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2005/03/30

チェーン店はお嫌いですか?(前編)

C店やチェーン店など
同じ味を出すラーメン店があります。
いわゆるラーメンフリーク、ラーメン好きという方の中には
これらのラーメン店に抵抗感を示す方は少なくないでしょう。
かくいう私も基本的なスタンスとしてはあまり好きではありません。

チェーン店を好まない理由は人それぞれ色々あるかと思いますが、
私個人としては「作り手の顔が見えるラーメン」が好きである、ということで
自分で考え責任を持ったラーメンを食べたいという気持ちがあるので
マスプロ的な「商品」となったラーメンには愛着が涌かないからであって
ビジネスモデルとしては決して否定するものではありません。

このような業態のラーメン店をビジネスとして捉えると
いいチェーン、悪いチェーンが見えてきます。
そしてチェーンによってその仕組み、システムは様々です。
チェーンはどれも同じ、と十把一絡げ的に括ってしまうのではなく
比較して見ていくと、なかなか違いがあって面白い。
私が知っている全てのことを書くわけにもいきませんが(^^;
書ける範囲で色々と考察してみようかと思います。

まず同じ他店舗展開のお店であっても
FC、いわゆるフランチャイズチェーンの店と
直営チェーンの店に分かれます。
無論これらが混在していることもあります。
フランチャイズの場合はあくまでも独立したオーナーが
本部の技術指導の下で同じラーメンを作っていきます。
直営店の場合は本部会社自らが運営する店舗です。

FCシステムの善し悪しは色々な点で判断出来ますが
まずはやはり技術指導、経営指導のプログラムでしょう。
本部会社がオーナーのことをどう考えているのか。
同じ事業を共にするパートナーと捉えているのか
それとも単なる自社製品を卸すコンシューマーと考えているのか。
それによってプログラムに差は出てくるでしょう。

前者の場合、自社製品が売れれば売れるほど
本部会社もロイヤリティなどで潤い、オーナーも儲かる。
だからこそ本部会社的にはFC店には繁盛して欲しい。
そのため研修会やエリア担当社員などが足繁くFC店を回るのです。

後者の場合は本部会社からすれば、
自社製品が間違いなく売れる取引先が
そのFCをやっているオーナーなわけですから
自社のブランドを掲げて商売をやってくれている限り
顧客のいわば囲い込みは完了しているわけですから
商品を流していくだけでいい。
だからあまりFC店のサポートには必死ではない。

当然冷静に考えれば前者の方が正しいですし
本部会社の取り分も多くなるはずです。
一見後者の方は矛盾も生じるあり得ない考えのようにも思えます。
しかし後者のようなスタンスの場合、大げさに言えば
最初の保証金や契約金など、あるいは店舗造作などで
すでにまとまった金を得ていて利益が出ているので
あとの日銭に対してはさほど期待をしていないのです。
それよりも新しい店の立ち上げをした方がおいしい。

FCを見極めるもう一つの点はランニングコスト。
端的に言えばどのくらいオーナーにうま味があるか。
言い方を変えれば胴元にいくら抜かれるのか、ということです。
前述したように本部会社は言ってみれば食品卸問屋的ポジションで
FC店に商品、製品、材料を卸していきます。
これは至極当たり前のことですし、ここで本部が抜くのも当たり前。
問題はその乗せ具合、抜き具合ということになります。

そしてFC店と直営店の違いについては
やはり直営店の方が味やサービスの均一化が
容易に出来ると言えるでしょう。
FC店だと食材など業者を指定されているでしょうから
なかなか経費圧縮が出来ません。
食材費で圧縮が出来なければあとは人件費しかない。
忙しい時間帯でバイトの数が足りない、接客が悪いなど
これは直営ではあまり見られないことだと思います。

直営にしろ、FCにしろ、チェーン店の利点は
客からすればどこででも同じ味が楽しめるという点。
そして大量仕入れ、自社開発によるコストダウンから
価格自体も下がるでしょうから、客もお店もメリットがある。
街道沿いに他店舗展開する激安ラーメンチェーンがありますが
以前その原価を聞いて驚いた記憶があります。
そしてその価格のラーメンを個人店がやることは不可能だと思いました。
生産者と直結して材料をまとめ買いすることや
大量生産が可能な自社工場で第一次加工をすることによって
価格をあそこまで下げることが出来ているのです。
個人では絶対にそのような価格で材料を入手出来ない。
価格で勝てるわけがありません。

チェーン店を好ましく思わない人の多くは
そのラーメン自体の手作り感のなさ、を指摘します。
よく「缶詰スープ」などという言葉で表現するように
インスタントラーメンに毛の生えた程度、と考えている人も多い。
実際そのようなチェーンも数多くありますが
そうではないチェーン店もあります。
長くなりそうなので、続きは後編で。

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