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2005/02/14

こうじのこってり味

koujim田の「麺屋こうじ」の味が
成田移転当初と較べると変わっています。
「らーめん」はこってりとあっさりを選べ
月ごとの限定メニューも始まりました。

これまで「動物系+魚介系」のイメージだった麺屋こうじですが
新たなスープは「魚介系」を極力排した味わい。
柏と成田では明らかにお客さんの嗜好が異なるようで
濃厚な動物スープに魚介というラーメン界では人気の組み合わせが
成田では今一つ人気がないのだとか。

そこで2系統のスープバランスを用意。
「こってり」は豚骨メインの白濁スープに
極力魚ダシは加えずシンプルに。
「あっさり」は鶏メインの半濁スープに
節系や煮干し系も加えた味わい。

この「こってり」を食べてみたのですが、
分かりやすい美味しさでした。
この「分かりやすい」というところが曲者で、
これまでのこうじのパフォーマンスを考えると
ラーメンフリーク的観点から眺めると
物足りなさを感じることも事実なんです。

一番気になったのは香り油。
グロリアラードを使ったニンニク油を浮かせていますが
なかなか強い主張を持った油で、スープを支配しています。
素材もたっぷり使った上質なスープがニンニク油に覆われていて
これならばもっとスープの素材を減らしても
同じような食後感は得られるのではと思います。

ニンニクは諸刃の剣で
使い方一つでラーメンを活かすことも出来るし
簡単に殺すことも出来てしまいます。
そこのバランスが非常に難しい。
結局のところ、十人十色といってしまえばそれまでですが
作っている職人さんとフリークとの嗜好の差よりも
一般のお客さんの嗜好との差の方が大きいように感じます。
マニアックな味か、万人受けする味の選択が迫られた時に
今回のこうじは後者を選択したということです。

とはいっても、万人受けというほどでもなく
クセがある味であることも事実ですけれど(^^;
レベルの高い万人受け(なんだそりゃ)の味とでもいいましょうか。
上品な下品さとでも言ったらいいのかしら。
さすが無難にまとめてくるなぁ、という印象です。
だからこそ、歯がゆい。

当然新しいこの味の方がお客さんの完飲率が高いのだそうで
たまにしか顔を出さぬ理論武装した人間よりも
地元の普通のお客さんに受け入れられる味が一番。
青山店主の更なる挑戦に期待です。

【麺屋こうじ@成田レポ】

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