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2005/03/16

私的札幌ラーメン論

sapporo幌に初めて行ったのは高校生の時。
それ以来札幌が好きでよく行くようになりましたが
当初はラーメン好きではなかったので
札幌ラーメンの存在は知っていましたが
わざわざ食べ歩くことはしませんでした。

ラーメン好きではない一般人の認識とすれば

札幌ラーメンといえば味噌。
札幌ラーメンといえばサッポロ一番。
札幌ラーメンといえばどさん子。

そんな印象しか持っていなかったわけです。
しかしそれらは全て東京で食べられる。
ましてやラーメンを食べるのは年に1回くらいの私。
札幌に行ったらカニ、寿司、ジンギスカンだろうと。

そんな風に思っていた私がラーメン好きになって
札幌に行く楽しみ(食べる楽しみ?)がさらに増えました。
まだまだ食べ歩いたという程の数は食べていませんが
私の中である種の札幌ラーメンの定義的なものが生まれてきました。
もちろんその定義は最近札幌ラーメンを食べた人間の感覚ですので
札幌出身や在住の方、昔から札幌ラーメンを食べている方の
お持ちになっている定義とは違うと思います。
(ちなみに私の好きな札幌のラーメン店は狼スープや純連(じゅんれん)
 最近では弟子屈、三四郎などです。また味噌よりも醤油こそが
 札幌ラーメンの真価が分かるラーメンだと思っています)
あくまでもそういう前提で。

・濃厚
これはスープベースのみならず、カエシなどの味も。
あっさりさっぱり、というイメージではありません。
塩分濃度も高い、味付けの濃いラーメンというイメージです。

・黄色い中太縮れ麺
非常にステレオタイプなイメージだと思いますが
やはり札幌ラーメンというとこんな麺。
身の詰まったというか、しっかりした食感。
別に西山や小林などの麺屋さんのものではなくてもいい。
あんな感じの麺だと嬉しいです。

・熱い
ラーメンにはそれぞれ適正の温度というものがあるかと思いますが
札幌ラーメンは熱いモノというイメージがあります。
それは乳化したスープが熱くても、表面のラードが熱くてもいい。
とにかく熱々のラーメンこそ、雪の街サッポロの味という印象です。

・鍋を振る
上記にも関連することなのですが、
私の中にある札幌ラーメンの定義の中で
一番重要視するのがこの部分だったりするのです。
これは野菜を鍋で炒めて、とかそういうことではありません。
スープを鍋で加熱しているかどうか、ということです。
小鍋で温めるのもいいのですが、理想は中華鍋を振って欲しい。
熱々になるのはもちろんのことですが
やはりタレとスープの一体感は振らないと出てこない。
いくら丼の中で味噌ダレを一生懸命溶いてもダメなのです。
目の前で味噌ダレを丼に入れられた瞬間、切なくなってしまいます。
普通のラーメンの作り方はあくまでも「割り算」ですが
札幌ラーメンは「足し算」だというのが私の持論です。


もちろん札幌ラーメンを謳っている店は多いのですし
美味しい味噌ラーメンを出している店も多い。
しかしそれは私的には札幌ラーメンではないのです。
今のところそういう意味で私的にかなり満足しているのは
県内だと上本郷のお店くらいでしょうか。
千葉でももっと美味しい「札幌ラーメン」が食べられることを祈りつつ。

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