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2005/02/25

人気の理由

元で人気のラーメン店。
そう言うと、今流行のラーメン店をイメージされるかもしれません。
お洒落な内装、コックコートに身を包み、店内にはジャズが流れ
清潔な店内には油っぽさがなく、店内はもちろん禁煙で
出てくるラーメンは素材厳選、化学調味料不使用
ラーメンの締めには自家製デザート、みたいな。

もちろんそういうお店もアリだと思いますし、
私自身も決して嫌いではありません。
(味が第一なのは言うまでもありませんが)
しかしそういうラーメン店に対して、一瞬ではありますが
「ラーメンってそんなんか?」と思うこともあります。
卑下しているわけではなく、単純にラーメンというものは
もっと素朴で、もっと普通の食べ物なのではないかと。

ichidaim東金道路の大宮インター近くにある
「とんこつらーめん一代」は
今流行のラーメン店とは対極にあるお店です。
内装はまったくこだわりナシ。
おじちゃんは油の染みた丸首シャツを着て
おばちゃんは三角巾を頭に巻いてエプロンです。
店内では思いっきりテレビが流れていて
店内には餃子を焼いた油と匂いとタバコの煙が漂います。
素材云々は言うまでもなく、化調もバリバリ。
デザートなんかもちろんありません。

それでもこの店の客足は途絶えません。
いつも満卓、いつも混んでいます。
お洒落でも綺麗でもないお店なのにです。
その理由は何なのか。

私が思うにそれは「実直さ」ではないかと。
ラーメンに対する実直さ、お客に対する実直さ、
そして自分自身の仕事に対する実直さ。
親父さんは麺を入れる時に必ず時間を計ります。
餃子をサーブするタイミングをしっかり見極めて
麺を投入し、上げています。
おばちゃんはテーブルウォッチが完璧です。
お客さんが困っている様子は見られません。
水がなくなるとすぐ注いでくれます。
そしてラーメンは安くて旨い。
一杯500円のラーメンには煮玉子が丸々1個入ります。
そして店を出ていくときに、親父さんが「あっした!」
(ありがとうございました!と思われます)
この一言がいいんです。

この店ではお店の仕事ぶりに対してのストレスや
出てきたラーメンに対する失望感など
そういうものが皆無なのです。
今流行のラーメン店で評価されている点は
すべて付加価値というか、ある種二の次の要素だということが
この店を見ていると分かります。

もちろん、商圏内における競合店が無いことや
高速インター出口に至近という立地など
それ以外にも考え得る流行っている要素はいくらでも出てきます。
しかしそういう要素は人気の一要素には成り得ますが
決して必須条件ではないように思います。
ラーメンに対する実直さ
お客に対する誠実さ
これがないラーメン店は決してお客さんの支持は得られない。
この店を見ているとそう思うのです。

【一代@平山レポ】

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2005/02/24

ベビースター

ビースターラーメンってありますね。
あれって地域限定の味が出てたりするんですけど
(ハワイ限定ってのもあります)
ラーメン屋さんの味を再現したのがあるのをご存じでしょうか?
すでに「すみれ」や「一風堂」味というのがあるのですが
今回は「池袋大勝軒」「井出商店」が発売になったという話。
こういう商品を目にすると、
「あ〜、ラーメンってやっぱしブームなのかぁ」と
あらためて思ってしまいます(^^;

「すみれ」は北海道のお土産バージョンとして存在していて
その後大きいサイズのヤツが「一風堂」と一緒に出ました。
(なんかフェットチーネみたいな「ドデカ」ってやつですね)
今度の2商品は「ラーメン丸」というシリーズで
ベビースターが一口サイズに固めてあるヤツです。

babystarまぁ、味はベビースターなんですけど
井出商店の方には花形のなるとが入ってたり
大勝軒も結構甘めの味になっていたりして(^^;
ラーメン好きな方にはかなり楽しめる
結構面白い作りになっています。
興味のある方はコンビニでチェックしてみてください。

しかし落ち着いて考えてみると
特定のラーメン屋さんの味のお菓子ってすごい世界ですよねぇ。
もうコラボレーションという言葉に手垢がついた感がありますが
ここまで来たら、もっとプログレッシブなコラボが出ても
おかしくないような気がします。

「日清食品監修 カップヌードル味ベビースター」
「明星食品監修 チャルメラ味ベビースター」
なんて、あってもおかしくないような?

「明治製菓監修 カール味ベビースター」
「カルビー監修 かっぱえびせん味ベビースター」
カール味は美味しそうかも。

あるいは、完全に異業種と絡んでも面白いかも知れないですね。
どうせやるなら今流行りのこの会社とか。

「堀江氏監修 ライブドア味ベビースター」
「日枝氏監修 フジテレビ味ベビースター」

絶対ワントライはあるような気がするのですが(笑)
おやつカンパニーさん、ご一考を。

【大勝軒味ベビースター】
【井出商店味ベビースター】

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2005/02/23

こだわりの…

にどこの店がどうこうという
話ではまったくないのですが、メニューとか店内の壁などに
やたらタラタラと能書きを書き連ねているお店ってありますよね。
どうもあれが苦手です(^^;

kodawariやれこだわりの醤油を使用だとか
どこどこ産の塩を使ってだとか
味噌は何日間寝かしてどうだこうだとか
「うるせいっ、いいから黙って出せっ!」
と思ってしまいます。

もちろん、それが食べ手に必要な情報
(そんなもんあるのか?)ならば
結果としてティーアップになる場合もあるのでしょうけど
少なくとも私にとっては、逆効果だったりします。
最近は実に当たり前のことを偉そうに書いている店が多くて
その書き方一つで出てくるラーメンも想像がつくというものです。

いい素材を使うことがいけない、ということではありません。
それって別にメニューにわざわざ書くことじゃないんじゃね?
ということです。

自分のラーメンにその素材を使う理由は
メニューに載せたいから使うのか
美味しいラーメンにしたいから使うのか
どっちなんだ、と思ってしまうんですね。

もちろん
「当店のホウレンソウは全て国産です。」
「使用している牛肉は国産です。」
みたいな情報はアリだと思います。
一般的に認知されるレベルでの食材の安全性、という意味において。
某国のホウレンソウに問題があった、
某国の牛肉に問題があった、という共通認識があるから
この文言はあってもおかしくはないですよね。
あるいはアレルゲンになる食材の使用不使用については
あったら親切だろうとは思います。

しかし
「九十九里産の煮干しを使いました!」
「利尻の高級昆布を使っています!」
「沖縄の天然塩を塩ダレに!」
ほほぉ。。。
で、どんなラーメン食わせてくれんのよ?え?
となってしまいます(^^;

ちなみに
「化学調味料、鹹水不使用!」
に関しては非常にビミョーなところです。
気にする人はすごく気にするし、全く気にしない人もいる。
安全性に関しても確立はしていないのでしょうが
危険性に関しても実証されていないでしょうし。

ただ、それを仮に書くとしても
「当店のラーメンには化学調味料は使っておりません」
「鹹水不使用ですので安心してお召し上がりください」
くらいならばまだ許せますが
「化学調味料は体に悪いのよ。だから使ってないのよ」
「他の店は鹹水多いけど、うちのは使ってないから安全なのね」
みたいな恩着せがましいのは苦手ですね。

ちなみに、無論一般のお客さんを対象にしていない
(常連さんやラーメン好きを対象としている)
1日限定メニューみたいな場合は別だと思います。
なぜなら、「普段のメニューとはここが違う!」ということが
客にとっては必要な情報なのでしょうから。
そしてそういう能書きを読むことで、スペシャル感を味わい
そのラーメンをより一層楽しむことが出来るのでしょうから。
(ちなみに拉通でのメニューもこのようなスタンスで書いています)

メニューには必要最低限の情報
・メニュー名・価格・味(醤油とか味噌とか辛いとか)
あるいはあったら便利な情報
・麺の太さ・味の構成(豚骨スープとか、魚ダシだとか)
こんなもんでいいんじゃないのかなぁ。

フレンチやイタリアンのメニューでそんな説明じみたものはない。
寿司屋さんでもまず見たことない(回転寿司には書かれてるかも)
鰻屋さんは鰻の産地については説明があること多いですね。
ラーメンが一番説明率が高いんじゃないかなぁ。

何も書いてなくて、食べたらものすごく旨くて
実は厳選した素材を使っている、という方が格好いいと思うんですよ。
素材の力を使うのはいいけれど、素材の名前を使うのは
どうにも私的にはスマートとは思えないんですね。

そしてもっと格好いいのは
素材の力にすら頼らずに、自らの技術を使って
ありきたりの素材ですごいラーメンを作ること。
これが一番格好いいなぁと思います。

※文中の写真は本文とは一切関係ありません

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2005/02/22

銀麺の極みだし

葉ラーメン劇場に昨年11月に開店した
早稲田の人気店「ティーヌン」が
残念ながら店じまいとなってしまいました。
トムヤムクンとラーメンを融合させたメニューや
ビーフンなどを使ったメニュー、タイのご飯モノ
一品料理も充実していたなかなかのお店だったのですが
ラーメン複合施設という環境で、かつ千葉では
厳しかったのかも知れません。

ginmenそのティーヌンが千葉に新しく
和風ラーメンのブランドを立ち上げました。
その名も「極みだし銀麺」。
ティーヌンとしては初の和風ラーメン店です。
店の内外装も和風になり、今までとは違った雰囲気。
厨房で腕を奮う里園さんまでも和の出で立ちに(^^

基本のラーメンは「塩味」。
「銀麺」という非常にシンプルな名前です。
店名にもある「極みだし」とはどんなダシなのでしょう。
と、思ったら店内に「極みだしとは?」との説明書きが。
ちょっと読んでいってみましょう。

豚骨・鶏がら・野菜等、素材にこだわり
長時間煮込んだスープは自然な甘みとコクがあり、
しかもあっさりした絶妙な味わい。
これぞスープの極みです。

ふむふむ、たしかに自然な甘みはあってあっさりしています。
特に炒めた野菜が加わることで野菜の甘みも出ています。
しかし長時間煮込んだ、というのは微妙(^^;
どのくらいをもって長時間というのかな。

こだわりの塩ダレにハーブの香り油、
泰国最高の魚醤をブレンドした国内初めてのらーめんは、
忘れられない味、魂の味。
この感動の味を、ぜひご賞味あれ!

さぁ、この文章がこのラーメンの最大のポイントになります。
ハーブの香り油というのも気になるところですが、
これはパクチィあたりではないかと思います。
それよりも泰国最高の魚醤ってナムプラーのことでは?

このナムプラーが曲者なんですよね。よくも悪くも。
個性が強い調味料なので、ちょっとしか入ってなくても
スープの中でかなり自己主張をするんです。
他の具材、特にチャーシューやメンマの味付けが和なのに対して
それを包むスープにナムプラー。。。

野菜を中華鍋で炒めてあって、それがスープの底に沈んでいます。
また布海苔や落花生などが乗っていて風味も豊かです。
そこにしっかりと顔を出すナムプラーの香りと味わい。
確かにこの組み合わせは国内初でしょう。
他にはない、独創的な味であることは間違いありません。
私はタイ料理結構好きなのでそんなに気になりませんでしたが
ダメな人は気になるかも知れないなぁ。

ティーヌンの面影を感じさせる銀麺は
どこか嬉しくもありどこか寂しくもあり。
また、タイにも日本にも振り切れてない哀しさもありました。
いずれにしても、この挑戦が吉と出るか凶と出るか、注目です。

【銀麺@ラーメン劇場レポ】

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2005/02/21

ビジョンの検証

子屋で私が受け持っている講義の一つ。
「ビジョン検証」について、よく質問を受けます。
どんな内容の講義をしているのか?という質問です。
今日、正にその講義を寺子屋でやってきました。

これは一言で言うのは非常に難しいのですが
講義というよりもディスカッションに近い。
生徒さん一人一人に、自分が理想とするお店像を語っていただいて
それに対して質問を重ねていく中で、ビジョンを明確化して貰おうという
簡単に言えば、そんな内容です。

ラーメンに限らず、ビジネスを自ら動かす場合
明確なビジョンを持つということは重要です。
そのビジョンがしっかりしていないと迷う。
迷いは経営にも、もちろん味にも出てきます。

生徒さんのラーメンに懸ける想いが違うように
一人一人のプライオリティも違います。
自分はなぜラーメン屋をやるのか、を考えた時に
客の喜ぶものを作り食べさせることが第一義なのか
自分がこれだと思った味を広めることが重要なのか
それとも下品な言い方をするならば金なのか。
何が一番でも構わないのですが、
この順序がぶれてしまうことが非常に怖い。

もちろん理想の形態は
「自分がこれだと思った味」を出して
「お客さんが喜んで」くれて
「売上げが上がって儲かる」ことでしょう。
ギリギリまでそれを共存させようとする
これは当たり前のことです。

しかし、究極の決断というか、心づもりというか、
最後の最後で選ぶ価値観は何なのか。
これを絞り込んでおかないと、途中で色々な思いが交錯して
迷って訳が分からなくなってしまうのです。

実際にある生徒さんの考えた、自分の店のコンセプトとして
1 家族連れに愛される店にしたい
2 カウンター8席の店に
3 メニューは醤油と味噌の2種類
4 厨房に自分が入り調理担当になり、フロアに1名接客担当を置く
なんて例がありました。

1が出てきた理由は、店を住宅地に近い場所に予定しているからで
家族連れをターゲットにする、というのはもちろん理解出来ます。
2が出てきた理由は、経費面。人件費と家賃などを考えて
手狭なスペースで開業しようということです。
3はオペレーションの問題。メニューを増やせばそれだけ手間もかかる。
一人でやるには仕込も大変ですから。
4は一人でやるとラーメン作りに手を取られてしまう。
要はホスピタリティ・マインドからの発想でしょう。

もうお分かりかと思いますが
この4つは向かっている方向が違うので
どうしてもコンフリクトをおこしてしまいます。
家族連れをターゲットにしているならば
テーブル席なども考える必要があるかも知れませんし
メニューにもある程度の幅が必要かも知れません。
カウンター8席の店に果たしてフロア担当が必要なのか。
ここで取捨選択しなければいけなくなります。

自分は最終的に何を取るのか。
自分はどんなラーメン屋にしたいのか。
この検証を一人一人細かくやっていくのです。

具体的には
・店名・メニュー構成・メニュー名・店の内装外装
・ラーメンの実際(麺、スープ、具、味など)・CP
・店舗面積、レイアウト・立地・ターゲット客層
・目標客単価・目標日販・目標月商などなど…。
これらを勘案して、一つの方向性を探っていきます。

このコンセプトというか、自分の目指す方向が決まってくると
色々なことが全てその方向を向いて動かせます。
そうなれば迷いも少なくなりますし、戦略も立てやすく修正しやすい。
そこでこれを一人一人、一つ一つじっくり検証していくのです。
今日は飛ばしてやっても軽く2時間以上かかりました(^^;

つい人は周りに目をやってしまいがち。
他人のしていることが気になるのは分かります。
しかし大切なのは「自分が何をしたいのか」という主観的なスタンス。
「周囲との差別化」「周囲との比較」ももちろん大切ですが
まずは自分が目指すものをしっかり見据えるべきだと思うんです。
すべてはそこから。そうでないと比較すら出来なくなってしまう。

少なくとも寺子屋出身の方たちには
明確なポリシーを持ったラーメン屋さんを営んで欲しいと思うのです。
そしてそのプライオリティの一番上に
「美味しいラーメンを作ってお客様に喜んで頂きたい」とあれば
それが一番嬉しかったりもするんですけれど。

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2005/02/20

ニンニクラーメン

がラーメンのメニュー開発をする時は
コンセプトを明確にして、とことんそれを追求します。
一切の妥協をせずに、丼の中に入る全てのものに対して
存在理由を明らかにするようにしています。
オペレーションとコンセプトだったら後者優先。
これはあくまでもプロデュースの立場だから出来ること。
実際に作るラーメン職人さんの立場に立たないように気をつけています。
職人さんの立場で考えてプロデュースしてしまうと
「これは大変だよな」「ここは楽にしてやろう」
みたいな仏心がついつい顔を出してしまい
そうなると、コンセプトに迷いと隙が生まれて
結果つまらないものになってしまうからです。
だから心を鬼にして(笑)オペレーション無視、コンセプト重視。
もちろんそのお店の状況や、メニューのポジションなど
実態に合うようにケース・バイ・ケースで考えていきますが
少なくとも拉通のこれまでのラーメンは全てそうやって作って来ました。

もちろん最初のうちは川崎、工藤とも反発しました。
やれオペレーションがどうだ、仕込がどうだ。
寝る暇がない、手が回らない…。
そんなものは客は知ったこっちゃないわけで
作り手の事情を振りかざしていては旨いモノは作れない。
この考えは一切曲げずに彼らと作品を作ってきました。
共同作業を重ねて半年くらいで彼らも私の考えを理解してくれて
今では時に私以上にストイックにコンセプトを追求してくれます。

そのストイックなラーメン馬鹿、拉通の2人が作った
最新の限定ラーメンがいよいよ3月お披露目になります。
ninraコンセプトは「究極のニンニクラーメン」。
ニンニクがラーメンと合う、ラーメンに使われることは
誰もが知っていることですが、
今までのニンニクはすべて脇役だったと思います。
しかし今回はあくまでもニンニクが主役。

ここまでニンニクを主張したラーメンは
これまでになかったと思います。
それをとことん追求してみよう、というのが
今回のラーメン作りのコンセプトでした。
ほとんどの人に嫌われてもいいじゃないか。
10人中1人が愛してくれるラーメンを作ろう。
それが出来るのが限定メニューの強みです。
(レギュラーでそんなラーメンだったら潰れます(^^;)

これまで試作段階でのダメだしの大半は
彼らの詰めの甘さ、妥協、理解力の弱さだったりしました。
しかし今回の試作でのダメだしは
「これ、いくらなんでもやりすぎだよ(^^;」
私が考えているコンセプト、完成度を超える
恐ろしいラーメンを最初に作って来ました。
さすがにそれは却下してしまいましたが。
何しろ、10人中0人の支持率になるであろう味。
作っている本人ですら「つらい」といいながら試食してるんですから(殴打)

詳しい内容は食べていただいてのお楽しみ。
3月5日デビューを予定しています。
衝撃的な一杯であることは間違いありません。
ハートチップルは軽く越えてます(爆)

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2005/02/19

いなばの限定

津にある「いなばのしろうさぎ」
元々お弁当屋さんという変わり種のラーメン店です。
だからメニューにはコロッケやカレーなどもありますし
今でも100食限定でお弁当さえも作っています。
そんなラーメン屋さん、どう思います?
私ははっきり言って許せません(爆)

コロッケだのカレーだの、日替わり定食まである店のラーメン。
普通そういうお店のラーメンは「?」という場合が多いんですよね。
余計なことしてるからラーメンの味が今一つなんじゃ、
もっと真剣にラーメンに専念しろや、と思ってしまう。

しかし、この店だけはちょっとというか、大分違う。
どのメニューもなかなかの味を出しているのですから見事です。
普通これだけのメニューがあったら流してしまうというか
チャラっと片づけちゃう仕事がありそうなものですが
この店の場合はどれも気合いが入っている。

それもこれも、店主の義崎さんが気が多い人だから(^^;
色んなものをやってみたくなってしまうのですね。
そしてそのどれに対しても真剣になってしまう。
つくづく手を抜けない性分の人なのでしょう。
端で見ていても呆れてしまいます。

カレーは5日間も煮込んだ本格派のフォン・ド・ヴォー。
コロッケも代々レシピを守り抜いた手作りの味。
そしてラーメンも上総赤鶏と名古屋コーチンを使った
すっきりと澄んだ滋味溢れるスープ。
この店に来ると何を頼んだらいいのか迷ってしまいます。

そんなこだわりを持つ義崎さんが
毎週土曜日に限定ラーメンを始めてしまいました。
しかも日替わりで色々なラーメンに挑戦するのだとか。
またまたやってみたくなってしまったようです(^^;
弁当の仕込も、カレーの煮込みもあるのに
まだやるか、って感じです(笑)。

inabam今日の限定ラーメンは
「鯛だしラーメン」(880円)でした。
すっきりした透明なスープは甘鯛のみで取ったもの。
そこに天然塩などでほんのりと味をつけてあります。
鯛のすり身や鶏軟骨のつくねが具として乗ります。
ほんのりとしみじみと旨い、手間のかかった一杯と感じました。

毎週土曜日に出すこのラーメンでは
もっと色々と遊んでみたい、と義崎さん。
ますます何を頼んだらいいのか迷ってしまう人が増えるでしょうね。
ちなみに来週の土曜日は「豚角トマト煮込みラーメン」だそうです(^^;

【いなばのしろうさぎHP】
【いなばのしろうさぎ@君津レポ】

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2005/02/18

保守的家系論

daichiyam系ラーメンに関しては
自分でもかなり保守的だと感じています。
亜流も含めれば何百もある家系ラーメン店。
別に吉村家直系だけが家系だ、とも思っていませんが
家系を名乗るにはそれなりのハードルというか
条件があるような気がしてなりません。

・吉村家などの流れを汲んでいる店で修業している
これは家系独特のスープの取り方など
技術云々ということはもちろんなのですが
「家系ラーメンをやりたい!」ともし思ったのならば
このいずれかの店、もしくはその弟子の店に修業に行くのが筋だろう、
という実に固くて古い考えによるものです。
吉村家、本牧家、六角家及びその系列、弟子の店などがそこにあたります。
独学の家系などあり得ない、と考えています。

・酒井製麺の麺を使用している
私の中では「家系=酒井」という図式がどうしても外せません。
あの独特の麺があってこそ完成すると思っています。
百歩譲って酒井の麺を使用していなかったとしても
それに近い食感を目指しているかどうかは重要です。
個人的には「長多屋」の麺は家系ラーメンとしては苦手です。

・へたれない海苔
鶏油とスープの絡んだ海苔の味は
家系ならではだと思っています。
すぐ溶けてしまったりへたれてしまう海苔は論外。
鶏油にもスープにも負けない丈夫な海苔が必須です。
私の中では、産地や銘柄、問屋さんに至るまで
ここでなければ!というモノがあるのですが
これは家系店の企業秘密のようですので書けません(^^;

・一気に作るオペレーション
自分のオーダーが何番目に入るのか
それによって麺を固めで頼むか柔めで頼むか。
そこらへんの駆け引きが楽しい。
味や麺の伸びを考えて2つずつや3つずつ作って下さるのもいいのですが
出来れば一気に作って欲しい。

・オーダーは暗記
一人一人のオーダーをしっかりと覚えている。
これぞプロ!これぞ家系!という感じです。
酷いとこだと食券使ってても間違える(^^;
間違えるくらいなら最初から好みなぞ聞くな。

・レンゲがついてこない
もうこれは作法というか、美学というか
味とも全く関係のないことなのですが
レンゲが最初から乗ってくると興ざめしてしまいます。
店に置いてあること自体は問題ないのですが
最初からは乗せないで欲しい。
同じ様な観点で言うならば、
丼は下手な模様は入れず黒一色か青磁がいい。
卓上のニンニクは業務用のボトルそのまんまがいい。
そこに割り箸が差してあるのがいい(笑)。

---
千葉にも「家系」はたくさんあります。
林家@木更津、中野家@学園前、千葉家@みつわ台が出来てから
数年の間に随分たくさんの家系店が出来ました。
今月茂原にも「大地家」というお店がオープンしました。
厚木の「東名家」出身の店長さんがラーメンを作っているようです。

先に言っておきますが、ラーメン自体は決して悪くないんです。
スープに若干弱さを感じますが、豚骨醤油ラーメンとして考えれば
それなりに及第点は取っているラーメンだと思います。

しかしこの店は「横浜らーめん」「家系」と名乗っている。
そうなるとなかなか厳しい判断をせざるを得ないのです。
具体的には麺が明らかに違う、鶏油に甘さやうま味が欠けている
海苔が小さくへたれている…。
簡単にいえば、このラーメンは「家系」ではない。
別のラーメンなのです。

このラーメンに行き着くには理由もあるでしょう。
コストの問題、土地柄の嗜好の問題、いろいろあると思います。
だからこそこのラーメンになったはず。
だったらそれはそれでいいじゃないか。
家系などとよそのラーメンの名を騙らずに
堂々と別の、自分の名前で勝負すればいい。
私はそう思うのです。

【大地家@茂原レポ】

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2005/02/17

千葉拉麺ブログ正式公開

日、千葉拉麺通信は開設5周年を迎えました。
これも毎日アクセスして情報を提供して下さる皆さんがいたからこそ。
本当にありがとうございますm(_ _)m

5周年を記念して新コンテンツを立ち上げました。
その名も「千葉拉麺ブログ」です。
ここでは「weblog」というツールを使って
ラーメン情報発信の新しいカタチを模索してみようと思います。
単なる日記とは違う、千葉拉麺通信とも違う
新しい千葉のラーメン情報発信の場になればいいなと思います。

昨年より試験的にブログを構築しては壊し構築しては壊しと
約半年間の試験期間を経て、今年1月より本格的に稼働させました。
そして本日よりHPとリンクしての正式な公開になります。
スタート時に記事が一つしかないのでは寂しいと思い
1月からそれなりに記事は書き溜めてありますので
とりあえずは退屈しないのではないかと思います(^^;

ぜひご意見はコメントをつけてください。
またご自身のブログと共通のネタがありましたら
トラックバックをお願いいたしますm(_ _)m
千葉拉麺通信同様、こちらも可愛がってやって下さいませ。

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2005/02/16

らーめんファイトKASHIWA

fightで昨年より行われている
「らーめんファイトKASHIWA」
今年も最終選考の段階に来たようです。
柏のラーメン好きとラーメン店が一緒になった
なかなか面白い企画だと思います。

ラーメン好きな柏の人達が審査員になって
約40軒のエントリー店を実際に食べ歩いて
お気に入りの1軒を選ぶ、と言われれば
お店の側からすれば気が抜けない闘いになるでしょう。
現在7軒まで絞り込まれているようで
昨年の覇者である「めん吉」も残っていますし
寺子屋1期生の「HIRAMA」も残りました。
気になる結果は3月19日に発表されるとのことです。

柏商工会議所青年部の皆さんが企画されているようで
ラーメン以外にもファッションや音楽など
様々な催しを企画して柏を盛り上げています。
これは一つのモデルになるのではないでしょうか。
よく色々な市や町の商工会の方たちとお会いするのですが
だいたい元気で積極的なのは青年部の皆さんたち。
横の連携も育てていってぜひもっともっと
千葉を盛り上げて欲しいなと思います。

【らーめんファイトKASHIWA】

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2005/02/15

一恭の可能性

ikkyom園前にあった幸福軒が閉店し
居抜きで新しいラーメン店が今日オープンしました。
「こだわり拉麺 一恭(いっきょう)」というお店で
魚介系拉麺専門店とあります。
なんでも店主は「海空土」(都賀)の出身とか。
そうなると「大勝」(柏)の孫弟子にあたりますね。

もちろんラーメンはいわゆる永福系の流れを汲んでいますが、
いわゆる「ガツン」度は低めに抑えられており
一般客を意識したであろうチューニングになっておりました。
海空土と同様に無化調、無添加をウリにしているようですが
だからこそスープに雑味を感じさせてはいけない難しさがあります。
残念ながらこの日のスープは雑味を感じるものでした。
やはりうま味とえぐみは違うのです。
麺の茹で加減も微妙で、妙な食感が残りました。
またスープの温度が熱々で結構なことだと思いましたが
だからこそ、修業先のようなトレイはあってもよかったのではと思いました。

しかしながら新店とは思えない客捌きといい
ラーメンそもそものレベルも決して低くないでしょう。
今後の進化、向上が非常に期待できる新店であると思います。

ちなみに「学園前」とは京成千原線(以前の千葉急行線)の駅で
千葉明徳学園という学校の最寄り駅なので学園前といいます。
以前「中野家」(現末広家)があったのもこの学園前。
京葉道路「蘇我」インターからすぐの場所です。
この地域は公団が開発したいわゆるニュータウン地区(おゆみ野)と
以前から人が住んでいる旧市街地区とが混在している場所で
なかなか人の流れが読みづらい場所です。
ぜひ頑張って人気店になって欲しいと思います。

【一恭@学園前レポ】

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2005/02/14

こうじのこってり味

koujim田の「麺屋こうじ」の味が
成田移転当初と較べると変わっています。
「らーめん」はこってりとあっさりを選べ
月ごとの限定メニューも始まりました。

これまで「動物系+魚介系」のイメージだった麺屋こうじですが
新たなスープは「魚介系」を極力排した味わい。
柏と成田では明らかにお客さんの嗜好が異なるようで
濃厚な動物スープに魚介というラーメン界では人気の組み合わせが
成田では今一つ人気がないのだとか。

そこで2系統のスープバランスを用意。
「こってり」は豚骨メインの白濁スープに
極力魚ダシは加えずシンプルに。
「あっさり」は鶏メインの半濁スープに
節系や煮干し系も加えた味わい。

この「こってり」を食べてみたのですが、
分かりやすい美味しさでした。
この「分かりやすい」というところが曲者で、
これまでのこうじのパフォーマンスを考えると
ラーメンフリーク的観点から眺めると
物足りなさを感じることも事実なんです。

一番気になったのは香り油。
グロリアラードを使ったニンニク油を浮かせていますが
なかなか強い主張を持った油で、スープを支配しています。
素材もたっぷり使った上質なスープがニンニク油に覆われていて
これならばもっとスープの素材を減らしても
同じような食後感は得られるのではと思います。

ニンニクは諸刃の剣で
使い方一つでラーメンを活かすことも出来るし
簡単に殺すことも出来てしまいます。
そこのバランスが非常に難しい。
結局のところ、十人十色といってしまえばそれまでですが
作っている職人さんとフリークとの嗜好の差よりも
一般のお客さんの嗜好との差の方が大きいように感じます。
マニアックな味か、万人受けする味の選択が迫られた時に
今回のこうじは後者を選択したということです。

とはいっても、万人受けというほどでもなく
クセがある味であることも事実ですけれど(^^;
レベルの高い万人受け(なんだそりゃ)の味とでもいいましょうか。
上品な下品さとでも言ったらいいのかしら。
さすが無難にまとめてくるなぁ、という印象です。
だからこそ、歯がゆい。

当然新しいこの味の方がお客さんの完飲率が高いのだそうで
たまにしか顔を出さぬ理論武装した人間よりも
地元の普通のお客さんに受け入れられる味が一番。
青山店主の更なる挑戦に期待です。

【麺屋こうじ@成田レポ】

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2005/02/13

5周年記念特製味玉

ajitama葉拉麺通信開設5周年を記念して、
県内のラーメン店さんに無理をお願いして
「スペシャル味玉」をオーダーしました。

期間は2/14〜20までの中で、
原則としてラーメン類をご注文の方に限り
「各店5日間限定・1日5玉限定・1個50円」にて
「千葉拉麺通信スペシャル味玉」を食べられます。

どんなスペシャル味玉が登場するのかは
お店へ行ってのお楽しみです。
ぜひ2/14〜20までの1週間は
スペシャル味玉をゲットしてください♪

【参加店、実施日など詳細はこちらです】

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2005/02/12

かっぱの2LDK

八幡のかっぱに2号店が出来ました。
その名も「八幡かっぱ弐LDK」。
八幡の2号店である、ということと2LDKをかけた
なかなかお洒落なネーミングだと思います。
店内は照明が落とされて、名前のようにリビングセットも置かれて
「五行」(西麻布)を意識したような作りになっています。

場所は京葉道路市川インターを降りてすぐ。
以前「本八幡マルバ」があった場所です。
「本八幡かっぱ」はそもそも「本八幡マルバ」の系列でしたので、
新装リニューアルと言ってもよさそうです。

メニューはラーメンが2種類。
kappam「白かっぱ」600円(とんこつ)
「オニかっぱ」600円(辛味とんこつ)
ラーメンのインプレッションについては
HPのレポの方に書きたいと思いますが、
オープン時の味ですので、まとまっていない部分もあり
これからに期待したいところ。

他のメニューには「すじこ飯」300円や「特製ギョウザ」400円があります。
今のところはいわゆる普通のラーメン屋さんと同じメニューです。
この内装と雰囲気ですので、いずれは一品モノやお酒のメニューも
増やしていって、ダイニングバーのような店にするつもりなのでしょう。
その時のメニューの質、幅、センスが問われるタイプの店だと思います。
若い店主の可能性に期待したいお店の登場と言えるでしょう。

【かっぱ弐LDK@本八幡レポ】

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2005/02/11

四街道拉麺通信!

街道を「指定強化地域」と謳ったわけですが
なにをどう強化したらいいものやら(^^;
そこで、もう1つ四街道専用のブログを立ち上げることにしました(爆)

その名も「四街道拉麺通信」
このブログが置かれている場所は何を隠そう、
この千葉拉麺ブログを試験的に動かしていたブログなのです。
やっぱり無料ブログだから使えないかなぁと思っていましたが
今年になって容量アップ☆堀江君よくやった(パチパチ)

何をどうするかは、このブログ同様手探りです。
皆さんの参加を心よりお待ちしております。
なお、正式公開はこちらと同じく2/17です。

【四街道拉麺通信】

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2005/02/10

必勝軒のもり

hissho勝軒には思い入れが強いのです。
行徳がんこの三田さん同様、ここの店主小林さんも同い歳。
この店がオープンした年に、千葉拉麺通信も始まりました。
オープン日、まだスープの澄んでいたラーメンを食べた時から
気が付けば5年近くが経とうとしています。

必勝軒で「もりそば」を食べました。
東池仕込のもりそばは、確かに東池の遺伝子は持っていますが
最早この味はオリジナルといってもいい出来でしょう。
最近では日によってスープの素材配合や濃度を変えています。
水曜のいわゆる「濃厚デー」のスープを濃度計で計ると
かの猪太に匹敵する濃度の日もあります。
しかし何といってもこの店は「麺」。
2〜3日寝かせたラーメンの麺も悪くないのですが
その日打ち立ての瑞々しい麺はもりでしか食べられません。

「麺だけを食べて旨いと言わせる麺を作れ」
師匠の山岸一雄さんが小林さんに言った言葉。
腰が痛いだ、疲れただと、よく泣き言を言う小林さんですが(^^;
それでもお客さんの喜ぶ顔が見たくて
今日も最高の麺を求めて製麺機に向かうのです。

【必勝軒@津田沼レポ】

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2005/02/09

伍陣のきのこ味

gojin子屋卒業生の新田さんが
高根公団に開いたラーメン店、伍陣。
女性客を中心に地元で人気を呼んでいるようです。

ジャズが流れる落ち着いた雰囲気の店内は
清潔感にあふれ、居心地のいい空間。
女性が一人でも気軽に入れるようにしたい、という
新田さんのコンセプト通りの世界になっていて
実際お客さんの7割は女性なのだそうです。

看板や暖簾に書かれた「自家製麺」の文字が誇らしげに踊り
店の奥に製麺機が置かれているのが客席からも分かります。
5日間寝かせて熟成させたという麺は
師匠松井さんの13湯麺を思わせるしなやかさ。
澄んだスープとの相性もいいです。

期間限定メニューも色々と考えているようで
昨年秋には「きのこらーめん」を発表し
お客さんから多くの支持を得たのだとか。
今ではレギュラーメニューに昇格しています。
エリンギやシメジなど数種類のキノコが乗ったラーメンは
香りが豊かで色々な食感が楽しめる一杯に。
ヘルシーなラーメンという方向性も
女性客を意識した戦略が感じられます。

一つ一つの工程をていねいに、手を抜かずにやる。
当たり前のことですが、なかなか難しいことです。
伍陣のラーメンはそんな真面目な一杯だと思います。
昔のお蕎麦屋さんみたいな、地元の人達の社交場のような店。
末永く地元で愛されていく店になって欲しいなと思います。

【伍陣@高根公団レポ】

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2005/02/08

下品な料理?

席麺を使った栄養食を考える
催しが滋賀県近江八幡市で行われたそうです。

【記事リンク】

近江牛とラーメンを春巻き風に仕上げたり
インスタントラーメンを舞茸やチーズと煮込んだり
栄養バランスを考えた料理を提案した、というところまでは許そうじゃないですか。

しかしですよ。

記事中にあるNPO関係者のコメント。
「少しの工夫でラーメンが上品な料理になり、」

下品なのかよっ(怒)

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2005/02/07

セブンイレブン特製レンゲ

renge名店のカップラーメンシリーズ。
その元祖ともいえる、セブンイレブンジャパンの有名店シリーズに
今日から特製レンゲがおまけについてきます。
限定とか非売品に弱い貴方(わたしです)
すぐセブンイレブンにレッツゴー!です。

カップラーメンなどほとんど食べない私が
カップ麺4つも買っていつ食べるんでしょ(^^;
家でほとんどラーメンなんか食べない私が
レンゲ4つも持っててどうするんでしょ(^^;

風邪をひいた時にお粥食べるのには重宝するでしょうね。
冬場の鍋にはいいかもしれませんね。
杏仁豆腐もレンゲが気分ですよね。
他に何か使い途ってあるのかしら。
カップラーメンを瀬戸物のレンゲで食べるのもなぁ。

ちなみにこの「有名店シリーズ」ですが
セブンイレブンでしか販売していないPB商品です。
企画がセブンイレブンで製造が各メーカーという商品です。
(すみれ・一風堂・山頭火は日清食品、六角家は明星食品)

【セブンイレブンジャパン・キャンペーンページ】

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2005/02/06

勝の西山麺

katsu園台にある「麺や勝」は
以前稲毛にあったお店なのだそうです。
その時まったく行けずにいたのですが
薬園台に移転してようやく足を運んだ次第。

煮干しや節系の魚ダシが香る
いわゆる和風ラーメンのお店なのですが
店内には「西山ラーメン」のカレンダーや麺箱が。
このお店では札幌のブランド麺、西山麺を使っているのです。

県内でも美春、パンケやロッキーを始めとして
西山麺を使っている店は数多くあります。
しかしそのほとんどがいわゆる「札幌ラーメン」の店。
西山自体が札幌の麺屋さんなのですから、
当たり前といえば当たり前なのですが。

確かに味噌ラーメンにあのプリッとした食感の
西山麺はよく合っていると思います。
しかし美春の醤油や幌の塩など、他のスープとの相性もいい。
札幌ラーメンにだけ使わせておけるか!
とこちらのご主人が思ったかどうかは知りませんが、
このお店では西山麺を使っているわけですね。

スープの表面に浮いた油がちょっと多いかなとは思いましたが
その分麺との絡みは申し分なく、するするといけちゃいます。
看板メニューの「勝そば」は塩醤油味とのことで
すっきりした透明なスープに西山麺が気持ちよさそうに鎮座しています。
香り豊かな和ダシラーメンとの相性は抜群だった西山麺。
今さらながらに西山麺の実力を再確認出来る一杯です。

【麺や勝@薬園台レポ】

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2005/02/05

ダルビーラーメンのベースは

本ハムの黄金ルーキー「ダルビッシュ」。
彼にちなんだラーメンが名護キャンプ地で人気なのだそうです。
作ったのは地元のお蕎麦屋さん「そば処赤犬子(あかいんく)」で
その名も「ダルビーラーメン」(500円)

【記事リンク】

当初はダルビッシュの出身地にちなんで
牛タンを使おうとしたのだそうですが
価格が高いので断念(^^;
豚モツを使ったスタミナラーメンになったのだとか。


この作ったオヤジが凄い。
自称「やんばるの郷ひろみ」ってのも凄いですけれど
ラーメンについてのコメントが凄い。

「ラーメンのベースは明星チャルメラです」(爆)

この「やんばるの郷ひろみ」は更に凄い。
「新庄カレー」(600円)なるメニューも開発したのですが
そのコメントがまた凄い。

ハウスこくまろカレーをベースにしてます」(核爆)

沖縄、あなどれません(^^;

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2005/02/04

好の迷い

kooの榊原さんが迷っています。
96年に国府台に開業したラーメン好は県内のラーメン店で
最初に都内など近隣のラーメン好きの方たちに
注目された店なのかもしれません。
そして満を持して昨年津田沼に移転。
10年選手のベテラン、榊原さんが迷っている。

昨年末のコラボレーションに参加した榊原さん。
13湯麺の松井さんや、みたけの池田さんなどと
試作を重ねる中で、よくも悪くも色々なアイディアを掴んでしまった。
それを試したくなるのは、ラーメン職人の性なのかもしれません。
今年に入ってから、スープの改良に着手しました。
コラボレーションにお声掛けした当事者ということもあって
責任感の強い私は(笑)連日のように好で試作しています。

よくラーメン店で意見を聞かれることが多いのですが
基本的な立場としては、外野は口を出さない主義ですので
美味しかった部分についてしか話をしません。
しかし懇意にしているお店の方に聞かれた時や
試食会などのように明確なテーマがある場合
お店の方が求めている「マイナスのファクター」を
あくまでも一個人客としての立場で発言するように心がけています。
いろいろな人の異なる嗜好や意見を集めて、
それらを勘案して最終的に何を取るかはラーメン店の仕事。

試作段階で好のラーメンで僕が「個人的に」気になったこと。
それはバランスでした。
房総地どりのガラを何十kgも入れたスープなのに
具材の味付けで使ったゴマ油の味と香りが支配してしまったり
大量の茹でモヤシが乗っていて風味を損ねていたり。
だったらスープはそんなに気合い入れなくてもいいでしょうし
スープを活かすなら他の味を考えた方がいいでしょうし。
そんなこんなで1ヶ月近く試作を続けていく中で
スープの甘さをしっかりと感じられるバランスのラーメンに
なりつつあることは確かです。

しかしバランスがいいラーメンが受けるとは限らない。
いい素材を使ったラーメンが売れるとも限らない。
売りたいなら客層や場所も考慮したラーメン作りが求められます。
私がプロデュースしたりアドバイスしたりする場合
そのプライオリティを明確にしておきます。
簡単にいえば、「お客の好きなラーメン」を目指すのか
「自分の好きなラーメン」を目指すのかということ。
これはどちらも正解ですし、出来るだけ両方を活かしたいもの。
しかし究極の選択としてどちらを選ぶ覚悟があるのか、ということです。

榊原さんは前者を選んで試作をしているようでした。
地元のお客さんに喜んで貰える味を模索していました。
しかしよく見ていると同じように自分の好きな味も求めてる。
ギリギリのところでその2つがせめぎ合っているように感じます。
その迷いが取れた時、好の塩ラーメンは劇的に進化するはず。
その日を楽しみにしながら、今日も深夜の好に足を運ぶのです。

【好@津田沼レポ】

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2005/02/03

第2話「未知の道具」

スカレーターを2階に上がると
そこは数々のラーメン店が並ぶ、
ススキノの「ラーメン横丁」のような場所だった。
「ここにあるんだよね、おいしいラーメン」
女はこれまでに男に見せたことのない笑顔で遠くを見つめる。

………

「ここにあるんだよね、おいしいラーメン」
小学生の頃、友人がショッピングセンターのラーメン店を指さした。
そこにはソフトクリームの電飾看板が置かれていた。
天麩羅を扱っている鰻店に旨い店はない。
すでに小学生の時に父親にそう教えられていた男にとって、
ソフトクリームを扱っているラーメン店は許容出来るものではなかった。

「お腹空いたしさ、食べていこうよ」
ー山路を登りながら、こう考えた。智に働けば角が立つ。情に棹させば流される。
意地を通せば窮屈だ。とかくに人の世は住みにくい。ー
すでに小学生の時に父親に夏目漱石を読まされていた男にとって、
その申し出を受け入れる度量も拒む余裕もなかった。

男にとってラーメンとは何もない時に家で母が作る
おやつとしてのポジションでしかなかった。
たっぷりの野菜とひき肉を炒めた味噌ラーメン。
お金を払って外で食べる食事としては認識していなかった。
人生で初めてラーメン店に入る瞬間。
それは少年を大人に変えた瞬間なのか。

友人は慣れた様子でラーメンを注文し、
男もそれに同調した。
そして目の前にラーメンが出てきた。
その時男の目はあるものに釘付けになった。
rfolk「これはなんだ?」
ラーメンは箸と蓮華で食べるものだろう。
これはフォークなのか?いや違う、スプーンなのか?

友人は慣れた様子でその未知の道具を使いこなす。
箸を上手に使えないことは恥である。
すでに小学生の時に父親にそう教えられていた男にとって、
この未知の道具に手を伸ばすことには
少しの勇気とある一定の観察が必要だった。

先端のフォーク部分で器用に麺を拾い上げ、
深みのあるスプーン部分でスープを飲む。
これはラーメンを食べるために開発された道具なのだ。
男はおそるおそるその道具を使ってラーメンを食べてみた。

結構いけるじゃないか。

何事も経験してから物を言え。
すでに小学生の時に父親にそう教えられていたはずの男は、
この時その言葉の意味を体感したのであった。

………

「ねぇ、どうしたの?早く入ろうよ!」
女がくったくのない笑顔で男を見つめている。
そうだ、何事も経験してから物を言わなければ。
男は作り笑顔でこたえ、一軒のラーメン店へと入っていくのであった。

(第3話に続く)

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2005/02/02

美春の支店

春が支店を出しました。
それだけでも驚きですが、なんと海外進出。シンガポールにです。

海外のラーメン店はアメリカやフランスなどで食べましたが
たいていが食材などを地元で調達するので
どうしても日本とは味が違ってしまいます。
それはそれで地元の人の舌に合うのかも知れませんが
私たちが食べると?というものが多かった。
特に麺にそれを強く感じました。

以前博多一風堂の河原氏とお話させて貰った時に
氏が上海で展開する「78一番拉麺」のオープン前の問題点が
やはり麺だったとおっしゃってました。
当初は中国の粉で作ろうとしたのだけれど、食感などがしっくり来ず
最終的には日本で使っている粉を使うことにしたとか。

今回の美春に関しては、全ての食材を日本から運ぶそうで
麺も西山製麺なのだそうです。
値段も日本円で700円前後と、同じ金額。
シンガポールは行ったことのない国ですが
これを機に足を運んでみようかな(笑)

【らあめん美春@北松戸レポ】

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2005/02/01

にかいやの太麺

nikaiya階にあるから「にかいや」(笑)。
冗談みたいなラーメン屋さんが柏に出来ました。
看板には「タダより旨い」の謳い文句が。
そして「専門中華そば」との文字も踊っている。
ん?タダより旨い?専門中華そば???
暖簾は1階に出ているのですが、1階に店はありません。
螺旋階段を上がって2階にある店舗に入ります。
店名といい、看板といい、螺旋階段といい
入る前から妙な期待感を持たせるお店ではありますね(^^;

店主はここでスパゲティ屋を営んでいましたが
今年に入ってラーメン店としてリニューアルしました。
スパゲティを始める前は都内ラーメン店にいたこともあって
決して初めてというわけではないようです。
しかし中華麺を打つのは初めてだったようで
この麺の食感が独特で面白いのです。

よくも悪くも経験を積んでいくと新鮮さが薄れます。
過去にも麺を打ち始めたお店の麺を食べて
その新鮮な食感にかえって驚いたものでした。
どんどん技術が上がっていって、麺のレベルも上がるわけですが
それは結果としていわゆる普通の麺になってしまう。
どっちがいいかはさておき、製麺機と格闘して間もない、
始めたばかりの麺は新鮮であることは間違いありません。

形状としては太ストレートに属するのでしょうが
角刃10番の切り刃で切られたその麺はパスタのような食感です。
食感は違いますが、心太のような見た目というか
とにかく今までにはあまりお目にかかったことのない麺。
店主はパスタの茹で時間の長さがイヤで
この麺では茹で時間を改良することが目標だったとか。
「茹で時間はどのくらいだと思いますか?」と聞かれたので
このタイプの麺で比較的短めな茹で時間を言ったらドンピシャでした(^^;

ラーメン自体の方向性は「二郎」を参考にしたのでしょうか
生ニンニクがあったり、チャーシューを豚と呼んだり
野菜があったりという構成になっています。
しかしこの麺があるならば、もっと独創的な味を構築しても
面白いのではないかなと思わせる出来でした。
「美味しくないんだけど、印象に残るラーメンを作りたい」
いや、美味しくないんじゃ困るんですけども(^^;

いずれにしても、この麺は今食べておくべき麺だと思います。
研究熱心なご主人のこと。おそらく今後麺も進化していくはずですので。

【にかいや@青葉台レポ】

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