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2005/03/19

じらい屋の担々麺

jiraiyamらい屋で未食だった「担々麺」。
この日ようやく再訪し、食することが出来ました。

店主の武田さんは、稲毛海岸で「じらい屋」や
千葉で「和の伊」という居酒屋を経営している人。
以前稲毛海岸でやっていた居酒屋「東風」
(その前は周来家という屋号でした)で
「担々麺」と「鉄鍋餃子」が人気だったのは前にも書いたかと思います。

「東風」を閉める時に、常連さんからはこの2つのメニューを
またどこかで出して欲しいと言われていたそうで
今回のこの店のオープンにはそういった背景もあったようです。

以前は中華居酒屋としての一メニューでしかなかった「担々麺」。
しかし今回はラーメン店(表向きは餃子店ですが)のメニュー。
〆の一杯というポジションが、メインディッシュになったわけです。
当然今までの取り組み方、考え方が通用するわけはなく
本格的にラーメン作りと対峙することに。

その担々麺をどのように進化させるか。
居酒屋時代とは違ってしっかりとスープを取ることはもちろん
豆板醤や自家製辣油を使って辛味を出して
味に深みを加えるために、干し海老やザーサイなども
加えるようにしたのだそうです。

正直この日の担々麺はそれが裏目に出たというか
干し海老の匂いが鼻についてしまって
辛味よりも干し海老などの味わいが残って
後味がスッキリしない感じがしました。
辛いラーメンは香りと後味がポイントだと思っていますので
この日のバランスではちょっと厳しかった。
麺は北海道の某老舗製麺所の平打ち麺で、なかなかよかったです。

やはりラーメンをメインに据えて取り組む中で
スープの大切さや奥の深さを痛感されたそうで
今は昼と夜でのスープのブレが非常に気になっているとか。
鶏ガラやゲンコツの動物系ベースのスープに
カツオ、サバなどの節系を加えたスープは
寸胴の中で2層になっていて、その上層部分はあっさりしたラーメン類に
下層部分(濃度の高い部分)は担々麺や餃子に使用しているのだそうです。
だからこそ、この店のメニューはどれもスープ命。
スープの出来一つで全てのメニューの味が変わります。

居酒屋一筋だったご主人が本格的に挑戦する「ラーメン」。
これからの進化が楽しみなお店です。

【じらい屋@千葉レポ】
【関連記事】じらい屋の餃子

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