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2005/03/29

13湯麺の進化

tonminnegi麺が進化しました。
嘘のようなホントの話です。
白濁スープの新メニューが登場とか
太麺でどうこうとか、そういうことではなく
13湯麺の定番メニュー「湯麺」の味が
明らかに向上しているのです。

廃鶏を数時間煮込んでアクをていねいに取り
カエシと合わせれば湯麺のスープが出来上がります。
非常にシンプルで素材以外いじりようのない製法。
そうそう味も進化はしないだろうと思っていましたが
食べたら明らかに以前の湯麺よりも旨い。
今までは感じなかった雑味のようなものがなくなり
スープが丸くなって甘い味わいも加わりました。
鶏を変えたのかと思ったらそうではない。
その秘密は「ネギ」にありました。

ネギといってもそのネギにはいくつも種類があって
大きく2つに分けて考えると白い部分を食べる「根深ネギ」と
軟白化せずに青い部分を食べる「葉ネギ」とがあるのは
ご存じだろうかと思います。
一般的に東日本では前者が好まれて
西日本では後者が好まれているのは
東日本に住む私たちとしては、葉ネギといって思い浮かべるのが
京都の九条ネギであったり、福岡の万能ネギだったりするので
比較的想像のしやすいところでしょう。

この「根深ネギ」を2つに大別すると
石川県を発祥とする「加賀群」と
東京都を発祥とする「千住群」になるそうで
下仁田ネギや松本一本葱は前者に
埼玉深谷ネギや千葉矢切ネギは後者です。

この千葉松戸産矢切ネギが今回の湯麺の進化の鍵。
明治時代から東京の市場で優良品とされていたブランド矢切ネギ。
この矢切ネギを無農薬栽培している農家の方と、松井さんが知り合って
朝採れたてのネギを土のついたまま運んでくれることになったのだとか。
湯麺の唯一の具であり、薬味でもある「ネギ」が
この朝採れたて矢切ネギに変わった。
簡単にいえば、それだけのことなのです。

松井さんは食材にこだわりをあまり持ちません。
しかしこのネギに出会った時には、この味を知ってしまっては
もうネギを変えざるを得ないであろうと思ったとか。
そのネギの美味しさを活かすためにラーメンの製法も変えました。

これまでの湯麺を作る順序は
1・カエシを丼に入れる
2・スープを丼に入れる
3・麺を入れて最後にネギ

しかし新しい作り方は
1・カエシとネギを丼に入れる
2・スープを丼に入れる
3・麺を入れる

このネギを入れるタイミングを先にして
ネギの味と香りをスープに移すようにしました。
またネギの葉部分も美味しく食べられることから
スープの中にもこれまでなかった緑色の部分が入るように。

そしてスープを取る水にも一工夫。
これまでの水道水に備長炭を加えて水を丸くして
スープを取るように変えました。
これまでも備長炭を入れた水は麺を作る時に使用していましたが
それをスープにも活かすようにしたのです。
またお弟子さんに任せていた製麺も
最近はまた松井さん自ら手がけるようになりました。

「変わらないために変わり続ける」
ラーメンの世界では有名な言葉ではありますが
今回の13湯麺の「進化」は、まさにこれなのではないかと。
そんな風に感じられる一杯でした。

蛇足ではありますが
この店のもう一つの人気メニュー「炒葱麺」。
これも劇的に味が変わっていますので、ぜひご確認を。

【13湯麺@五香レポ】

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コメント

小櫻@土浦の進化もよろしく

小櫻ブログ&HP管理人まさき

投稿: まさき | 2005/04/06 12:43

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