新しい移転のスタイルとして話題になりました。

そして今年4月、佐貫系から経営的に独立を果たしました。
佐貫系の総帥、田代さんは後進を育てていって、
力のある者には独立をさせると以前から言っていましたが、
その第1号となったのがこうじ店長の青山さんというわけです。
こうじ店長からこうじ店主になっての限定ということで
いつになく気合いのこもったラーメンになっています。

通常のラーメンとは全くことなる透明なスープベースは
鶏に羅臼昆布と帆立貝柱を加えた清湯スープ。
あっさりとした鶏の味わいと帆立のうま味がミックス。
塩ダレや香り油にも帆立干し貝柱がたっぷりと入っていて
丼が目の前に来た時から、帆立の香りが漂います。
もちろんその味にも帆立がガツンと出ていて、
塩分濃度はバランス的には高めですが、
最後まですっきりと飲み干せるスープです。

気合いが入ったという具の中でも白眉の出来映えなのが
ブランド豚ローズポークを炙ったバラロールチャーシュー。
ローズポークとはJA茨城が開発したブランド豚で、
全国銘柄食肉コンテストでも最優秀賞を獲得した実力を持つ品種です。
肉の臭みも一切感じられず、適度に入った脂身の甘さも感じられます。
正直塩ラーメンの具としての相性は微妙な感じもしましたが
レギュラーではない、スペシャルなラーメンだから許される部分かも知れません。
むしろこのチャーシューをレギュラー化して欲しいところです。
個人的には「こってり」(豚骨ベース)に乗せて食べてみたい。
麺も加水が低めの細麺で、食感と香りが楽しめる麺です。
すっきりしたスープに非常に合っていました。
全体として完成度の高い、上質な塩ラーメンという印象で
このパッケージで680円というのは頑張ったなぁと思います。

昼に10食、夜に10食の計20食限定。今月限りの味です。
一度は試してみても損のない味だと思います。

【麺屋こうじ@成田レポ】
【関連記事】こうじのこってり味

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2005/05/02

らーめんタクシー発進!

dontaku多で面白いことが始まりました。
福岡市タクシー協会が企画主催する
その名も「らーめんタクシー」です。
福岡の街を巨大なラーメンワールドにする。
なんだかワクワクしてくる企画です。

タクシーに乗って2時間の間に数軒を食べ歩く。
参加する福岡市内のラーメン店には半玉などを用意してもらい、
食べ歩きをしやすくしているのが面白いですね。
まぁ、いわゆる博多ラーメンの細麺ならば1玉100g程度ですから
半玉にして貰わなくても一向に構いませんけども(笑)
これが盛り上がって、札幌や京都などでも
同じ企画が出来てくれると嬉しいなぁ。

気になる料金は昼で5,000円、夜で6,000円だそうですから
動き方によっては安く上がるかも知れません。
博多に行かれる方はチャレンジしてみては?

【福岡市タクシー協会「らーめんタクシー」HP】

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2005/05/01

私的博多ラーメン論

多ラーメンは豚骨臭くてこってりしている。
だからこの店のラーメンは本場そのものの味だ。
よくそんな風に言われることがあります。
しかし何度博多に行って食べてみてもそうは感じない。
私が思うに千葉で「本場の味」と評されている店と
実際の「博多の味」は違うのではないかと。
常日頃そんな風に思っています。

語弊を恐れず言わせて貰うならば
千葉で評価の高い「まるえい@成東」や「福福@松戸」なども
博多長浜と謳ってはいますが、そうではないのではないかと。
博多でも特に長浜ならなおのこと違うのではないかと。

私が思うに博多ラーメンのスープは臭みがあっても濃度はあまりない。
こってり、という形容からは遠いスープだと思うのです。
白濁はしているものの、スープ自体の粘度はさほどなく
どちらかといえばシャバシャバした飲み口のスープだと思うのです。
「元祖長浜屋」をはじめ、「とん吉」「だるま」「秀ちゃん」
「八ッちゃん」「しばらく」…数々のお店や屋台を食べましたが
どの屋台も路面店を食べても、スープは皆シャバシャバでした。
しかしスープの上に浮いた油分は多い。
長浜屋はそうでもありませんでしたが、他の店などはラードなどが
かなりの厚さで層を持って浮いています。
それが「こってり」の部分なのではないかと思います。

前述した「まるえい」「福福」などのラーメンは
スープ自体がしっかりとした濃度と粘度を持っている。
これはもう好みの問題になってくるわけですが
私としてはラーメンの完成度としては明らかに
「まるえい」「福福」の方が高いと思います。
しかし、それは昔ながらの博多ラーメンではないと。
むしろ久留米寄りというか、他の地域のラーメンに近い。

今から25年程前に中洲で食べた豚骨ラーメンの味は
今でも鮮明に覚えています。
さび付いたスプーンで何やら粉を入れて(今思えば化調でしょう)
おばちゃんが手際よく作るラーメン。
その味は今、博多の屋台で出会う味とあまり変わりません。
中洲や天神などにある屋台の味。
あれが博多(長浜)ラーメンの原型だと思うのです。

博多一風堂、一蘭のラーメンが博多ラーメンの原型ではないと思うのです。
あのラーメンは間違いなく博多ラーメンの進化形です。
ですから、関東で生まれ関東で育った私の舌にとっては
とくに東京や千葉のラーメンを食べ続けて来た人間にとっては
前述した博多ラーメンの原型のようなラーメンを出す店よりも
一風堂、一蘭、拉麺帝国などのスープ自体に
濃度とうま味があるスープの方が好み。
しかし博多にずっといる人から言わせれば
「あれは博多ラーメンとは違う」という話になるのです。
(余談ですが、数人のタクシーの運転手さんが、一風堂や一蘭のラーメンは
 こってりしていて博多ラーメンじゃないよ、と言っていました)

味の好みは千差万別、ではありますが
それとは別に土地柄というものもあると思います。
ですから博多で人気の昔ながらのラーメンをそのまま持ってきても
もしかしたら関東では「これは博多ラーメンではない」ということに
なってしまうのかも知れません。
あまりいい喩えではないかも知れませんが
日本人の好むカレーとインドのカレーは違う。
日本のカレーはイギリス経由だという部分はさておき、
それはやはり味が日本風のカレーになっているからでしょう。
関東で好まれている博多ラーメンは
関東風の博多ラーメンのような気がしてなりません。

bariumaそういう意味においては、
蘇我に出来た「バリうま」のラーメンは
博多の屋台のシャバシャバ感がよく出ていて
スープをすすった瞬間に中洲の夜を思い出しました。
(本場ほどの臭みがないのが残念ではありますが)
私の嗜好でいうならば、先にも述べたように
あまり得意なラーメンではありません。
しかし、千葉に数ある博多ラーメンではある意味
今のところ一番、博多の夜を彷彿とさせる味なのです。

【バリうま@蘇我レポ】

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