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2005/03/31

チェーン店はお嫌いですか?(後編)

詰スープなどと揶揄されるように
どうもチェーン店の場合、インスタントラーメン的で画一的な味が
よくないイメージがあるように思います。

しかし例えば牛丼のチェーン店やファストフード店、
ファミリーレストランの類に至るまで
判で押したように同じ味を出している例は
世の中にはくさるほどあるわけで、
なぜラーメンだけがそう思われてしまうのでしょうか。

これは私たちがラーメン好きだから、ラーメンに対しての目が
人一倍厳しいということももちろんあるでしょう。
(蕎麦が大好きな人は立ち食い蕎麦を格下に見るでしょう)
しかしそれ以上に「ラーメン」という食べ物は
「高級ラーメン」や「立ち食いラーメン」といった
価格帯別、ランク別に棲み分けされていない、ということが
非常に大きな要素なのかなとも思います。

極端な例かも知れませんが、
和食ファミレスの鰻と野田岩の鰻は値段が明らかに違います。
そして店の雰囲気も、出てくるまでの時間も違います。
給仕してくれる店員さんも、鰻のお重までも違います。
もちろん味も全然違いますが、それ以前に明らかに区別出来る。
そもそもの存在感が分かりやすく違います。

しかしラーメンの場合どうでしょう。
幸楽苑などをはじめとする低価格を打ち出している
良心的なチェーン店は別としても
(幸楽苑の低価格は大量仕入れと大量生産による
 コストの徹底的な削減があって成り立っているようです)
朝からスープをとり、自分で麺を打っている
ラーメン専門店と価格帯はほとんど同じです。
「ラーメンとは庶民の食べ物」という言葉に
専門店は価格を上げることも出来ず、
チェーン店は専門店と同じ価格のラーメンを出す。
玉石混淆状態なのがラーメンのように思います。

だから、チェーン店の味はCP的に低い。
と、端的に決めつけるつもりはありません。
だからこそ、良心的なチェーンとそうでないチェーンを
見極めるといったら大げさでしょうけれど
チェーン店の味にもいろいろあるということを
前回のお話同様にいくつかお話しようかという試みです。

私が知っているチェーン店の中で一番寂しいのは
スープを全く取っていないお店のラーメン。
あるFCチェーンの場合、スープは「お湯」です。
濃縮されたスープを湯で割っていればまだいい方で
中には粉末スープを湯で溶いている店も多い。
これってスープを作るのに火を一切使っていないわけで
すべて粉の配合だけでスープを作ってしまう、
要はインスタントラーメンと同じです。
それが悪いとは全く思っていませんし、
その技術も素晴らしいとは思いますが、
それの適正価格はラーメン屋さんが汗水流して作った
一杯のラーメンと同じではおかしいだろうと。

逆に想像以上にしっかりしているなと感心したのは
ある有名ラーメンチェーン店のスープ。
もちろんこちらもお店の厨房ではスープを取っていませんが
スープ工場から瞬間冷凍したスープを直送しています。
スープ工場では骨を入れて十数時間煮込んでと、
お店と全く同じ工程をスープ工場でやっています。
それを輸送管理しやすいように冷凍しているのです。
これならばしっかりマニュアル通りに作れば
かなりハイクウォリティな味になるはずです。

yokozuna京都の屋台ラーメンから始まった
チェーン店「横綱」が四街道にオープン。
これは関東初出店だそうです。
京都、大阪と関西を中心に規模を広げて
ついに念願の関東進出なのだそうです。
このお店の場合もスープは全てセントラルキッチンで取って
お店に直送して、お店でさらに手を加えるのだとか。
価格として650円という価格が適性かはさておき、
やはりしっかりと取ったスープのラーメンは
それなりに食べさせてくれる味になっています。

チェーンは全て缶詰、と思うのは大間違い。
厨房以外の場所できちんとスープを取っている店もある。
そしてそれは明らかに味で判断出来ると思います。
いわゆる一般の消費者の方には
スープをお店で取っている、取っていない、セントラルキッチンだ
麺は自家製、工場にレシピを投げて特注、汎用麺…など
ラーメンといっても色々あるのだ、ということを
知っていただきたいところですね。

そして、チェーン店に対しては
一軒店とは違いせっかく大量生産しているのだから
普通のラーメン店よりも価格帯が安くなれば、
あるいは普通のラーメン店と同じ価格で
よりいい素材を使って貰えたらと
ラーメン好きは思ったりするわけです。

【横綱@四街道レポ】

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