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2005/02/18

保守的家系論

daichiyam系ラーメンに関しては
自分でもかなり保守的だと感じています。
亜流も含めれば何百もある家系ラーメン店。
別に吉村家直系だけが家系だ、とも思っていませんが
家系を名乗るにはそれなりのハードルというか
条件があるような気がしてなりません。

・吉村家などの流れを汲んでいる店で修業している
これは家系独特のスープの取り方など
技術云々ということはもちろんなのですが
「家系ラーメンをやりたい!」ともし思ったのならば
このいずれかの店、もしくはその弟子の店に修業に行くのが筋だろう、
という実に固くて古い考えによるものです。
吉村家、本牧家、六角家及びその系列、弟子の店などがそこにあたります。
独学の家系などあり得ない、と考えています。

・酒井製麺の麺を使用している
私の中では「家系=酒井」という図式がどうしても外せません。
あの独特の麺があってこそ完成すると思っています。
百歩譲って酒井の麺を使用していなかったとしても
それに近い食感を目指しているかどうかは重要です。
個人的には「長多屋」の麺は家系ラーメンとしては苦手です。

・へたれない海苔
鶏油とスープの絡んだ海苔の味は
家系ならではだと思っています。
すぐ溶けてしまったりへたれてしまう海苔は論外。
鶏油にもスープにも負けない丈夫な海苔が必須です。
私の中では、産地や銘柄、問屋さんに至るまで
ここでなければ!というモノがあるのですが
これは家系店の企業秘密のようですので書けません(^^;

・一気に作るオペレーション
自分のオーダーが何番目に入るのか
それによって麺を固めで頼むか柔めで頼むか。
そこらへんの駆け引きが楽しい。
味や麺の伸びを考えて2つずつや3つずつ作って下さるのもいいのですが
出来れば一気に作って欲しい。

・オーダーは暗記
一人一人のオーダーをしっかりと覚えている。
これぞプロ!これぞ家系!という感じです。
酷いとこだと食券使ってても間違える(^^;
間違えるくらいなら最初から好みなぞ聞くな。

・レンゲがついてこない
もうこれは作法というか、美学というか
味とも全く関係のないことなのですが
レンゲが最初から乗ってくると興ざめしてしまいます。
店に置いてあること自体は問題ないのですが
最初からは乗せないで欲しい。
同じ様な観点で言うならば、
丼は下手な模様は入れず黒一色か青磁がいい。
卓上のニンニクは業務用のボトルそのまんまがいい。
そこに割り箸が差してあるのがいい(笑)。

---
千葉にも「家系」はたくさんあります。
林家@木更津、中野家@学園前、千葉家@みつわ台が出来てから
数年の間に随分たくさんの家系店が出来ました。
今月茂原にも「大地家」というお店がオープンしました。
厚木の「東名家」出身の店長さんがラーメンを作っているようです。

先に言っておきますが、ラーメン自体は決して悪くないんです。
スープに若干弱さを感じますが、豚骨醤油ラーメンとして考えれば
それなりに及第点は取っているラーメンだと思います。

しかしこの店は「横浜らーめん」「家系」と名乗っている。
そうなるとなかなか厳しい判断をせざるを得ないのです。
具体的には麺が明らかに違う、鶏油に甘さやうま味が欠けている
海苔が小さくへたれている…。
簡単にいえば、このラーメンは「家系」ではない。
別のラーメンなのです。

このラーメンに行き着くには理由もあるでしょう。
コストの問題、土地柄の嗜好の問題、いろいろあると思います。
だからこそこのラーメンになったはず。
だったらそれはそれでいいじゃないか。
家系などとよそのラーメンの名を騙らずに
堂々と別の、自分の名前で勝負すればいい。
私はそう思うのです。

【大地家@茂原レポ】

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コメント

そうなんです。
酒井製麺なんです。横浜らーめん仁家も途中から
似て非なるものに変えてしまったんです。もういってません。
今回の大地家も残念でした。今からでも遅くないので酒井製麺にしてくださいね。

投稿: benise | 2005/02/19 09:12

え?仁家も変えてしまったんですか?

投稿: Ricky | 2005/02/19 13:13

仁家は当時試作品を食べさせてくれましたが
その後変えてしまいました。
酒井製麺は高いんでしょうかね。

ちなみに
大地家を塩ラーメンと呼んだのはインパクトが
こうや系に似ていると感じたからです。
こっちの方向で行ってもいいんじゃない。

投稿: benise | 2005/02/19 17:00

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